“花好月圆(花菇扒时蔬)、幸福美满(粤式香炒饭)、永结连理(美点双辉)”很多都应该见过这样的菜谱,菜谱名字的背后,可以评判厨师能力的强弱。其实每道菜都有明确的做法指南,你对哪些美食感兴趣呢?也许"鱼跃荷香"就是你要找的,希望你能从中找到有用的内容!
食材明细:
胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜、冬瓜皮等。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。
鱼跃荷香的做法步骤:
1.选两根胡萝卜,雕出两尾鲤鱼,粘上背鳍、胸鳍后固定在用白萝卜雕的山石上。
2.另用心里美萝卜雕出荷花,萝卜皮雕成荷叶,固定在鲤鱼身边。
3.再用冬瓜皮雕6~8片荷叶后用开水略烫,摆在盘中即可。
应用
可将鱼虾类原料制成卷、包、条等形状后加热成熟,逐个摆在盘中荷叶上即可。如金桶鱼卷、炸鱼扦、石榴桂鱼等。
参考菜例
石榴鱼丁
主料
净鱼肉(黑鱼、鲈鱼、草鱼、青鱼、牙片鱼等均可)。
配料
香菇、冬笋、青椒、鸡蛋等。
调料
绍酒、盐、味精、胡椒粉、葱姜末、香油等。
制作
1.先用鸡蛋液摊成比饺子皮略大的薄皮8~12张。
2.净鱼肉切粒后加香菇粒、冬笋粒、青椒粒、葱姜末、盐、味精、绍酒、胡椒粉等拌匀入味,再包入蛋皮中,用香菜梗或韭菜叶封好口,制成石榴包形状,上屉蒸熟后摆在盘中的荷叶上。
3.勺内加少许鲜汤烧开,加盐、味精、胡椒粉,勾芡后浇在石榴包上即可。
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荷香粥
食材明细:
鲜荷叶一张,香米两把,薏仁一把,绿豆一把
荷香粥的做法步骤:
第1步荷叶洗净入凉水浸泡半小时或入开水焯烫1分钟备用。绿豆薏仁加香米洗净入紫砂煲加水高档褒开,转低档褒两小时至软烂。
第2步荷叶剪下一周,把中间圆形当作锅盖,剪下的外围放入锅内与粥一起煮半小时。捞出荷叶不要。粥即成荷香粥。
荷香羊肉
食材明细:
羊肋条肉750克,孜然、熟芝麻各15克,辣椒面10克,金士百啤酒75克,葱姜汁、蒜汁各20克,精盐5克,白糖2克,十三香粉、泡打粉各1克,蒜茸辣酱50克,荷叶3张,透明纸2张,白纸2张,黄泥1500克。
荷香羊肉的做法步骤:
1、羊肉切成长方块,每块肉从中间顺长剞两刀。孜然切碎。
2、羊肉块内加入葱姜汁、蒜汁、泡打粉拌匀,再放入孜然末、芝麻、辣椒面、精盐、白糖、十三香粉、蒜茸辣酱、金士百啤酒反复抓打至匀,腌渍入味1小时。
3、荷叶切成扇形的片,下入沸水锅中略烫捞出,投凉捞出,沥去水。逐片包入羊肉。再将荷叶外面包上一层透明纸,用麻绳系紧,再裹上黄泥,再包上一层白纸,放入烤箱烤至熟透取出,剥去黄泥和纸,装盘即成。
小贴士:
特点
羊肉酥烂,咸鲜香辣,荷香四溢,口味别具。
功效
羊肉富含优质蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、维生素(A、B6、B12、B1、B2)、烟酸等,有补气养血、温中暖肾的功能。羊肉再配以葱姜汁、蒜汁调味制成菜肴,能暖中益气,利尿除湿,适宜于肾阳虚所致阳萎、腰膝酸软、畏寒、夜尿长、小便清长者食用。
操作提示
羊肉剞刀深至羊肉的2/3,以便入味。羊肉块内放入调味料后用手反复抓打,使其充分汲入汤汁。
荷香排骨
食材明细:
猪排骨(大排)500克,青豆100克,糯米150克,嫩肉粉50克,荷叶150克,猪油(炼制)25克,豆瓣10克,泡椒5克,盐3克,料酒10克,淡豆豉15克,大葱5克,姜5克
荷香排骨的做法步骤:
1. 排骨洗净剁成5厘米长的段,用清水漂去血污,加入松肉粉、料酒、姜、葱、盐、淡豆豉腌渍;
2. 荷叶清洗干净,入沸水中略烫;
3. 糯米蒸成米饭;
4. 青豆煮熟;
5. 泡椒切末待用;
6. 锅置火上,放入适量猪油烧热,下豆豉、泡椒末、淡豆豉炒香,倒入盛器内,加入排骨、糯米饭、熟青豆和匀,调好味,再腌渍30分钟;
