食材明细:
主料::小黄鱼500克,
辅料::料酒200克,糖250克,葱段适量,酱油200克,盐300克,
自制熏鱼干的做法步骤:
1.小黄鱼准备好,洗净
2.从中间切开,摊成片,如图
3.全部切开之后,取出一个大一点的盆铺一层切好的鱼片,然后撒一次盐糖酱油,料酒,以此类推,铺一层鱼片撒一次调料,如图
4.最后在最上面撒一层葱碎
5.保鲜膜封好,冷藏三个小时以上
6.腌制好的鱼片取出后,摆到烤盘上,之后烤箱预热125°两个小时就差不多了,如果还喜欢更干一点的可以再烤一会,或者是低温热风也可以
7.成品欣赏!
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食材明细:
主料::草鱼一条,
辅料::葱适量,姜适量,香叶两片,八角5克,桂皮5克,花椒10克,辣椒3克,
配料::盐适量,味精适量,鸡精适量,糖适量,生抽适量,料酒适量,香油适量,
上海熏鱼的做法步骤:
1.初步处理鱼:刮鳞、去腮、剖腹、去头、切段(1.5CM-2CM)
2.卤汁制作:八勺清水、烧开放香料,小火煮香料,二十分钟后除了桂皮和八角之外其他的打捞出来,放酱油调色,放调料,最后根据口味
3.。卤汁制作:八勺清水、烧开放香料,小火煮香料,二十分钟后除了桂皮和八角之外其他的打捞出来,放酱油调色,放调料,最后根据口味放盐,鸡精可以根据口味来决定投放量。
4.炸鱼:油温160℃以上,3分到3分半,外表金黄色
5.将炸制好的鱼投放入置凉的卤汁中,浸泡。
6.将炸好的鱼趁热加入做好的卤汁中。
食材明细:
主料:青鱼中段1000克,葱1把,姜1块
辅料:盐5克,冰糖1块,香叶10片,八角3颗,花椒10颗,老抽1大勺,生抽2大勺,料酒1小勺
#信任之美#上海熏鱼的做法步骤:
1,准备好的青鱼中段。
2,从鱼背中间剖开,再切成2-3厘米的厚片。
3,除青鱼以外的所有配料加大约1升的水煮开,再小火炖十分钟。
4,过滤出汤汁待用。
5,热锅凉油,待油温稍微高点就可以把鱼块放进。小火慢炸,千万不要翻动,否则全部会碎掉。
6,炸到鱼身金黄,基本就定型了,才可以翻动。
7,捞出放凉,吃的时候再大火炸一遍。
8,大火炸好再直接放进烧好的卤汁中泡上十分钟就可以。
9,泡的时间短点,熏鱼口感外脆里嫩,泡时间长点更入味,而且会有点嚼劲。
小贴士:
1。炸鱼时,火要小,定型前不要翻动,火大不但容易焦,而且会溅得厉害。
2.鱼块切厚点不碎,不容易炸透,外脆里嫩,薄点更容易炸透,但容易碎,不过吃起来会更香
3。香料的品种可以根据自己家的库存加入。
食材明细:
主料: 草鱼 300克,
调料: 色拉油 20克, 食盐 2克, 姜 1大块, 蒜 1只, 八角 2个, 料酒 3克, 生抽 10克, 老抽 2克, 淀粉 适量, 花雕酒 100克, 小葱 2根, 胡椒粉 3克, 白糖 50克,
老上海熏鱼的做法步骤:
1.草鱼腩洗净,一定要记得把鱼腹中的黑膜清除干净,切成两指宽的长条,加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟
2.在碗里倒入干淀粉,放入腌制好的鱼块,在表面均匀的上一层干淀粉
3.倒里倒入油,烧至五成热,(把手放在放油面,可以感觉到微温),下拍好粉的鱼块
4.保持油温,慢慢把鱼块煎成表面金黄色,并煎透
5.把煎好的鱼块夹出,放入保鲜盒内
6.往锅里的油中放入剥了皮的蒜瓣、姜片、八角炒香,放入香葱结
7.倒入花雕酒,注意防溅
8.再倒入少许生抽、老抽和盐调味
9.最后加入白糖,大火煮开,小火熬30分钟,直至香气四溢
10.把熬好的汤汁倒入煎透的鱼块中,稍凉后,加盖腌制24小时
小贴士:
1、绍兴花雕酒在超市的酒架都能找得到,十年左右的花雕酒大概为20元左右一瓶。2、辅料还可以按自己的口味加入香叶、桂皮等,但我认为,香料尽量减少,保持足够的酒香就可以了。3、此菜可做冷盘,也可以在汤汁煮好后,把煎好的鱼块倒入汤汁中再煮10分钟,趁热上桌。 情歌歌后林忆莲居然写了一本关于上海美食的书,书里的介绍了这道“老上海熏鱼”,这种“熏鱼”有一种潜移默化的力量,静静地浸泡数小时,鱼腥的霸道在花雕的香气慢慢消失殆尽,变得美味无比。仿佛有些明白了,漫长的婚约,需要地正是改变彼此相互熏染的一个过程,你快乐所以我快乐。1、“熏”是一种很有趣的烹饪手法,主要分为木熏和糖熏两种,所谓木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色,主要是上色。木熏中比较典型的代表是传统烤鸭,将提前腌制入味的鸭子风干后,在特制炉灶中放入大量的荔枝木把炉子烧热,待木头完全燃烧成木炭,往炭火里撒上一些秘制调粉,再把鸭子吊挂到炉内,热量足可以将鸭子烹熟,但木头燃烧后的烟雾会给鸭子表面上一层好看的红亮油光,味觉发达的人,甚至可以在这层表面品味出那根木头本身的味道,这就是木熏;糖熏完全是另外一码事,上色是一部分,重要的是上味,主要用料是白糖,而且完全靠浸,传统的老上海熏鱼要用到大量的白糖,夸张一点的说法就是一斤鱼半斤糖,大部分人觉得江南菜甜甜又腻腻,想想那是半斤白糖啊,但现在出于健康考虑,咱就不要用那么多白糖了,试试味道合适就可以了。2、另外还有一种木熏也是比较有代表性的,像湖南的熏鱼,湖南的熏鱼把整条鱼蒸熟之后,再挂在柴火灶上,用烟熏很长的时间,使鱼的表面熏出一层黑漆漆的烟灰,这种烟熏法除了增加特殊的香气,更重要的是这层烟灰能起到一种保鲜的作用来防止腐烂,尤其在冬春季湿润多雨的南方,这层保护必不可少。3、传统的老上海熏鱼浸之前要用油把鱼炸得很透鱼皮起皱,在家里做菜,油炸太浪费油,可以用平底锅煎鱼,火候不要太大,同样也能够把鱼皮煎得起皱。无论是煎或炸,在操作之前都要拍上一层薄薄的生粉,除了能够保持鱼的形状,还能防止粘锅。
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