本文导读:如何给食物去腥呢?给食物去腥的调料有哪些呢?不同的食物有不同的去腥方法,一起来瞧瞧吧。
六类常见调料 给食物去腥味
柠檬
我们常常看到西餐的海鲜拼盘上放上一小块柠檬,正是用来去腥味的。在蒸鱼或者做虾中,妈妈们不妨可以借鉴西餐的做法,挤点柠檬汁上去,可以中和海鲜的腥味。
料酒
料酒是许多家庭必不可少的调味料,也有去腥作用。在做菜时,可以用料酒先腌制肉类,既可以去腥,也能让肉类吃起来鲜嫩可口。
醋
肉类中产生腥臭物质为碱性化合物,在烹饪中加入适量的醋可以中和这种味道。不过由于醋酸味比较刺激,加的时候要控制好量,避免影响菜的口味。
生姜
生姜简直就是去腥利器,不管是爆香,还是给鱼、肉去腥,姜都是不二之选。
干面粉
用干面粉去腥味,可能许多妈咪都没有尝试过。用干面粉可以去除鱼腥味,在刮除鱼鳞后,用干面粉搓揉片刻,放置一会儿再冲洗干净,鱼腥味会大大降低,而且面粉还不会给鱼肉带来其他的味道,是个不错的方法。
香料
在做卤味的时候,香料就是必不可少的调味品。花胶、桂皮、八角、孜然等香料不仅香味独特,也是天然的除腥高手。不过不建议放太多,以免掩盖肉本身的香味。
除了这六种常用的调味料,针对不同的食材,要有不同的去腥方法,特别是像鱼、动物内脏、羊肉等因为过腥,不受人待见的食物,更要有针对性的处理方法。
给鱼肉去腥的方法
将鱼买回来后,可以先浸泡在盐水中放置一会儿,处理鱼的时候,要将鱼肚中黑色薄膜去掉,因为这层内脏薄膜不仅脂肪含量高,腥味也很重。不过不是所有的鱼都是黑膜,鲫鱼的颜色比较深,草鱼的颜色比较浅,而鲈鱼、鲤鱼的黑膜则呈现银白色。
在烹饪的时候,可以用姜葱和料酒去鱼腥味。将姜片、葱段塞进鱼肚内,再用料酒调味,就可以除去大部分鱼腥味了。还可以将鱼放在牛奶中浸泡一下,也能起到去腥增鲜的作用。
在处理完鱼肉后,手上的鱼腥味也是颇让妈妈们头疼,这个时候妈妈们可以尝试用牙膏、盐或者柠檬水搓洗双手,这样能有效除去鱼腥味。
给内脏去腥的方法
内脏像猪腰、猪大肠、猪肚等内脏的味道更重更让人无法接受。猪腰的腥味主要来自于腰臊,即对半切开猪腰后能看到白色部分。处理时可以先用剪刀剪去腰臊,再加入适量盐腌制片刻,不仅可以去除腥味,还能令其更加脆嫩。
处理猪肚和猪大肠的腥味则要借助可乐。先将猪肚和猪大肠用清水冲洗干净,撕去内部的筋络和油脂,这部分是腥味的主要来源。然后倒入足量的可乐浸泡一段时间后,会浮上白沫,就能很好去除腥味了,简单又方便。
给羊肉去膻的方法
冬天不少家庭会吃羊肉,不过羊肉独特的膻味也让不少人闻而却步。去除羊肉的腥味同样需要借助其他食材的力量。首先要洗好羊肉:将羊肉放入容器中,先用流动的清水冲洗几次,再倒入清水浸泡半天至一天,可以有效泡去血水。
用陈皮可以给羊肉去膻,再搭配姜和葱,在羊肉焯水时一起放到水中炖煮。如果是要卤制羊肉,可以选择香料去腥法,选用花椒、桂皮和孜然等,能够给羊肉去腥。
羊肉炖白萝卜是羊肉最常见的做法之一,不仅味道可口,吃了羊肉不太燥热,白萝卜也可以给羊肉去腥。煮的时候将白萝卜戳个洞,放入冷水中和羊肉一起烹煮,水开后,羊肉的膻味也就去除不少了。
给蛋类去腥的方法
还有一小众人对蛋类的味道也反感,也将其归入腥味。如果妈妈遇上这类口味挑剔的宝宝时,在处理鸡蛋的时候不妨撒上一点点白胡椒粉。在西餐中,厨师有时候会加上柠檬和香草精,这些都可以去除蛋腥味,在烘焙中尤为常见。
给豆腐去味的方法
豆腐独特的豆香味对一小戳人来说也被纳入腥味的行列。如果孩子不太豆味,妈妈们可以在做豆腐前先将豆腐焯水:将豆腐切成小方块,放入盐水中加热,等豆腐浮上来后捞出,浸泡在冷水中,不仅可以去除豆腥味,而且可以让豆腐在烹调的过程中不易散开。
