食材明细:
主料::糯米粉适量,黑芝麻适量,芋泥适量,莲子适量,银耳适量,白果适量,
辅料::白糖适量,
潮音潮人:潮汕鸭母捻的做法步骤:
1.把银耳切段,再在锅中加适量水煮沸,倒入银耳、白果、莲子、白糖,熬煮备用。
2.在碗里倒入糯米粉,白糖水,搅拌成面糊,再倒入适量清水,揉搓成面团,盖上布发一会。
3.接着把面团分成若干个小面团,擀皮包馅再迅速捏合,搓成球状,最后把鸭母捻也一起放到银耳汤中一起煮熟即可。
4.如池塘中白毛鸭母成群游水半沉半浮这种景观,用“鸭母捻”来形容,十分形象贴切。
小贴士:
1、请选用新鲜的食材,新鲜的,新鲜的,新鲜的。
2、鸭母捻放在水中煮至浮上水面即熟。
食材明细:
光鸭(1只,1400克),猪腿肉(130克),肥膘(130克),熟青豆(40克),川冬菜(165克),葱段(85克),母油(85克),黄油(20克),白糖(40克),糖色(少许),味精(少许),菱粉(16.5克),麻油(13克),清汤(1400克)。
母油船鸭的做法步骤:
一、将鸭洗净,斩去头和项颈的中段,但不要弄破颈皮;再从颈部起刀,慢慢地拆去鸭上身的骨头,腿以下的骨头不要拆,这叫做半拆骨。然后将鸭放入开水锅里川一下,取出,再用凉水洗一次;
二、将猪腿肉、肥膘分别去皮去筋,切成丝;川冬菜切成末;葱切成寸段。然后将这四种原料放入锅内略炒,加酒、母油、糖、味精再略炒,又加清汤200克,放在温火上烧约三分钟,取出,一起塞入鸭肚内,再将鸭颈同鸭膀的一节打一个结,以防肚内的作料流出;
三、开大热猪油锅,在鸭身抹上母油,放入锅内拉成黄色。再放入另一锅内,加葱、姜、酒、母油、糖、糖色、味精和清汤1400克,烧开后,即转温火烧约二小时,待鸭烧到八成熟时取出,放在碗内,上笼蒸熟(约半小时);
四、上席时,将整鸭放在盘内(肚皮朝上),另在蒸出的原汁内加湿菱粉勾芡,加麻油,浇在鸭的上面,旁边放些熟青豆即好。
食材明细:
面粉。虾仁,菠菜。精盐,料酒,鸡精,高汤,姜葱汁,鸡蛋清,淀粉。
炒捻捻的做法步骤:
1、制作面坯:将面粉加水揉成面团,搓成细长条,再切成小棉丁,放入干面粉中略拌,逐粒竖立,用拇指推捻成猫耳朵形面坯;
2、制作汤:以猪骨或老母鸡熬成鲜汤,加盐和鸡精,装入成品碗中,猫耳朵放入沸水中煮熟后捞出放入碗中;
3、制作配料:将虾仁洗净,沥干水分,用精盐料酒、蛋清、淀粉上浆,菠菜摘洗干净,切成段,在沸水中烫一下;
4、坐锅点火倒入油,至4车成熟时将虾仁滑炒,烹上料酒、葱姜汁和高汤,再放入菠菜,熟后浇在猫耳朵上面即可。
提示:此菜是山西晋中地区特色面食,以面团捻成猫耳朵而得名,用其他杂粮面制作也行。
食材明细:
水发莲子50克,水发白果50克,水发口蘑50克,水发干贝25克,软发冬菇20克,熟冬笋50克,净栗子肉50克,猪瘦肉75克,熟金华火腿肉25克,净鸭肫30克,鸭心10克,料头花(胡萝卜花刀片)5克,生菜100克,香菜叶10克,碎金华火腿骨250克,猪排骨块250克。,母油(三伏抽酱油或优质酱油)175克,绍酒25克,冰糖50克,味精8克,香油10克,湿淀粉5克,熟鸡油10克,上汤1500克,小葱30克,香菜茎头20克,姜片15克,花生油适量。适量
