食材明细:
主料:黄鱼750克。猪肥瘦肉30克,净冬笋20克,火腿15克,
辅料:青豆15克。姜末10克,鸡蛋清25克,
调料:精盐5克,芝麻油5克,清汤150克。绍酒15克,湿淀粉60克
白汁酿鱼的做法步骤:
1.将黄鱼去鳃、内脏,刮去鱼鳞冲洗干净。在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片(肉不离骨),每面约劈7片。将鱼头下颌,胸鳍中间割开(鱼腹不割开),两鳃壳往两边一掰,用刀在鱼头顶上拍一下,使鱼头扒下。
2.猪肉剁成茸泥放入碗内,加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅
3.火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片。将肉馅抹在鱼片上,逐片向劈进方向卷成卷,鱼腹朝下摆入大鱼盘内(两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着),每个鱼卷的顶端按一粒青豆,入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出。
4.将鱼的原汤滗入炒锅内。加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在鱼上即成。
食材明细:
鳜鱼500克,豌豆50克,番茄100克,牛奶100克,小麦面粉30克,盐3克,味精2克,黄酒25克,姜5克,小葱8克,猪油(炼制)50克
白汁过鱼的做法步骤:
1. 将过鱼(鳜鱼)宰杀去鳞、鳃,以腹尾剖一小口,掏出内脏后洗净,放入沸水锅中汆一下取出,泡入凉水中,用小刀轻轻刮净鱼身;
2. 将鱼取出沥干,在鱼背两侧分别横割两刀,放在碗里,加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜丝,上笼屉用旺火蒸半小时;
3. 蒸后取出,挑去葱条、姜丝,蒸汁滗出待用;
4. 番茄洗净去皮、籽、切小丁;
5. 炒锅置微火上,注入猪油烧至六成热,先将面粉放入迅速翻炒片刻,随即倒入蒸汁、牛奶、清汤、豌豆仁、番茄丁煮沸,加入猪油10克稍拌起锅,淋于过鱼上即成。
小贴士:
1. 过鱼即鳜鱼,又称石斑鱼;2. 用小刀轻轻刮净鱼身,一是使肉色洁白,二是使赤点明朗;3. 炒面粉时,速度要快,不可使面粉颜色变深。番茄:西红柿忌与石榴同食。
食材明细:
大黄鱼1000克,猪肉(肥瘦)150克,冬笋15克,火腿15克,青豆25克,鸡蛋清30克,大葱5克,姜3克,黄酒15克,盐3克,淀粉(玉米)15克,香油5克,鸡油5克
白汁瓤鱼的做法步骤:
1. 黄花鱼从鳃部取出内脏,刮去鱼鳞冲洗净,在鱼的两面用坡刀法贴着脊骨片成斜刀片,每面约片7片;
2. 将鱼头下颌、胸鳍中间割开(鱼腹不割开),两鳃壳往两边一掰,用刀在鱼头顶上拍一下,使鱼头叭下;
3. 葱、姜切细末;
4. 猪肉剁成茸泥,放入碗内,加入葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、香油搅拌均匀成馅;
5. 火腿,冬笋均切成长3厘米,厚0.2厘米的象眼片;
6. 将肉馅抹在鱼片上,逐片卷成卷,鱼腹朝下摆入大鱼池内,每个鱼卷的项端按一粒青豆,入笼内用旺火蒸熟取出;
7. 将蒸鱼的原汤滗入炒锅内,加清汤、黄酒、精盐、冬笋、火腿烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋鸡油,浇在鱼上即成。
小贴士:
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
草鱼一条(重约750克),熟鸡脯肉25克,水发香菇15克,熟火腿25克,蛋黄糕25克,熟豌豆15克,姜片5克,葱结1个,葱段2.5克,精盐2.5克,味精1.5克,胡椒粉1克,湿淀粉10克,熟猪油15克,熟鸡油10克,姜末醋一小碟。
白汁全鱼的做法步骤:
将鱼剖洗干净,劈成雌雄两片,斩去鱼牙。将火腿、鸡肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。锅内放清水1000克左右,旺火烧沸,将鱼片放入,先放雄片,再放雌片,鱼头对齐,鱼皮朝上。使胸鳍翅起,放入葱结、姜片,盖上锅盖,沸时起盖,撇去浮沫,转动锅,继续用旺火烧煮3分钟左右即熟。去掉葱、姜,将鱼捞出,沥去水,装入长腰盘中。再另用锅一只,烧热下猪油,将葱段放入煸出香味,加绍酒、放入氽鱼原汤200克,捞去葱,将火腿、鸡丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入锅中,加精盐、味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上鸡油,浇在鱼身上即成,上桌时带姜末醋、胡椒粉。
食材明细:
主料: 鮰鱼 750克,
辅料: 春笋 35克,
调料: 食盐 2克, 葱 10克, 姜 7.5克, 黄酒 20克, 猪油(板油) 75克, 江米酒 15克, 高汤 250克, 白胡椒 2克,
白汁回鱼的做法步骤:
1.将鱼段切成块,放入沸水锅中,加酒、精盐烧沸,捞出洗净。锅置旺火上烧热、舀入熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,投入葱白、姜片炸香,放入鱼块,加入绍酒、酒酿,盖上锅盖稍焖
2.加入精盐、春笋块和高汤,待锅、烧沸后移至小火,焖烧15分钟,再移大火收汤,使汤汁浓稠,淋入熟猪油。起锅装入盘中,撒上白胡椒粉即成
菜品特色
肉厚无刺,肥嫩不腻,汤汁似乳,稠浓粘口,且微溢酒香,堪为水产肴馔中之上品。
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