萝卜糕海南地方传统小吃。民间制法因地而异。但都须以粘米浆、白萝卜丝为主料,其它辅料可随意变换,可简,可繁,可蒸,可煎。也可先蒸后煎而食。用料:粘米600克、清水25千克、白萝卜丝1.75千克、新鲜虾米50克、叉烧100克、五花腩肉150克、味精30克、食盐25克、白糖75克,胡椒粉、五香粉、香油、蒜头油,炒熟芝麻碎、干净葱粒等适量。制法:1、叉烧、虾米切成中粒,热油炒香待用,粘米淘净,用清水浸约30分钟后磨成米浆。2、五花腩肉切粒,用文火煎出少量油后投入蒜茸爆香,再投入萝卜丝炒匀,加盖焖熟,然后徐徐倒入粘米浆,边倒边搅拌至六、七成熟,加入其余调料铲匀,成为萝卜糕浆。3、将萝卜糕浆倒入已刷油的9寸钢方盘里,抹平,再均匀地洒上虾米粒和叉烧粒,上笼旺火蒸熟,取出待凉后饥成30块方形块,滴上香油,蒜头油,熟芝麻碎及葱粒,重新加温即可。特点:糕面红绿点缀,色泽鲜艳,萝卜味香浓,各味相济,入口鲜嫩。.................................................................................................健康萝卜糕萝卜本身含炭水化合物,矿物质及纤维,再配上冬菇、乾瑶柱及虾米,是健康新年食品。材料萝卜,去皮,刨丝1-1/2斤(960克)粟粉1/2杯(60克)粘米粉1/2两(20克)虾米(乾)1/2两(20克)冬菇,去茎(乾)1/2杯(60克)乾瑶柱1/2两(20克)水杯(240毫升)油两汤匙萝卜调味料糖一茶匙胡椒粉少许盐一茶匙姜汁一茶匙虾米、冬菇、乾瑶柱调味料生抽半茶匙酒半茶匙做法1.虾米浸软,切粒。2.冬菇浸软,切粒。3.乾瑶柱浸1小时,连同浸瑶柱的水蒸1/2小时,撕成瑶柱丝。4.油1汤匙放入易洁镬,烧热,放入虾米、冬菇及瑶柱丝炒匀,加入生抽1茶匙,炒至热,酒1茶匙,炒匀,上碟待用。5.油1汤匙放入易洁镬,放入萝卜丝。6.粟粉及粘米粉混合,加入水1杯,搅匀成粉浆,将粉浆倒入萝卜成份搅匀,煮至滚,改用中火边煮边搅成糊状。7.最后加入炒香了的冬菇、虾米、瑶柱丝。8.将成份倒入一个已扫油的7吋直径的糕盆,大火蒸1/2小时
食材明细:
主料::高筋面粉240g,低筋面粉40g,肉松适量,馅料,
辅料::酵母3g,鸡蛋一个,约45g,水120g,细砂糖30g,盐3g,黄油25g,奶粉10g,蛋液适量,表面装饰,马苏里拉芝士适量,表面装饰,沙拉酱适量,表面装饰,干香葱末适量,表面装饰,
肉松芝士条的做法步骤:
1.黄油切块,室温软化。取50克温水溶化酵母,静置5分钟。然后酵母水和其他面团原料(除黄油外)全部混合到一起。
2.揉吧。手工揉面并不难,也并不需要很大力气,要用巧劲搓揉。
3.揉出粗糙的膜,破洞边缘不光滑。
4.这时可以添加黄油了。
5.刚加入黄油的面团,我一直觉得有一个极好的词来形容——泥泞不堪。虽然有点那啥,但确实就是这样。一直努力揉,揉到黄油全部被面团吸收,就又会变成光滑的面团。
6.感觉揉得差不多了,切下一块抻开看看出膜情况。可以拉出中等大小的薄膜,不容易破,捅破后边缘也是光滑的,就可以了。(不需要一味追求手套膜,而是要注重膜的状态,我是为了单手拍照方便只能套在手上……)
7.放入盆中,盖上保鲜膜进行室温发酵,这是一发,也叫基础发酵。冬天无暖气地区需要借助外力。
8.等面团发酵到2.5倍大,手指粘面粉,轻戳面团,指印不会立刻回弹,面团也不会泄气塌陷,就说明发酵得刚好。
9.将发酵好的面团取出,搓揉排气,分成8分,揉成团。盖上保鲜膜,松弛20分钟,这是二发,也叫中间醒发。
10.然后开始整形。将松弛好的面团再次搓揉排气,用擀面杖擀成长方形面片,侧边用手指按薄。摆上适量肉松馅料。
11.卷起。按薄的那一条边在外侧。
12.全部整形完成后,摆入烤盘。
13.放入烤箱,底部放一碗温度不高于50度的温水,进行三发,也是最终发酵。
14.有馅料的面包,最终发酵至1.5倍大就可以了。取出后在表面刷上蛋液。此时180度预热烤箱。
15.将马苏里拉芝士切成丝,摆在面包上,然后来回挤上沙拉酱,最后撒上干的香葱末,或者香芹片(也叫巴西利)。
16.表面装饰全部完成后,放进预热好的烤箱,上下火180度,烘烤15分钟,即成。
小贴士:
1、任何面粉揉成面团,需添加的水量都要视面团情况而定,与地区、湿度、面粉种类面粉吸水量等都有关系。少了可以补水,多了就不合适补面了。所以水量只是参考,不是固定的。建议加水时预留20%的量。
2、揉面的过程中面团会流失水份,因为一开始预留了水量,所以揉面时要注意补充水份。方法是取一小碗水放在案板边,需要时手指沾一点拍在面团上就可以。
3、因为不是做吐司,不需要达到完全阶段,也不需要一味追求手套膜。看膜的状态是最重要的。
