食材在我们生活中随处可见,食材好,方能食得好!脱离开食材讲美食文化是无土之木,你对食材的看法是怎么样的呢?下面是小编帮大家整理的鸡茸葵花汤,供大家参考,希望能帮助到有需要的朋友。
食材明细:
鸡里脊肉100克,鲜蘑50克,火腿25克,鸡蛋1个,鸡蛋清2个,鸡汤1公斤,精盐7.5克,味精5克,料酒10克,胡椒面2克,玉米粉5克,辣椒油1克,熟鸡油15克,白兰地酒10克。
鸡茸葵花汤的做法步骤:
1、将鸡里脊肉剔净筋膜,剁成细泥,鲜蘑洗净,去蒂根,竖起顶刀切成2厘米厚的片;鸡蛋煮熟,剥皮去掉蛋白,将蛋黄碾成碎末;火腿切成细末
2、鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状
3、再将鸡泥用少许鸡汽调开,加入精盐、料酒、白兰地酒、胡椒面、蛋清泡、玉米粉搅拌均匀,制成鸡茸汤料
4、取一个24厘米的平盘,盘上抹一层熟鸡油,将鸡茸汽料铺于盘中,用餐刀抹平,中间略凸起一些,上面撒匀收黄末,中心部们撒上火腿末,周围用鲜蘑片竖着插一圈,紧挨着鲜蘑根部平着贴成一圈,制成葵花形状,然后,上笼屉,隔水蒸熟
5、汤锅上火,放入鸡汤,烧开后,撇净浮沫,加入精盐、味精调好口味,倒入汤盆,将”葵花”从笼屉中取出,从盘上取下来,推入汤盆内,浮天汤面上,淋上辣椒油,即可
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葵花鸡冻
食材明细:
母鸡800克,花菇15克,金华火腿75克,鸡蛋黄100克,青椒100克,猪肉皮100克,料酒4克,味精5克,花椒7克,小葱50克,姜25克,白砂糖1克,盐15克
葵花鸡冻的做法步骤:
1. 取当年的雏母鸡宰杀,去毛洗净,用精盐、料酒、花椒粒,净葱段、鲜姜,把鸡腌4 小时后,用开水煮一下洗净备用;
2. 把锅坐上火,放鸡汤750毫升,下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒,开锅后下入鸡,撇掉浮沫;
3. 再移到温火上,汤要保持沸度,不要大开锅,以免汤浑;
4. 鸡煮熟后拣出晾凉去骨,将两块鸡脯肉切成葵花瓣形,其它鸡肉片备用;
5. 火腿切成1.5 厘米以上象眼片;
6. 鸡蛋黄蒸成老蛋羹,切成金华火腿一样的刀口;
7. 青椒去蒂、籽,洗净,切成象眼片;
8. 把肉皮去毛,刮净油脂切成小块,氽煮一下用水洗净,放到小锅里加500毫升鸡汤,料酒,用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑;
9. 煮烂过箩后,加味精、白糖备用;
10. 取一个大碗,抹上一点油,把洗净的花菇改几刀摆放顶端,四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒,按层次放好如葵花形,中间放鸡肉和碗口找平;
11. 然后倒上肉皮汤,晾凉即存放冰箱内,走菜时扣到盘上,好似葵肉。
小贴士:
1. 在氽煮鸡时,以断生为宜,不可时间过长;2. 在煮鸡时,火力不要太旺,使其保持在中小火,不要让汤大沸,否则成品不透明;3. 肉皮采用蒸的方法,效果更佳。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡茸蘑菇汤
食材明细:
鸡肉300克,蘑菇(鲜蘑)150克,洋葱(白皮)30克,鸡蛋50克,盐3克,黄油30克,淀粉(玉米)30克
鸡茸蘑菇汤的做法步骤:
1. 鸡肉打成茸;
2. 鸡茸内加入盐、鸡蛋液、生粉上浆,做成球状;
3. 蘑菇改刀成薄片,焯水后捞出待用;
4. 锅入水,鸡茸焯水定型;
5. 锅入黄油,溶化后,入葱、姜、洋葱圈煸香,倒入鸡茸翻炒;
6. 再加入上汤、盐、天添鲜,煮开;
7. 倒入蘑菇一起煮,煮开后用水淀粉勾芡,出锅即可。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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