红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你是不是对菜谱很好好奇呢?小编收集并整理了“冬季暖身暖心的什锦肉丸砂锅煲”,欢迎大家阅读,希望对大家有所帮助。
食材明细:
主料:史云生高汤适量
辅料:猪肉丸适量,牛肉丸适量,鸡块适量,火腿适量,小青菜适量,白菜适量,香菇适量,粉丝适量,年糕适量,豆腐干适量,胡萝卜适量
冬季暖身暖心的什锦肉丸砂锅煲的做法步骤:
1,胡萝卜切块
2,火腿切片
3,白菜洗净切成丝
4,粉丝泡发备用
5,香菇泡发切十字花刀,泡发香菇最好先用水洗净尘土,放入温水中浸泡,再将香菇放入水中抖动,脱去泥沙。若能再水中加一点白糖,可更好的保留原味
6,鸡翅切块
7,年糕备用
8,猪肉丸,牛肉丸备用
9,火锅内先铺上一层白菜
10,继续放入胡萝卜片,猪肉丸,牛肉丸,香菇,豆腐干等
11,放入火腿片,自己可以切出漂亮的花形
12,加入史云生高汤煮沸,加入其它配料煮熟即可食用
13,一锅,哈哈
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冬季暖身柠檬酒
食材明细:
柠檬2斤,高粱酒(高度酒)6斤,冰糖400g
冬季暖身柠檬酒的做法步骤:
第1步柠檬用盐洗外皮,去蜡和去脏。也可在盐水里浸泡半小时。然后把柠檬两头去蒂,切成薄片(切柠檬的刀要利,否则切出来的是叁差不齐,不过要小心切到手)
第2步准备泡酒的玻璃罐或玻璃瓶,确保无水无油。然后放入切好的柠檬片和冰糖。倒进高粱酒。密封保存3月以上(酒是越久越陈,泡的时间久了更好喝)
小贴士:
1,切柠檬要注意安全,很容易切到手2,酒的选择很多,若是不喜欢高度酒的话,就用日本清酒或米酒也可以。适合女生喝。不过柠檬水分多,泡进去后要稀释度数,所以最后成品酒要低于当时买的酒的度数。清酒的保存期限也会缩短。尽量半年内喝完,在夏天也最好放入冰箱保存。3,我用的高粱酒是高度酒,酒就充当了天然保鲜剂,所以放几年都无妨。反而越泡的久越好喝。4,冰糖的分量可以随自己的口味调整。这个不是一板一眼的。可以灵活点。封存一月后,就可以倒一点尝尝甜度,根据自己喜好再看是否增加冰糖。5,我这个罐子是专门泡酒的,可以装十几斤。如果不是经常饮酒的,没必要泡这么多,根据比例减少分量就好。宜家的密封罐就可以。。。少泡一点,先试试。
暖身羊腩煲
食材明细:
食材:羊腩肉500g,罐头马蹄(荸荠)10g,胡萝卜2根,山药1根,老姜1块
调料:料酒2汤匙(15ml),酱油1汤匙(15ml),白砂糖1汤匙(15g),白胡椒粒2茶匙(10g),南乳汁2汤匙(30ml),油1汤匙(15ml),盐适量,鸡精1/2茶匙(3g)
暖身羊腩煲的做法步骤:
1、羊肉洗净,切成4cm见方的小块。老姜切片。胡萝卜和山药分别洗净,去皮切成滚刀块备用。罐头马蹄沥干水分备用。
2、大火加热砂锅中的油至7成热,放入羊肉块煸炒至羊肉表面微微发干。
3、盛起羊肉,放入老姜片和南乳汁翻炒均匀,待南乳汁烧开并散发香味,投入羊肉翻炒。
4、砂锅中加入料酒、酱油、白砂糖、白胡椒粒和足量的热水(大约1500ml),加盖大火煲煮15分钟,放入马蹄、胡萝卜块和山药块,调成中火焖煮1.5小时。
5、最后根据自己口味加入适量盐,起锅前加入鸡精翻炒均匀。
小贴士:
1、羊肉的选择:羊腩肥肉较多:相对羊肉的气味就会稍微大些,如果不喜欢羊肉的气味,可以用羊肩肉或羊上脑来烹制这道菜。
2、用盐量:调料中的酱油和南乳汁已经带有咸味,所以最后是否需要再加盐,可以根据自己和家人的口味而定。
3、关于南乳汁:南乳汁是一种成品调味料,由南味腐乳制成,呈深红色,带有腐乳香味。在一般超市都能购得,如果没有南乳汁,也可以用两块玫瑰酱豆腐代替。
营养又暖身的冬季炖菜
