材料:鸡1只,姜葱适量,香菜,调味料:盐,油做法:1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟,取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;2、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的,出来只有一个味碟,另外还有姜葱里加少许香菜也可,口味更好)3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。4、切好的鸡和粘料一切上桌。小诀窍: 1.白切鸡的烹制是使用浸的烹调法。浸鸡的时间不能一概而论,因为鸡有大有小,浸得不够,鸡还没熟,浸过头了鸡就老了。一般在20分钟左右,拿筷子往鸡大腿上戳下去,没血水流出即可。 2.浸熟的鸡迅速放进冷(冰)水中冷却,能使鸡肉爽滑,鸡皮更有弹性。 3.姜与葱的比例为1比1,油与姜葱的比例约为2比1。姜要尽量切细成姜茸;不喜欢葱的人可以把葱稍微切大些,吃的时候很容易就能挑出来。此沾料姜葱是主角,若没有葱香,味道则大打折扣,因此葱不能不放。
原料:整鸡一只(去头,爪子没去,店家还另外多送了2爪子)辅料:姜片、料酒、芝麻油、花生油、酱油、芝麻、香菜(按自己喜欢的量放)、蒜瓣2瓣、小葱5棵、白糖做法:1、找一个能容下一只鸡的大锅,里面放半锅水,煮开。2、把整个鸡放进去,加入几片姜片和2勺料酒,盖盖煮8分钟,翻面后继续盖盖煮7分钟(全程15分钟),煮好关火焖2分钟。3、把鸡捞出来,晾凉,如果喜欢鸡爪酥烂点的,那就把鸡爪放回锅内,等会一起煮汤喝,如果喜欢劲道口感鸡爪的,就一起捞出来晾凉。4、然后开始撕鸡,因为我喜欢啃鸡翅,所以鸡翅保持完整,其他都撕开了,撕好的鸡骨架放回锅中。5、热锅,放入芝麻,炒一下,看到芝麻变的有点黄而且弹来弹去就可以了,关火用余温再炒一下,芝麻可以多放点。6、把芝麻放入撕好的鸡肉里,加入适量芝麻油拌匀。7、锅内放一些花生油,适当多放点,烧热,烧到能看到有点点冒白烟即可。8、把准备好的香菜、小葱、蒜蓉码放到撕好的鸡肉上,倒上烧热的油~呲啦~~香啊~9、加适量酱油拌匀,加一点白糖提味,拌匀。大功告成~小贴士:1、煮鸡的时候注意水量,最好正好没过鸡身一半,这样煮出来的鸡肉最嫩。2、担心不熟的,可以用筷子插一下鸡腿部分,如果能轻松穿过汤汁清澈,那就是熟了3、鸡腿一定要煎几刀,不然其他地方熟了,鸡腿很可能没有熟透。4、没有花生油用其他油也可以,但是油要适当多些,这样才能浇出蒜蓉、小葱和香菜的味道。5、芝麻如果没有还可以将就,但是酱油一定要有,是用来提鲜的,如果没有酱油用生抽也可。6、不喜欢吃香菜的可以不放,最后调味自己吃吃看就知道了。7、冷藏后更入味,而且底部有冻冻,感觉更好吃,鸡肉也嫩。
主料:童子鸡1250克调料:姜50克小葱50克盐8克花生油60克各适量口感鸡皮爽脆,肉软嫩而清鲜;以姜泥、葱丝佐食,滋味尤美。制作方法1.嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用;2.姜去皮拍剁成泥;3.葱去根须,洗净,取葱白切成丝;4.将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟;5.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10克盛起待用;6.将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致;7.约浸15分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却;8.然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油;9.全鸡切成小块,盛入碟中即成。制作提示1.若将煮好的鸡砌回鸡型更佳;2.制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。
菜谱原料:嫩三黄鸡1050克,姜25克,水1200ml,黄酒10克菜谱调料:姜末、蒜末、蒸鱼豉油、蚝油、鲜贝露、辣椒油、辣椒面、胡椒粉、麻油、米醋做法:1、嫩三黄鸡拔毛开膛剖洗干净(小贩可代做),把鸡反复清洗,鸡胗、鸡肝、鸡心也清洗干净,去掉体内大块鸡油留烧其它菜用;2、把鸡如图对剖两半,鸡腿、鸡翅、鸡颈分别剁下,生姜切成片;3、准备一大锅,注入水烧开;4、水开后,把鸡部件和生姜片放入,倒黄酒,盖上锅盖大火煮14分钟;(我开始用千泽ts-20fv1电磁炉煎炒最大档的火力,水开后减小了一档。)5、煮至中途时,可开盖一次把鸡翻面,盖盖继续煮完14分钟,然后关火,闭盖静置15分钟再打开锅盖;6、捞出鸡块晾凉或者放到冰箱里冷藏10分钟,最后切成鸡块;(刀、案板都要清洗干净,家庭里最好备用一块专切熟食的工具案板)7、把所有调料做成调料汁,鸡块蘸汁吃。(剩下的鸡汤不要倒掉,过滤后留作汤底或取一些作蘸料汁)美食贴:1白切鸡首选嫩三黄鸡。2 鸡不能太大,2斤左右最好,煮这个重量的三黄鸡,一般不须超过15分钟。3把鸡剁成几大块下锅熟得快。4一定要鸡块冷却后切小块,热时切,鸡肉会散。5 如果喜欢吃有血丝那种,时间可以再减短。6 最好根据自家炊具燃力来总结时间长短。该答案来自做菜网官方网站
【原料】黄豆1500克,葡萄糖粉50克,食油适量。【制作过程】将三黄嫩鸡宰杀,治净后,先入沸水锅烫一下,提起,再连续烫,反复几次后,再入汤锅内煮20分钟左右,将鸡翻身,再煮10分钟,至鸡浮起水面时捞起,入冷开水中浸凉,捞出沥干,在鸡身上搽上一层麻油,以保持鸡皮色泽光亮。与此同时,用酱油、味精、白糖、精盐调和煮沸,放姜末、葱花制成调料。食用时,将鸡改刀装盘,蘸调料食用即成。这是上海店里的标准做法,关键两点:1.过凉水、刷油,2.蘸料做法简便方法:先把水煮开把鸡放下锅,再煮十分钟后关火,焗30分钟鸡七成熟,如要全熟再开火煮五钟再焗20分钟就全熟了。白切鸡出锅后最好浸冰水30分钟,这样皮爽肉滑