食材明细:
主料: 高筋面粉 适量,
辅料: 牛肉 适量, 牛骨 适量, 牛肝 适量, 香菜 适量, 白萝卜 适量, 水 适量,
调料: 食盐 适量, 味精 适量, 姜 适量, 蒜 适量, 花椒 适量, 草果 适量, 胡椒粉 适量, 辣椒油 适量,
兰州牛肉面的做法步骤:
1.将牛肉、牛骨头洗净,用清水浸泡4小时捞出(血水留制汤用),放入温水锅内,大火烧开,撇去浮沫,加入精盐、草果、生姜、花椒等,用小火炖5小时左右,熟烂时捞出晾凉,牛肉切成1厘米见方的丁。牛肝也加调料煮汤待用。
2.肉骨汤撇去浮沫、浮油,加入泡肉的血水,用旺火烧开,撇去浮沫,再加牛肝汤及调料袋,加入少许水烧开,加入精盐、胡椒粉、味精和萝卜片,用小火煨之。
3.取精面粉适量,加入清水拌成絮状,再加入蓬灰水揉和均匀,饧好后摘成250克重的剂子,放在抹了清油的案板上,盖好湿布。临下锅时将面剂抻拉成面条。
4.面条煮熟后捞入碗内,浇上肉汤,撒上肉丁、香菜、蒜苗,淋上辣椒油,即为远近弛名的清汤牛肉面。
饮食小常识
1、牛肉面,又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面,是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间,系回族老人马保子首创 牛肉面不仅具有牛肉烂软,萝卜白净,辣油红艳,香菜翠绿,面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐,香味扑鼻,诱人食欲等特点,而且面条的种类较多,有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等,游人可随爱好自行选择。
2、一婉刚好盛一根面条,这面条不仅光滑爽口,味道鲜美,而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清,即:辣椒油红,汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗,几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白,面条光亮透黄,牛肉汤虽系十几种调料配制,但却清如白水。因此,马保子牛肉面的声誉一直延续至今。
3、兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史,它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评,被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,而成为地地道道的“中华第一面”。
4、兰州牛肉面,清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象,令无论南方人、北方人还是外国朋友, 均感到奇妙无比, 不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演, 实不为过。
5、兰州牛肉面是一种地方小吃,又成了地域文化。这种文化,靠汲取地方人文的土壤,靠大漠戈壁和强烈的紫外线,靠冷风和草灰强碱,靠伊斯兰的信仰和力量,靠这些养分的滋润和哺育,读不懂它的文化符号,绝难经营出正宗的兰州牛肉面,甚至不会吃——缺乏文化和艺术。
6、兰州牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在,但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗,有的人还要再添,找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜,仿佛是为了吃菜而不是吃面,又好象是着意亲近绿色,崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种,名声较大的“马子禄”和“兰清阁”,传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之,吃客摩肩接踵,十分壮观。
菜品特色
肉软烂,味醇香扑鼻,面条柔韧,滑爽利口,汤咸酸麻辣。
食材明细:
麻色豌豆200G,红枣4颗,冰糖8颗,食用碱1/2茶匙
兰州小吃灰豆子的做法步骤:
第1步如图就是重要的原料麻色豌豆豌豆洗净后用清水浸泡3个小时至微微涨发
第2步换水后加红枣4颗,冰糖8颗和食用碱1/2茶匙放在慢炖锅中炖5个小时即可(用其它锅来做也行,只是慢炖锅省事我就没尝试过别的)
第3步放至温热时即可食用
小贴士:
灰豆子是兰州特色小吃这次去兰州吃了一圈还不忘带了些原材料回来在兰州吃的灰豆子闻起来有一点点氨味儿所以猜测是加了碳酸氢铵来让豆子软化不太喜欢这个味道,我还是用食用纯碱吧长时间的熬煮也能让豆子变得软绵绵的稍微放凉之后汤会显得更加浓稠
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)750克,植物油15克,猪油(炼制)50克,酱油50克,白砂糖20克,姜10克,小葱10克,香油10克,八角5克,料酒30克,花椒2克,桂皮3克
兰州红烧肉的做法步骤:
1. 将五花肉洗净,切成2.5 厘米见方的块;
2. 锅坐火上,加油烧至五六成热时,将切好的肉块炸至表面收缩时捞出,沥油放入另一炒锅内;
3. 炒锅置火上,加入清汤、酱油、料酒、葱、姜、花椒、桂皮、白糖,旺火烧开;
4. 再移至小火上烧软,再移旺火上烧开,拣去葱、姜,淋香油盛盘上桌。
小贴士:
1. 先炒糖色,再加清汤及调料,烧肉红润艳丽;2. 将肉白煮至七成熟,再加盐及酱油,烧约10余分钟,膘肥不腻,瘦肉软嫩,不必顾虑不入味,鲜美醇厚,口感极佳;3. 家庭制作,锅中放油,加糖少许炒出红色,下肉块煸炒,烹料酒下味精放砂锅中,加葱、姜及香料,大火烧开,小火炖至软烂,加酱油及盐,烧约10分钟左右,若汤汁过多,可开盖大火收汁,以汤汁糊稠、油润光亮,软嫩酥烂为佳;4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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