给猪肉去腥的方法
中和去腥 动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥 有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
香料去腥 我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
加热去腥 沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。
食材明细:
带鱼适量,鸡蛋一枚,酱油适量,老抽适量,高度白酒适量,花椒适量,葱姜蒜八角适量
去腥增香型红烧带鱼的做法步骤:
第1步处理好的带鱼放到保鲜盒内,倒入适量高度白酒浸泡(高度白酒可以有效的去腥,而且用高度白酒泡过的带鱼红烧后会带有一股子米香味。同时放入一小把花椒,浸泡15分钟。)碗内打入一枚鸡蛋。起油锅,带鱼块儿放到蛋液中打个滚,在油温7成热时下入锅中煎炸,煎至两面金黄捞出沥干油分备用。
第2步重新起油锅,油热至7分时放入小把花椒,然后放入葱姜蒜八角爆香。放入炸好的带鱼块儿,不要翻动。此时放入白糖、老抽、酱油、醋(可以多放些)、盐。倒入开水,水面摸过带鱼即可,盖上锅盖中火炖煮20分钟。
第3步20分钟后掀开锅盖,大火收汁,即可出锅!
食材明细:
主料::黄豆100克,水1000毫升,白醋水50克(白醋:水=1:4),
简单食材自制健康豆腐的做法步骤:
1.将黄豆泡一晚上。
2.黄豆和水放入豆浆机。
3.选择“纯香豆浆”,开始制作豆浆。
4.豆浆煮好后,过滤倒入大碗内。
5.将白醋水倒入豆浆内,用勺子搅拌一下,出现豆花,让豆花沉淀5-10分钟。
6.一个5寸活底蛋糕模放在电饭锅的小笼屉上,再放到一个大点的盆里,方便漏水。(这个方法是和“美食杰”网站的“馨月”学习的,在此特别感谢!)
7.铺一个蒸笼布,将豆花倒入。
8.将蒸笼布折好,盖上蛋糕模底,上面放一碗水压30分钟。
9.新鲜温热的豆腐就做好了。
小贴士:
1、白醋水的量不能太多,否则豆腐会有酸味,我做的时候用了150克白醋水就有些酸,不过还是可以吃的。
2、发现那一碗水的重量还是不够的,最后我用两只手使劲压了几次,没有重物的最后可以用手压。
3、100克黄豆做不出多少豆腐,照片里装豆腐的是个直径只有手心大的调料盘。
4、做豆腐会剩出一小碗的豆渣,可以做馒头、饼、窝头之类的食物。
有利春分健康的食材
很多人都说春分宜养生,食疗一词也常常挂在忙碌的职场人士口边。如何通过合理安排膳食,才能达到养生的目的呢?专家认为,从某种角度说,吃对了才是养生。
多吃时令菜
两千多年前的孔子就告诫我们不时,不食,就是说,不是这个季节的菜果就不吃。时令菜也是运气菜。食物一要讲究气,一要讲究味。因为食物和药物都是由气味组成的,而药物、食物的气味只有在当令时,即生长成熟符合节气的食物,才能得天地之精气。
春令时菜包括有养阳之用的韭菜;助长生机的豆芽、莴苣、葱、豆苗、蒜苗;滋养肝肺的晚春水果,如草莓、青梅、杏、李、桑葚、樱桃等。
给肠胃放假
人们的肠胃也需要休息。饭食吃进肚里,除肠胃之外,人体多个脏腑都要为之忙碌,就连大脑都要为之退让三分,首先要保证气血满足肠胃的需要,这就是饮食后会发生大脑昏昏然的原因所在。
如果每周都能让肠胃有一个休息日,便可以有效地帮助我们排出体内积存的毒素。在双休日只吃早晚两餐,或以稀粥、水果、蜜糖水代替一顿正餐的方法来减轻肠胃负荷。
养肝排毒