4、一发理想温度27度,三发理想温度为35度,理想湿度为80~85%。冬天无暖气地区需要借助外力,可以利用烤箱的发酵功能或电热毯等等,但是烤箱发酵功能温度偏高,基本上要达到40度,可以打开一段时间再关闭。
5、三发一定要摆温水,不是热水,温度如超过40度,会使得发酵气孔过大,面团组织粗糙,并且发酸,因为乳酸菌最佳的繁殖温度是40~45度,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速繁殖而使面包变酸。
6、所有发酵的具体时间都要视具体温度和面包状态而自行判断。
7、最终发酵的程度,究竟发酵到几倍大,和所做的面包整形也是有关的。如果是山形吐司,就要发酵得久一点,如果是需要表面有清晰纹路的花式面包,则一定要控制好发酵时间,不然再一烤,花纹全部都撑没了。
8、份量分成两盘的话,可以两盘同时发酵,但不可以同时烘烤。
9、芝士条可以切得细一些,摆得密一点,这样比较好看。不然烤出来造型会比较像毛毛虫面包。
10、干香葱末可以自己做,香葱洗净切细末,放入烤箱150度烤10分钟左右,或微波炉高火3~5分钟,使得葱末变干即可。注意不要焦了。
11、任何烘烤温度与时间都与自家烤箱脾气息息相关,温度和时间都不是固定的,请视自家烤箱具体情况而定。
食材明细:
主料::高筋粉260g,全蛋40g,细砂糖55g,酵母6g,盐2g,奶粉10g,牛奶120g,黄油30g,
辅料::培根适量,芝士碎适量,沙拉酱适量,蛋液适量,黄油适量,
培根芝士条的做法步骤:
1.准备所需食材
2.除黄油外将所需材料放进面包
3.按和面档一到两次开始揉面至扩展阶段
4.加入黄油后再按一至两次和面档至完全阶段
5.可以拉出薄膜
6.发酵至2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩
7.取出面团排气,分成10份,滚圆后盖上保鲜膜松驰10分钟
8.取其中一面团,用檊面杖檊成长椭圆形
9.轻轻刷上一层隔水融化的黄油
10.洒上些培根碎
11.面团从上往下卷起,收紧底部
12.放入纸杯内
13.放入烤箱进行最后发酵至两倍大(烤箱底部放入80度以上的热水,使发酵时间缩短)
14.在发酵好的面包上轻轻刷上一层蛋液
15.挤上沙拉酱
16.洒上芝士碎
17.送入烤箱,中层,180度,上色后转至150度,总时间为20分钟左右
食材明细:
芝士慕斯食材::糖25g,水50ml,淡奶油40g(未打发),芝士80g,打发淡奶油150g,吉利丁5g,君度酒5ml,柠檬皮适量,
辅料::蛋糕胚一片,
草莓慕斯食材::糖9g,水16ml,淡奶油15g(未打发),君度酒5ml,舒芙蕾草莓果酱56g,淡奶100g,吉利丁2g,
草莓芝士条的做法步骤:
1.将水与糖煮开加入未打发淡奶拌匀,再将芝士隔水化开后加入拌匀的淡奶油中拌匀。
2.再加入打发奶油拌匀至无颗粒。
3.再加入打发奶油拌匀至无颗粒。
4.将糖与水煮开。
5.再加入未打发淡奶与舒芙蕾草莓果酱。
6.将淡奶与果酱搅拌均匀。
7.再加入打发淡奶油拌匀。
8.吉利丁提前化开,先取少量慕斯浆与吉利丁拌匀,再倒入剩余慕斯浆搅拌均匀。
9.先放上草莓胚,再挤入草莓慕斯。
10.最后挤入调好的芝士慕斯8分满即可。
11.挤上草莓果酱,放入冰箱冷冻至硬。
12.把冻好的慕斯脱模。
13.把冻好的慕斯切面即可。
食材明细:
主料::蓝莓60G,奶酪芝士125G,酸奶130G,鸡蛋4个,
辅料::黄油30G,消化饼干130G,白糖70G,柠檬汁10ML,蛋糕粉50G,玉米淀粉20G,
蓝莓芝士条的做法步骤:
1.准备好所需要的材料
2.消化饼干用压铲压碎+30G自制稠酸奶混合
3.把拌好的饼干碎压在蛋糕模底部,为了让蛋糕更容易取出最后在模具上垫上油纸,然后放冰箱冷藏
4.奶油芝士+黄油隔热水加热至溶化
5.软化的奶酪和黄油搅拌至细腻无颗粒状态
6.再加入100G自制稠酸奶搅拌均匀
7.鸡蛋分清蛋黄与蛋白,蛋黄一个个的加入酸奶奶酪中搅拌均匀
8.一共加入四个蛋黄后搅拌好的样子
9.蛋糕粉和生粉混合过筛后加入
10.用刮板自下而上的翻拌混合至无颗粒可流动的奶酪面糊,然后放冰箱冷藏保存
11.鸡蛋清分2次加入白糖打至湿性发泡
12.取一半的蛋白泡与奶酪面糊混合
13.再加入余下的蛋白泡
14.混合成细腻的奶酪蛋糕糊
15.把蛋糕模从冰箱取出,蛋糕糊倒在饼干碎上面,最后点缀上蓝莓
16.入150度的烤箱,水浴法烤1小时(烤盘放倒数二层装水,蛋糕模直接放烤盘上)
17.烤好后蛋糕自然放凉
18.入冰箱冷藏几小时切成条状即可。
小贴士:
饼干可以用料理机打碎,蛋白打至湿性发泡即可。
蓝莓越多口感越丰富呀,我放少了点。
热门栏目
美食分类