炖菜的品种很多,要做出有特色的,就需要根据具体的菜肴去选料、调味、掌握火候,以做到汤鲜味醇、突出原料自身特点。由于各地流行的炖菜菜品以及方法不尽相同,下面,笔者仅把流行于成都地区的几类炖菜介绍给大家。
风味农家炖菜
农家菜、乡土菜是近些年不少餐厅酒楼的一大卖点,农家炖菜因制法简单、经济实惠、流行面广,而受到人们喜欢。农家炖菜主料以鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉为主,辅料以泡菜(酸萝卜、泡豇豆、泡辣椒、泡姜、酸菜)、干菜(土豆干、干豇豆、萝卜干、黄瓜干)、豆类(黄豆、绿豆、雪豆、红豆)、粗粮时蔬(玉米、花生、南瓜、冬瓜、萝卜、莲藕、番茄、豆芽)为主。常见菜肴有:雪豆炖蹄花、带丝炖全鸭、板栗炖鸡、豆芽炖排骨、番茄炖牛肉、萝卜羊肉汤、莲藕排骨汤、南瓜蹄花汤、干豇豆炖土鸡等等。
农家炖菜通常以不易散热的瓦罐盛装,以中小火长时间炖制。各种主料炖制前一定要汆净血水并冲漂干净,这样方能去除异味,做到汤清不浑。制作农家炖菜,放入辅料时需注意:下入萝卜后不宜盖严盖;炖莲藕忌用铁锅,可直接用棒拍破成块,再入砂锅炖制;对于冬瓜、南瓜之类原料则完全可以不去皮,洗净后砍块直接炖制,以尽量体现农家特色,同时还可起到避免因炖制时间过长,冬瓜、南瓜出现软烂不成形等现象。另外,汤量应一次性加够,切忌在中途追加冷水。最后成菜,可根据具体菜肴撒入小香葱、芫荽、鲜川芎等不同配料。
菜例:乡村炖老鸭
原料:老鸭1只干豇豆100克瘦腊肉(或火腿)50克姜块、精盐、料酒、胡椒粉、味精、花椒、色拉油各适量
制法:
1.老鸭宰杀治净,斩成4厘米大小的块,下入沸水锅中汆一水,捞出洗净;干豇豆用温水泡涨,洗净后切成8厘米长的节;瘦腊肉洗净,切成厚片。 2.净锅上火烧热,放少许色拉油炙锅,下入姜块、鸭块稍煸,烹入料酒,掺入清水用大火烧开后,撇净浮沫,倒入炖锅中,撒几粒花椒,上小火炖至鸭肉稍�,再下入干豇豆及腊肉片同炖约半小时,离火,调入精盐、胡椒粉、味精,即成。
特点:鸭肉鲜香,汤醇可口,略带腊香。
海味、海鲜炖菜
海味与海鲜是两个不同的概念。海味一般指海产原料的干制品,如海参、鱼翅、鱼肚、干墨鱼、裙边、淡菜、金钩等;海鲜特指海产原料的鲜品,如龙虾、文蛤、象拨蚌、扇贝、鲍鱼仔、海蟹、海虾、鲜鱿等。海味入炖,在内地早已有之,如鸽蛋炖裙边、墨鱼炖土鸡等,而金钩、淡菜等海味,多用作配料,可增加汤汁清醇鲜香的风味。海鲜入炖,以前在粤菜中较常见,不过现在在川菜中也开始流行起来。
海鲜炖菜可单独炖制,也可与其它原料混合炖制。由于海鲜讲求本味和鲜嫩,因而在与多种原料混合炖制时,应注意各种原料和调料的投放时间,并且恰当掌握火候。最后值得一提的是,海鲜炖菜成菜后,一定要撇去浮油,切忌撒入葱花等辛辣调味料,以突出其自然清鲜的风味。
菜例:鲍仔炖排骨
原料:猪仔排500克鲍鱼仔12只姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粒各适量
制法:
1.猪仔排斩成寸长的段,放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中汆一水捞出,冲洗干净;鲍鱼仔涮洗干净,去净肚肠,并使鲍鱼肉粘附在鲍鱼壳上;胡椒粒拍破。 2.取一大砂煲,倒入汆洗净的排骨,掺入适量清水,下胡椒,用大火烧开后,再改小火炖约2小时至汤鲜肉�时,倒入治净的鲍鱼仔,改中火再炖约5分钟,调入少许精盐,即可上桌。
特点:汤色乳白,鲜香味醇。
滋补药膳炖菜
药膳炖菜在炖菜中所占比重不大,但在消费者中却占有一定市场。滋补药膳炖菜因四时而变,因人体质而异。不少药料要根据功放及成菜色、香、味的不同要求先进行必要的处理,如泡发、清洗、烫焯、预煮、预炒等步骤。药膳炖菜的调味一般以保持原料本身的鲜味为主,适当辅以佐助料调整其色、香、味,做到既有滋补作用,又鲜美可口,诱人食欲。