春应于肝、夏应于心、长夏应于脾、秋应于肺、冬应于肾,所以春天重在养肝。春天养肝的目的在于协调肝的阴阳平衡,在中医里,甘味食物能滋补脾胃,大枣和山药就是不错的选择。
酒伤肝肠,因此春季更不应饮酒。菊花茶、金银花甚至白开水才是适合春季的佳饮。
春令健康美食情报
法国人的餐桌上总有美酒相伴,广东人的饭前饭后就少不了一啖靓汤。汤水之甘香和养生功效众所皆知,真功夫新近推出鲜润四珍汤,从药膳养生的角度出发,以雪耳、黄豆、猪后腿肉、凤爪四款材料熬制的汤水货真价实,能喝出住家老火汤的味道。
雪耳、黄豆的养生功效自不言说,凤爪也是被不少人奉为养颜佳品,但你可能还不知道猪后腿肉是一头猪身上最值钱的部位,它含有的红血球量较多,蛋白质、氨基酸等营养成分丰富,口感鲜嫩弹牙。所以在饮完汤水后,记得把汤料也吃完。
不要以工作忙碌为理由虐待自己的胃,尤其中午饭既要吃饱又要吃好。中午阳气盛,生气足,五脏功能处在最佳状态,是消化、吸收营养的好时候,此时饮汤对补充营养能起到事半功倍的效果。
厨房是批量制造美食的地方,在厨房,美食文化得不不断传承,在这里,食材找到了知音,而调料则放大了食材的味道 ,最后是厨师的巧手让所有的一切凝聚成一道作品。下面是小编为您精选的“奢侈食材更营养吗?”,欢迎阅读,希望这些可以帮助到大家!
奢侈食材更营养吗?
奢侈食材更营养吗?
各式珍贵美味已经成为餐桌上的热衷之选。不过,越昂贵的食材就越营养吗?现在就让我们来看清它们的营养真相吧。下次点菜时,你会更明白,吸引你的究竟是其美味享受还是丰富营养。
鱼翅
营养真相:与虾蟹搭配,营养才好吸收
根据现代营养学分析,鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸。如果仅取蛋白质一项进行比较,每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克,要比很多含蛋白质较高的食物如鸡蛋(12.7克)、瘦肉(21.7克)、花生(25克)、黄豆(35克)高出许多,然而鱼翅所含的胶原蛋白属于不完全蛋白质,人体很难吸收,必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的食材搭配,其高蛋白营养价值才能体现出来。而且,鱼翅的胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多,脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。所以,有鱼翅营养价值与鱼冻、肉冻差不多的说法。
另外,由于鱼翅来源于鲨鱼,而鲨鱼是处于海洋生物链的最高级,在海中生存时间长,较易受水银污染,因此质量不够好的鱼翅,反而不利健康。
这样吃最好
食用鱼翅时,注意搭配禽畜肉以及鱼、虾、蟹等富含色氨酸的食物,能帮助其所含胶原蛋白尽量被人体吸收,可最为充分的发挥其滋补养颜的保健功效。另一方面,鱼翅本身无味,其味全是调味品带来,美味的奥妙往往全在汤中,所以鱼翅汤的配料都应用最好的材料,才能营造出美妙的口感。例如名菜“佛跳墙”,就是将鱼翅与几十种高级食材共同煲制,既美味十足又营养丰富。
燕窝
燕窝传统说法
燕窝一直被认为是滋补养颜的圣品,能够养阴、润燥、养颜,并能清虚热、治虚损,对咯血吐血、久咳痰喘、阴虚发热等病症均有益。燕窝还可激活人体细胞,加速新陈代谢,从内到外改变身体状况,令人精神焕发,延缓衰老。
营养真相:美肤养颜,需要持续吃