7. 荷叶剪成扇形,逐一将排骨包好,上笼用急火蒸至排骨酥香脱骨;
8. 上桌时用锡箔纸包好,围边装饰即可。
小贴士:
荷叶需烫软,以能将排骨包实为度。荷叶:荷叶畏桐油、茯芩、白银。
荷香鳕鱼蒸
食材明细:
1.鳕鱼净肉250克左右,南豆腐300克,大葱白一段,小葱少许,红辣椒一个,干荷叶一张。,2.料酒一大勺,盐一大勺,胡椒粉一大勺,糖一小勺,美极鲜酱油两大勺。
荷香鳕鱼蒸的做法步骤:
过程:1.把鳕鱼肉洗净,用厨房纸巾擦干水分,切成大小适中的小粒,用料酒、盐、胡椒粉腌制半个消失左右。
2.把豆腐切成大方块,放入加了盐和料酒的开水里稍微焯一下,把干荷叶用水泡几分钟,然后铺在盘子里把焯好的豆腐均匀的铺在荷叶上。
3.把红辣椒切成小粒,小葱切成葱粒,大葱白切成葱丝。
4.把美极鲜酱油、糖、盐、胡椒粉调成味汁待用。
5.把腌好的鳕鱼肉堆在豆腐上,然后用荷叶包上,可以用牙签把两边穿起来防止它裂开,然后上锅蒸五分钟左右。
6.炒锅里热一点油,油烧热以后,放入辣椒粒和大葱丝煸炒出香味,再加入调味汁煸炒一会。
7.把炒好的辣椒粒浇在蒸好的鳕鱼上,然后撒上小葱粒,再热一点生油浇在葱粒上就可以上桌了。
这是我改良以后的做法,但是味道仍然清淡鲜香,很适合下饭。
小贴士:
豆腐可以先焯一下,去去豆腥味,有葡萄酒的最好是用葡萄酒腌制鳕鱼。
荷香菠萝翅
食材明细:
鸡翅4只,菠萝半个,新鲜荷叶1张
荷香菠萝翅的做法步骤:
1.鸡翅先加盐、姜酒、酱油等腌制一晚,好入味。
2.锅里放少许油,加几颗冰糖炒出糖色,放腌好的鸡翅炒至上色,加半碗水中火烧至收汁。
3.荷叶洗净,用开水焯出香味,为保持鲜绿色,适量加些许盐和油同焯水。
4.将焯好水的荷叶放在碗上,把烧好的鸡翅放上荷叶上,再在上面铺上切好的菠萝丁,包好,入微波炉高火叮五分钟即可。
荷香回锅狗肉
食材明细:
带皮狗肉300克,洋葱30克,野薄荷20克,姜片8克,蒜片8克。调料花椒、八角、草果、砂仁、沙姜各5克,生姜20克,香葱20克,料酒10克,盐8克,甜面酱5克,白糖5克,豆瓣酱15克,红油辣椒10克,酱油20克,色拉油20克。
荷香回锅狗肉的做法步骤:
1、狗肉洗净后用烧热的烙铁烫净毛,刮洗干净后放入装有1500克冷水的锅内,加盐、花椒、八角、草果、砂仁、沙姜、生姜、香葱、料酒小火煮30分钟至刚熟,捞出晾凉。
2、将熟狗肉取出,片成长5厘米、厚0.15厘米的片;豆瓣剁碎;洋葱去皮后切成厚0.5厘米的片。
3、炒锅放在火上,放入色拉油,烧至六成热时放入蒜片、姜片爆香后加入狗肉片中火翻炒3分钟至出香,加入豆瓣酱、甜面酱、红油辣椒、酱油、白糖大火炒5分钟至上色,起锅装盘,放上野薄荷叶点缀即可。
小贴士:
特点
此菜香味扑鼻,色红亮,肉质微带干香,咸鲜略甜带辣,野薄荷色绿清香。
制作关键
煸炒狗肉时一定要将汤汁收紧,否则肉质不会干香。
豆豉荷香鹅
食材明细:
鹅肉600克,豆豉50克,荷叶50克,姜5克,大葱5克,大蒜(白皮)5克,辣椒(红、尖、干)5克,盐2克,胡椒粉2克,鸡精2克,花雕酒5克,蚝油10克,淀粉(玉米)4克,花椒3克,香油15克,植物油20克
豆豉荷香鹅的做法步骤:
1. 将鹅肉切成片,入冷水中泡去血水,捞出沥干水分;
2. 葱、姜、蒜、干辣椒均切末待用;
3. 将豆豉剁成泥,与精盐、胡椒粉、鸡精、香油、花雕酒、蚝油、姜末、蒜末、湿淀粉一起放入碗中混合均匀,然后将鹅肉片放入搅匀;
4. 将荷叶放入开水中氽一下,修整齐后垫入盘底,将鹅肉片整齐地码在荷叶上;
5. 锅内烧热植物油,放入花椒炸出花椒油备用;
6. 将荷叶向里包起扎紧,放笼中用旺火蒸20分钟取出;
7. 将荷叶揭开口,撒上葱末、干红辣椒末;
8. 将锅置于火上,放入花椒油烧至七成热,淋在鹅肉片上即可。
小贴士:
荷叶:荷叶畏桐油、茯芩、白银。
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