母油葫芦鸭的做法步骤:
1.将鸭斩去脚,从头下宰口处顺颈骨划6厘米长的刀口,齐宰口处用刀切断颈骨,去掉鸭舌,将头与皮向后翻,将鸭颈骨全部抽出。用小刀割断翅骱骨和筋,抽去两边翅骨(翅尖保留),继续将头、皮向后翻,将鸭颈骨连同鸭架褪至腿骨处,割断骨骱和筋,敲断膝骨,抽去两边腿骨(膝骨尖处皮不要破),再继续将头、皮、鸭身肉及皮向后翻至肛门,割断直肠,使鸭架与鸭肉分开,将鸭身肉皮翻过来,恢复鸭原状。用小刀片去外部鸭尖上的两块鸭臊,将整鸭架去内脏、油块,冲洗干净,与鸭颈一起改块。鸭肫去皮洗净,鸭心起出备用。将水发莲子去心、分两瓣;白果肉分两瓣;口蘑去蒂洗净、一破二;干贝搓丝;栗子肉一开四瓣。将火腿肉、猪肉、鸭肫、鸭心一起切0.7厘米的小丁;将冬菇与冬笋片切1.5厘米的小菱形片;生菜拆开、洗净,备用。
2.锅炙好,加入花生油25克,下入猪肉丁煵干水分,下入鸭肫、鸭心丁炒熟,烹入绍酒10克,下入干贝丝与其他配料丁,加入酱油30克、胡椒粉0.5克、味精3克,加入上汤150克烧开,改文火火靠透,淋入香油5克,盛入碗,用小勺将其从鸭刀口处填入鸭腹内,将鸭颈皮系成结封住刀口,将鸭颈结和鸭头塞入鸭腔,鸭头露出一半,成八宝鸭。用一红绸条,将鸭拦腰系紧,成葫芦形。
3.锅中入清水烧开,下入火腿骨、猪排块、鸭脚、鸭颈、鸭架块,一起飞水后放入另一锅中垫底,然后下入葱、姜片、香菜头,盖上两层竹箅。锅回火上,下入水烧开,下入八宝葫芦鸭烧开,将鸭烫至表皮收缩紧起,成葫芦鸭状,入漏勺沥净水,冲净表皮,放入垫好竹箅的锅内(背朝下),下入上汤、酱油、绍酒、冰糖、胡椒粉(汤以淹过鸭面为宜),旺火烧开,打去污沫,盖上一大圆瓷盘,盖上锅盖,改用文火炆(焖)30分钟,将鸭翻身脯朝下,盖好盖继续炆2小时,待鸭耙烂关火。将一大煲仔(沙锅)烧热,垫入生菜叶,将鸭脯朝上放入煲内。将原锅中汤汁滗入另一锅内,打尽浮油,下入冬菇丁、冬笋片、料头花,加入味精烧开,用香油、湿淀粉勾二流芡,淋入熟鸡油,浇入煲内鸭身上,将煲仔烧开,码好料头花,撒上香菜叶,盖上盖即成。
食材明细:
主料::芋头母1个约250克,排骨约200克,花生油10克,老抽8克,生抽8克,食盐0.5克,白糖3克,鸡精小许,
辅料::葱小许,姜小许,炖肉料3克,清水没过食材为准,
芋头母烧排骨的做法步骤:
1.芋头母洗净去皮。
2.去皮后再洗一下。
3.切约一公分厚的片。
4.葱姜切块。
5.提示煮好的排骨。
6.热锅冷油。
7.油热放排骨煸一下。
8.表面微黄,取出来。
9.芋头和葱姜直接放锅里炒。
10.放炖肉料。
11.放老抽。
12.放生抽。
13.翻炒均匀放白糖和食盐。
14.翻炒至白糖溶化。
15.加清水,没过食材即可,盖盖子,中火炖煮。
16.汤汁不多的时候放鸡精,搅拌均匀。
17.大火收汁,大米香菜叶翻炒均匀即可。
18.成品。