燕窝主要含水溶性蛋白质以及甘氨酸等氨基酸。氨基酸是一种生物活性物质,能促进细胞组织的生长和再生,与鸡蛋、豆腐、银耳等食物比较,燕窝氨基酸以及胶原蛋白、矿物质等含量确实都要高出不少,所以燕窝的确有一定的美肤养颜功效。由于皮肤和肺相表里,所以燕窝也能润肺除燥。不过,如果期望吃一两次就有神奇功效是不实际的。因为燕窝性质平和,功效要慢慢渗透,要持续吃才有效。从西医营养学的角度,燕窝的蛋白质含量为49.9%,不如同等数量的蟹肉,而且所含的蛋白质主要是胶原蛋白,属于不完全蛋白,从这个意义上讲,不如鸡蛋、肉类的营养好吸收。
这样吃最好
想要达到美容养颜又养身的效果,就需要持续吃才行。一般一周吃两次,连续吃一个月左右,然后歇几个月再吃,这样较大吃一次更见效果。同时,不要用太多花哨的功夫来烹饪燕窝以至于营养流失,文火隔水炖就是既简单又好的烹饪方法,例如冰糖清炖燕窝。另外,据统计,约20%的儿童对燕窝过敏,因此儿童需慎食。
海参
营养真相:多重滋补,但错误吃法会降低功效
尽管海参本身营养价值较高,但错误的吃法却会降低其功效。第一种是吃鲜活海参——不少人认为,鲜活海参不经热加工,不仅营养丰富,且鲜味特浓。但实际上,鲜活海参可能携带细菌甚至病毒,常吃未经处理鲜活海参有可能受到细菌或病毒的入侵而患病。第二种,则源自民间最普及的海参加工方法——高温挂盐,传统的食用方法是先用清水浸泡盐渍海参去除盐分,软化后摘除杂质清洁干净,再经沸水煮透,冷却后放在冷水中长时间浸泡,水发成软绵状态,最后烹调成各式菜肴。这样一来,本来海参在高温挂盐时营养已流失一部分,再经煮沸、浸泡,营养成分就会再度流失,所剩无几。另外,海参一般人食用后容易上火,且不易消化,尤其是气候较为干燥的地区。
这样吃最好
从营养角度来说,水煮和清炖的烹饪方式最能保证海参中所含有的营养不易流失,而且味道鲜美,也容易操作,如海参名菜“葱扒海参”“海参菜心”等,这种做法最有利于海参自身营养的释放。此外,海参为高蛋白食品,分解产物氨基酸多由肾脏排泄,所以,肾功能差者一次不可多吃。同时,为防止滋腻碍脾、影响食欲,一次进食海参量不宜过大,最好不超过1个。另外,海参也不宜与柿子、石榴、山楂等同食,以防其中的鞣酸导致蛋白凝固,影响消化吸收,引起腹部不适。
鲍鱼
营养真相:富含球蛋白,但非人体必需
鲍鱼球蛋白含量较高,所以鲍鱼有一定的增强人体抵抗力的作用。但西医学认为,人体会通过平衡系统自然调节球蛋白、白蛋白的需求比例,健康人体内的蛋白质比例是正常的,没有必要额外补充球蛋白。
从营养成分来分析,鲍鱼和河蚌、田螺的营养价值较为接近。100克鲍鱼中的蛋白质含量是12.6克,田螺是11.0克,而河蚌是10.9克。脂肪含量则依次是0.8克、0.2克和0.8克。去除水分之后,其干品蛋白质含量都在50%以上。以河蚌的蛋白质含量最高,达到干重的75%左右。所以,它们都是高蛋白、低脂肪食品。从矿物质的含量来看,虽然鲍鱼铁和钙的含量极其丰富,但这是各种贝类食物的共同特点,并不是鲍鱼独有的优势。事实上,它的钙含量低于田螺,而锌含量低于河蚌,只有钠含量十分突出,这也是它鲜美的理由之一——没有足够的咸味,鲜味就不会那么突出。
这样吃最好
吃鲍鱼一定要烹透,不能吃半生不熟的。野生的鲍鱼,其营养价值及鲜醇口感都要好于人造鲍,因为好的8至10头鲍在海里就要生长约15年的时间。干鲍比鲜鲍口感好,适合文火慢炖,以保存其鲜美原味,鲍鱼粥也较为滋养。夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼。糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗,但必须配药同炖,才有疗效。有些人每吃鲍鱼就胃痛,这是因为其高蛋白质颇难消化的缘故,痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉,只宜少量喝汤。
