生活中令人兴奋的事就是吃美食,地方文化的差异在美食上体现得淋漓尽致。每到一地旅游,最重要的是吃当地美食,在外想家经常想起也是这些美食。此时,你是否正想着地方美食呢?相信你应该喜欢小编整理的白汁鱼肚,欢迎大家参考阅读。
食材明细:
菜花500克,鱼肚500克,料酒8克,盐10克,味精5克,胡椒粉5克,姜3克,大葱20克,淀粉(玉米)4克
白汁鱼肚的做法步骤:
1. 菜花择洗干净,适当切块,放进开水锅中稍煮捞出;
2. 葱、姜洗净切片;
3. 将鱼肚切块,放开水锅中稍煮,捞出控干水分;
4. 将葱姜在炒锅内炒香,烹入料酒,加水烧开入后放入鱼肚,菜花、精盐、味精、胡椒粉,烧开后用小火慢烧,待调料入味后勾芡即可。
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白扒鱼肚(2)
食材明细:
主料: 鱼肚 200克,
辅料: 火腿 30克, 冬笋 30克, 香菇 15克, 豌豆(煮) 15克,
调料: 食盐 5克, 酱油 20克, 味精 2克, 料酒 15克, 猪油(板油) 15克, 植物油 50克, 姜汁 5克,
白扒鱼肚的做法步骤:
1.将氽好的鱼肚截成3厘米宽的条;
2.将锅放在火上,添入植物油,油温,将鱼肚下入炸制;
3.到油大热,将锅端离火口,至鱼肚发软捞出,放案板上,用刀一切两半;
4.再放油锅内炸,油凉时将锅端在火上,油五六成热时,再端锅离火,反复三次,见鱼肚发泡均匀,用勺托住很轻,即出锅放在温水中;
5.鱼肚在温水内泡透,捞出片成6厘米长的坡刀大片,再放盆内;
6.鱼肚内加入碱面2.5克,用手搓揉一会,兑水一勺,再用手揉;
7.待余油出净,放在开水锅内氽透,捞在盆内,加入开水,用盘扣住,胀发3小时;
8.见鱼肚暄软光滑,没有油腻、碱味时,下开汤锅氽透捞出;
9.将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形,里面朝外,摆在夹角上,冬笋片尖朝外,摆在三个夹角里,将鱼肚片伸展,呈圆形排在火腿片上,用盘扣住;
10.锅内下入猪油,加入白汤500毫升,用手托住锅垫放入汤内,大火顶开,小火扒制,约20分钟;
11.见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油,再稍扒片刻;
12.去掉拼盘,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;
13.随将豌豆下锅,用勺搅匀,勾入小流水芡,尝好味道,浇在鱼肚上,即成。
小贴士:
1、因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克;2、锅放火上添油(油要超过鱼肚的4~5倍),用中火把油加热到50℃~60℃,将鱼肚放入,使油温下降至30℃~40℃,将鱼肚用温油浸泡回软,捞出逐个切开,放油锅内,用勺压住,使油温逐渐上升到50℃~60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸,如油温升高,将锅端离火口,待油温下降后再端上,如此反复顿火,将鱼肚炸透。炸透的标准是:鱼肚捞出用勺拍断,断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内,先用重物压住,再倒入开水(水要超过鱼肚)使其涨发回软,反复3~4次换开水,使鱼肚全部回软后,捞出挤去水分,根据菜品需要,切或片成不同形状,再放开水中氽2~3次,将油质漂去,用开水浸泡,每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下,即可使用。