用于滋补药膳炖菜的主料主要有鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、甲鱼、牛羊肉(包括脏腑器官)以及部分野生动物类(国家法令禁止的品种除外),而常见的药料有人参、黄芪、当归、杜仲、桂圆、百合、莲子、枸杞、淮山、茯苓、虫草、川贝、芡实、红枣、海马等等。代表炖菜有虫草炖老鸭、核桃炖乳鸽、白果炖鸡、淮山炖羊肉、地黄炖牛尾、太子参芪鸡、枸杞炖甲鱼、天麻炖乳鸽等
菜例:五子炖鸡
原料:乌骨鸡1只莲子50克枸杞子、枣子、松子、五味子共30克葱节、姜块、料酒、精盐各适量
制法:
1.乌骨鸡宰杀治净,斩断鸡爪,拍断脊骨及胸骨,下入加有姜块、葱节的沸水锅中汆水捞出,再冲洗干净;莲子用温水泡涨;枸杞子、枣子、松子、五味子用水洗净。
2.取一大砂煲,掺入适量清水,放入乌骨鸡、莲米,大火烧开,撇净浮沫,再改小火炖约2小时至
鸡肉烂时,下入枣子、松子、五味子、枸杞子同炖15分钟,离火,调入精盐即可。(如果大批量制作此菜,可采用蒸炖的方法成菜,但需注意,由于枸杞不耐蒸,可将泡好的枸杞出笼时直接撒入。)
特点:汤色淡红,鸡肉细嫩,香味浓郁。
菇菌、竹笋炖菜
菇菌、竹笋原料品种较多,因它们口感好、香鲜味足(含呈鲜物质多)、营养丰富,与主料搭配可起着相互补益的作用,故用菇菌、竹笋入炖在近几年特别流行。
用于炖菜的菇菌主要有猴头菇、羊肚菌、松茸、青杠菌、牛肝菌、银耳、鸡�、木耳、竹荪、刷把菌、香菇、花菇等。总的来说,菇菌入炖以干制品较佳,鲜品次之,盐渍品最次(一般不用盐渍品)。干制品使用前应先用温水浸泡软,再捞出经刀工处理后,入沸水锅中汆制或用清水漂去异味后再用;鲜品一般分季节出产,应根据季节采用不同的原料,使用前注意洗净泥沙、杂质,炖制时间不宜长。
竹笋分为鲜笋、保鲜笋、干笋三种,常见的有香竹笋、筒筒笋、苦笋、冬笋、牛尾笋等。鲜笋一般经刀工处理后,入沸水锅汆熟漂冷除去异味再用;保鲜笋因鲜味较差,作炖菜较少;干笋风味较好,入炖最为常见,但使用前需注意泡发及去除异味。
菇菌、竹笋入炖,应根据不同的原料及成菜要求掌握下料的时间、炖制的火候等,调味宜淡,以突出鲜香风味。代表菜如:花菇炖鹅掌、香菇炖飞跳(飞跳指鸡翅中段及鸡爪)、野山菌炖鸡、松茸炖元鱼、香竹笋炖鸡、苦笋炖牛尾、三菌炖鸭等。
菜例:松茸炖鹌鹑
原料:鹌鹑4只干松茸40克姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鲜汤各适量枸杞少许
制法:
1.鹌鹑宰杀治净,去掉脚爪及嘴尖,用刀拍断其胸骨及脊骨,放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中焯一水,捞出洗净,逐只放入四只炖盅内;干松茸用温水涨发后,洗尽沙粒,入沸水锅中汆水后,再分别放入炖盅内。 2.鲜汤上火烧开,调入少许精盐、胡椒粉,起锅逐一浇灌在炖盅内至八分满,然后盖上盅盖,用保鲜膜封严,入笼蒸约一个半小时,取出揭盖,分别撒入几粒水发枸杞,即可。
特点:汤色清澈,松茸清香,味鲜可口。
除了上述四种炖菜外,较有特色的还有水果炖菜、花卉炖菜、野菜炖菜等,如雪梨炖猪肺、马蹄炖鹿肉、黄花炖老鸭、雪莲炖鸡、霸王花炖猪肚、青蒿炖肘、侧耳根炖鳝鱼,因篇幅有限,不再一一列举。当然,上述对炖菜品种的划分,还存在交叉重叠现象,如某些水果炖菜也可归入滋补炖菜,某些菇菌炖菜也可归入农家炖菜,故此分类不一定准确,仅说明炖菜在餐饮市场上的流行概况。
暖暖羊肉煲
食材明细:
羊后腿肉,白萝卜,干辣椒,大葱段,草果,干香叶,山楂3、4片,陈皮,八角,豆瓣酱,生姜
暖暖羊肉煲的做法步骤:
1.将羊肉飞水洗净后两种办法煮都可以:一是先油锅把葱姜爆香后,下羊肉块翻炒,加料酒,豆瓣酱,老抽翻炒然后把羊肉移到沙煲里加水没过羊肉,把大料全部放进去煮,大火开后撇浮沫,转中小火闷两个小时,一小时后加萝卜,最后半小时加盐糖调味。