松露传统说法
价格堪比黄金钻石的黑白松露,与生俱来的独特香味使它成为法国菜、意大利菜中极为珍贵的调味圣品。古希腊人和罗马人深信松露具有壮阳作用,将其称之为“爱之味”。
营养真相:绝妙美味甚于营养珍品
美国著名松露研究专家认为,松露含有的麝香味只能促使动物发情,但却没有证据表明其对人有效。其实松露是一种真菌类生物,和到处可见的蘑菇属于本家,叫它蘑菇似乎也不为大错。但和大多数蘑菇不同,它不是长在地上,而是长在地下,在营养价值上,则比其他菌菇含有更多的钾、钙、镁、铁、氟等微量矿物质元素。不过,对于美食家来说,松露最迷人的还是它那让人难以忘怀的香气,所以松露被认为是绝妙的珍贵美味而非营养品。
这样吃最好
食用松露,最关键在于能释放出其魔幻般的香味。传统的方法是用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片,然后生食,或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上。
鹅肝
营养真相:变异肝脏,不可过食
一般鹅肝中只含脂肪2%~3%,但肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右,但肥鹅肝以不饱和脂肪为主,所以易为人体所吸收利用,食后不会发胖,还可在一定程度上降低人体血液中的胆固醇含量。不过,在医师及营养专家的眼中,鹅肝实际上只不过是家禽的“脂肪肝”罢了,属不正常的肝脏组织。这是因为鹅肝取材特殊,是饲养业者大量喂食鹅,迫使其肝脏变肿、变大。这种不断变大的肝脏,其实是一种不正常,甚至病变的肝脏。由于肝脏中某些毒素和维生素A的含量较高,如果一次食用过量,则会引起急性维生素A中毒,对健康不利。
这样吃最好
每周食用不超过100克的鹅肝,既可以满足机体对维生素A的需求,也能适当的补血。无论是煎鹅肝还是鹅肝酱抹面包片的吃法,都适合配上一杯甜波特酒或红酒,从营养到口感都更好。
鹅肝传统说法
美味的鹅肝,不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇,还有铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质,因此被认为是最佳的有效补血养目食物。
鱼子酱
营养真相:滋养肌肤,钠含量偏高
鱼子酱含有多达几十种的微量元素及矿物质,另外还含有丰富的蛋白质、氨基酸和脂肪酸,其萃取成分可促进老化肌肤再生,所以鱼子酱不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用。不过,鱼子酱所含有的胆固醇也相当高,加上口味大多偏咸,含钠高,所以并不适宜多吃。至于其催情功效,目前尚无研究证实。
这样吃最好
将鱼子酱放在装着冰的贝壳或木头器皿里,使其保持品质鲜美,同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。特别注意:鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用,如洋葱或者柠檬都是禁止的。而伏特加或香槟都是能更好品味鱼子酱的上成配搭。每人每天最多食用鱼子酱不能超过30毫克,另外,由于鱼子酱大多偏咸,所以高血压患者不适宜多吃。
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