白汁牛肉
食材明细:
牛肉750克,马铃薯2个,沙拉油3大匙,清水6饭碗,老姜一片,葱一根。盐一茶匙,酒一大匙,味精1/2茶匙。
白汁牛肉的做法步骤:
1、牛肉洗净切方块用滚水先汤煮一分钟,捞起冲洗干净。
2.马铃薯去皮切方块用清水浸洗五分钟。
3.取炒锅入油放下葱姜炒香,次放牛肉翻炒3分钟后加进水和调味料,先用大火煮滚改中小火煮30分钟后加进马铃薯,续煮30分钟即可盛食。(其间注意水份如太干时可酌加一些水分,在煮好的约有一小半汤汁即可)。
白汁鲳鱼
食材明细:
鲳鱼1条(约750克),牛奶100克,熟火腿末25克,猪油50克,上汤100克,味精,精盐,绍洒,姜,葱,淀粉各适量。
白汁鲳鱼的做法步骤:
1、将鲳鱼去鳞、剖腹、去鳃、肠、洗干净,用布抹干内外水分,然后用刀在鱼身的两面剞上花刀,抹上精盐2.5克、绍洒,加入姜、葱放进蒸笼12分钟,取出滗去原汁。
2、将上汤下鼎,加入味精、精盐2.5克和淀粉水一起搅匀,即将鼎离炉,加入猪油、牛奶拌匀再煮一下,淋于鱼上面,把火腿末撒在鲳鱼上面布成2条直线即成。
白汁银鱼
食材明细:
·鲜银鱼250克·葱末2克·姜汁5克·面粉25克·菱角粉15克·牛奶30克·鸡清汤150克。
白汁银鱼的做法步骤:
1.银鱼去眼洗净搌干,粘均面粉。
2.菱角粉用牛奶勾芡。
3.银鱼放入6成热油中汆10秒取出。
4.油锅放大火上,撒入葱末,加一点绍兴米酒和鸡清汤,下银鱼及调料,煮沸后小火煨10分钟。
5.加牛奶菱角勾芡,大翻入盘即成。
白汁竹荪
食材明细:
竹荪(干)50克,香菇(鲜)75克,竹笋75克,蘑菇(鲜蘑)75克,腰果100克,料酒5克,盐3克,味精3克,色拉油40克,淀粉(豌豆)5克,鸡蛋清40克
白汁竹荪的做法步骤:
1.竹荪入温水浸泡30分钟,去沙洗净,修去两头,切成3厘米长的段,用刀从中间剖开,用净布沾干水分。冬菇,熟笋,蘑菇分别洗净沥干,均切成米粒丁。腰果上笼蒸酥压成泥,并加入精盐,味精,蛋清,少量熟油与三丁拌和成馅心。
2.竹荪平摊,拍上干淀粉,把馅心放在竹荪上,卷成圆筒形,制完后,将竹荪一只只放在涂过油的盆中,上笼蒸10分钟取出。
3.净锅放入鲜汤,料酒,精盐,味精,烧沸用湿淀粉勾薄芡,淋上明油,浇在竹荪卷上即可。
白汁全鱼
食材明细:
草鱼一条(重约750克),熟鸡脯肉25克,水发香菇15克,熟火腿25克,蛋黄糕25克,熟豌豆15克,姜片5克,葱结1个,葱段2.5克,精盐2.5克,味精1.5克,胡椒粉1克,湿淀粉10克,熟猪油15克,熟鸡油10克,姜末醋一小碟。
白汁全鱼的做法步骤:
将鱼剖洗干净,劈成雌雄两片,斩去鱼牙。将火腿、鸡肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。锅内放清水1000克左右,旺火烧沸,将鱼片放入,先放雄片,再放雌片,鱼头对齐,鱼皮朝上。使胸鳍翅起,放入葱结、姜片,盖上锅盖,沸时起盖,撇去浮沫,转动锅,继续用旺火烧煮3分钟左右即熟。去掉葱、姜,将鱼捞出,沥去水,装入长腰盘中。再另用锅一只,烧热下猪油,将葱段放入煸出香味,加绍酒、放入氽鱼原汤200克,捞去葱,将火腿、鸡丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入锅中,加精盐、味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上鸡油,浇在鱼身上即成,上桌时带姜末醋、胡椒粉。
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