2.二是飞水后先把羊肉加大料炖烂,再捞出来放在炒锅里用豆瓣酱,大葱,老抽炒,加盐和孜然后再炖半小时就好。我是放在电子沙锅里的,快档三小时。总之,先炖烂羊肉再翻炒上色和先翻炒上色再炖都行。
小贴士:
骨酥肉烂才好吃,还有碗浓浓的羊肉汤周三中午用儿子买的生菜下面条。
四神粉煲豆腐 暖心又塑身
由山药、芡实、茯苓、莲子四味为主,再加少许薏仁组合而成的“四神粉”,不但是一个温和平补、健脾清热的良方,减肥效果也十分显著。寒冷的秋冬季节,常用自制的四神粉煲豆腐,暖心暖身,更能塑身。
四神粉煲豆腐
山药性味甘平,可益气养阴、补脾肺肾。芡实含有蛋白质、维生素c、钙、铁等丰富营养,具有益肾固精的作用。茯苓不但可以健脾安神,还能增加胃肠道的吸收能力。而莲子则是清心火而宁神的好食材。这四种食物混合在一起,再加点具有降脂功效的薏仁,使“四神粉”的营养更加丰富,塑身效果更显著。
用四神粉煲豆腐除了味美鲜香,这种组合更可以提高蛋白质的利用率,让身体充分吸收优质蛋白,有助于保持减肥的功效。自制“四神粉”很简单,只需要将山药切片后晒干,与芡实、茯苓、莲子一同放入搅碎机,高速运转搅打成粉末状,再放入密封罐中保存即可。
四神粉煲豆腐的做法是:将600克豆腐切块抹上少许盐,50克冬菇去蒂,20克胡萝卜切片。油锅烧热后,放入豆腐,稍油炸后捞起。最后,将豆腐、冬菇、笋片、胡萝卜放入煲锅后,再将酱油、料酒及调水后的四神粉倒入锅内。武火烧沸后,转文火煲1个小时,起锅前撒上葱花。
初秋来一碗暖身暖心的甜品-----赤豆元宵
食材明细:
主料:小豆适量
辅料:糯米粉适量
配料:冰糖适量
初秋来一碗暖身暖心的甜品-----赤豆元宵的做法步骤:
1,红豆洗净浸泡一夜
2,泡好的红豆连同泡的水一起放入电饭锅里,再加入适量的水
3,糯米粉加热水活成雪花状
4,用手揉成小圆子
5,锅里水烧开后继续煮半个小时左右,加入揉好的小圆子和冰糖
6,继续煮十分钟左右,到小圆子浮起来即可
小贴士:
红豆的营养价值:
1、赤小豆含有较多的皂角甙,可刺激肠道,因此它有良好的利尿作用,能解酒、解毒,对心脏病和肾病、水肿有益;
2、赤小豆有较多的膳食纤维,具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用;
3、赤小豆是富含叶酸的食物,产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效。
暖身南瓜汤
食材明细:
老南瓜300g,炼奶100g,法香少许,枸杞少许,盐,油
暖身南瓜汤的做法步骤:
1、选择优质的老南瓜,洗净去皮,切成小块,备用。
2、在锅中倒入少许油,把南瓜块放入,用小火炒至酥烂。
3、将炼奶慢慢倒入锅中调匀,如果爱吃甜的,可以多放一点。
4、制成南瓜汤后,再洒上枸杞和少许法香,放入适量的盐调味即可。
羊肉暖身汤
食材明细:
羊肉300克,大白菜150克,红枣6粒,粉丝50克,黄酒少许,盐少许,姜少许,味精少许
羊肉暖身汤的做法步骤:
第1步所有食材羊肉过水洗净,红枣和粉丝洗净,大白菜洗净切碎
第2步锅中放水放入羊肉,放少许黄酒放少许姜煮30分钟
第3步再放入红枣焖煮至羊肉酥放入大白菜,再放入粉丝煮3分钟
第4步放少许盐最后放少许味精即可
小贴士:
1.羊肉过水除去血水2.放入红枣后用很小火焖,这样羊肉容易酥
冬季暖身羊肉枸杞小米粥
食材明细:
小米适量,羊肉适量,枸杞适量,姜适量,盐适量,料酒适量
冬季暖身羊肉枸杞小米粥的做法步骤:
第1步羊肉切小丁,用姜末、盐、料酒腌制10分钟。小米洗净,倒入锅中,大火烧开,转小火,煮至8成熟。
第2步放入腌好的羊肉、枸杞,煮至米烂即可。
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