“花好月圆(花菇扒时蔬)、幸福美满(粤式香炒饭)、永结连理(美点双辉)”每个对菜谱都应该非常熟悉,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你最拿手的菜品是什么呢?经过收集并整理,小编为你呈上叫花鸡(2),大家不妨来参考。希望你能喜欢!
食材明细:
母鸡 1000克
辅料:
鸡 (丁)50克
猪肉 100克
虾仁(红) 50克
火腿 (丁)30克
鲜香菇 (丁)20克
荷叶 4张
调料:
色拉油100克
食盐5克
姜(末)10克
八角2颗
料酒50克
香油适量
甜面酱50克
猪油 50克
白糖20克
小葱25克
丁香4粒
葱白50克
叫花鸡的做法步骤:
1。将鸡去毛,去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身
2。将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜爆香,然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟,出锅后,放凉塞入鸡腹
3。鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢
4。将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹
5。将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟
6。取出烤好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即可
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家庭版叫花鸡
本人绝非武侠迷,但是我认为金庸先生的著作,绝对是值得收藏的典籍,83版的电视剧《射雕》,陪伴了我的少年时期,至今印象颇深。尤其是那大名鼎鼎洪七公爱吃的叫花鸡,无论如何也要做的,鲜荷叶没有,酒坛泥没有,玻璃纸没有,还好有三黄鸡,克服重重困难,家庭版叫花鸡出炉了。
鲜香四溢,手把着啃起来,尽情体验经典中的侠骨豪情吧。没有过多的装饰,也不必那么刻意,就是撕开包裹后的童鸡,顿觉豪迈无比。看官们,恁能从缝隙中,用嗅觉扒拉出叫花鸡吧。
家庭版叫花鸡
材料:三黄鸡1只、大葱1根、香菇5朵、盐两小勺、生抽2勺、料酒1勺、五香粉1小勺、荷叶2张、油纸1大张、包裹用面团1大块(用水和黄酒和面)
叫花鸡的做法
1、将童鸡清洗干净,清水浸泡去血水,两侧大腿贴近腹部的地方切开,将腿伸展
2、剔除两侧腿骨(琵琶腿)
3、将两侧鸡翅的翅根骨剔除
4、处理好的童鸡用刀背将骨头拍松,放入盐1小勺、生抽两勺、五香粉1小勺腌渍入味
5、大葱切丝、香菇切丝备用
6、锅中放适量油
7、将葱丝煸香后放入香菇翻炒,加入味极鲜、盐、鸡精、香油调味(这是馅料,要放到鸡肚子里,我认为,增香的话足够,当然可以根据自己的喜好放入其他如虾仁、瘦肉、笋丁..),自然晾凉
8、鸡腹部朝上,将馅料填到肚子里,将两条腿包裹腹部,鸡头向后收至腹部,鸡翅同样向腹部提起,压住鸡头,(这样前期剔骨的工作就有用处了,是为了整形方便,鸡腹向上为了馅料不撒,我没有缝,就是后边包裹的时候一定注意保持状态就行了。)
9、最底下是油纸(最好是玻璃纸),上边放一层折叠的荷叶,最上边放鸡,包裹严密。(没有玻璃纸,我用了两层油纸,只要不直接蘸水,包裹得仔细一些,效果蛮好的。)
10、干荷叶泡软后包裹两层,最好用线绳捆扎
11、外边包裹上用水和黄酒和的擀开的面团,烤箱220度,约40分钟后转160度,烤80分钟(先是将外皮面团烤干,转160度后就是慢烤过程,童鸡在这个过程中因为包裹严密不断反复吸收汤汁,嫩滑香浓)
12、出炉后,撤掉包裹物即可食用
特别提示
1、尽可能利用家里的材料来完成制作。
2、馅料可以根据现有的食材来搭配。
3、注意包裹严密,不要损失汤汁,这样成品鲜香四溢,汤汁饱满。
叫花羊肝
食材明细:
羊肝250克,花生仁(炒)100克,植物油30克,料酒15克,陈醋3克,白砂糖5克,花椒5克,豆瓣10克,辣椒(红、尖、干)15克,胡椒粉2克,盐3克,味精1克,姜3克,大蒜(白皮)5克,香菜10克
叫花羊肝的做法步骤:
1. 将羊肝洗净切成柳叶片,加豆瓣茸、料酒、胡椒粉、精盐、白糖、味精、陈醋拌匀入味;
2. 干辣椒切段,姜蒜切细末;
3. 香菜择洗干净切段;
4. 花生仁去皮;
5. 炒锅注油烧热,下入干辣椒段、花椒粒、姜蒜末炝锅,放入羊肝翻炒至断生;
6. 撒入花生仁,淋入花椒油,盛入铝箔纸内,撒上香菜段,包好后装盘即可。
小贴士:
备铝箔纸1张。花生仁(炒):对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。
风味叫花鱼
食材明细:
主料:鲈鱼1条(重约600克),羊网油250克,鸡蛋2个,红、绿樱桃各1颗。调料:香菜10克,香葱10克,干面粉500克,大油15克,盐10克,味精5克,料酒15克,美极鲜酱油10克,鱼露5克,白糖5克,色拉油8克,玉米粒5克,鸡蛋黄10个,胡萝卜100克,菠菜汁100克。
风味叫花鱼的做法步骤:
1、蛋黄5个加菠菜汁调匀,另5个蛋黄加入胡萝卜汁,锅内入油烧至四成热,用油箅子隔着分别淋入锅内,成蛋黄酥,取出控油入盘摆成太极图形,用玉米粒围边。
2、鲈鱼宰杀,加盐、味精、料酒、鱼露、酱油抹匀表面;鱼肚内塞香菜、香葱腌1小时,羊网油摊开,将鲈鱼包起来备用。
3、干面粉加清水220克、大油、白糖、鸡蛋调成面团,将调好的面团擀成厚0.3厘米的大片,包裹鲈鱼,将面皮折叠成鱼形,表面刷色拉油,入烤箱内(烤箱底火为150℃,上火为200℃)烤20分钟,取出上桌,用红、绿樱桃点缀即可。
小贴士:
特点
由“叫花鸡”的做法改良而来,成菜外皮酥脆,鱼肉鲜美。
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