材料:鸡中翅 10个 、春笋 2支、米酒 6汤匙、酱油3汤匙(其中老抽1汤匙,生抽2汤匙)、香麻油 2汤匙、冰糖 10颗(约15g)、九层塔叶一小把,一汤匙食用油、姜片
做法:
1. 鸡翅洗净、春笋剥去外壳备用。
2. 三个杯子中,分别倒入6汤匙米酒、3汤匙酱油(老抽1汤匙、生抽2汤匙)、香麻油两汤匙,备用。
3. 鸡翅剪去两边缘的脂肪,对半斩开,春笋切成滚刀块。
4. 锅中水烧开,倒入春笋焯水,煮两分钟后捞出沥干水份备用。
5. 锅烧热,倒入一汤匙食用油和一汤匙香油,油温热时放入姜片爆香,转大火倒入鸡翅煸炒至表皮收紧边缘有些焦黄。
6. 倒入焯过水的春笋,大火翻炒透。
7. 倒入准备好的一杯米酒。
8. 倒入一杯酱油。
9. 放入冰糖。
10. 大火烧开后,转最小火焖煮10分钟后,开盖转大火收浓汤汁。
11. 沿着锅边倒入香麻油杯中剩下的一汤匙香麻油。
12. 把九层塔放入锅中,翻炒一下,盖上盖子半分钟,关火开盖出锅。
碎碎念:
1. 春笋焯水可以去掉笋中含有的草酸,也能去掉笋可能带有的涩味。
2. 米酒、酱油、香麻油和九层塔是做三杯鸡必备的食材。
3. 整个过程不加水,就靠液体调料和鸡翅本身的水份来煮,放心,按照我写的火候煮,绝对不用担心水份不够会烧焦之类的情况,相反小火十分钟后锅中汤汁还嫌多,还需要大火收汁。
4. 要用冰糖,做出来的菜颜色会比较好看。
5. 做三杯鸡一定要放九层塔,它的味道辛甜微辣,具有提香和除油腻的作用。这种植物可以自己买种子在家养,也可以在麦德龙这类大超市买到新鲜的。
原料:三黄鸡1只(约800克左右) 小干葱2头 紫皮洋葱半个 新鲜罗勒(也称九层塔)1把 大蒜4瓣 姜1小块 红彩椒1/3个
调料:糖50克 加饭酒200ml 清水100ml 生抽50ml 老抽1/2茶匙(3ml) 白胡椒1/2茶匙(3克)香油1/2茶匙(3ml)
做三杯鸡
1) 三黄鸡剁成4cm大小的块。小干葱去皮后切成片,紫皮洋葱切丝,姜和蒜切片,彩椒切成三角块备用。
2) 锅中倒入清水大火煮开后,放入鸡块焯烫2分钟,然后捞出用清水冲净表面浮沫儿,充分沥干。锅中的水倒掉不用。
3) 锅中倒入油和40克糖,用中小火把糖炒化后,待糖慢慢变成深褐色,再变成浅褐色小泡泡时,放入鸡块,快速翻炒,让糖色包裹在鸡块外面。炒好后盛出。
4) 炒锅洗净烧干,倒入少量油,把小干葱,大蒜片,姜片爆香后,放入鸡块,倒入加饭酒没过鸡块的1/2,然后再加入清水没过鸡块的2/3,调入生抽,老抽和剩余的10克糖,盖上盖子炖15分钟。
5) 打开盖子,改成大火继续烧3---5分钟,待汤汁变粘稠后,放入彩椒和罗勒搅几下,再调入白胡椒粉、香油搅拌均匀,关火即可。
超级啰嗦
三杯鸡是大家都很喜欢吃的一道菜,但一切餐厅做的口味良莠不齐,价格还挺贵,实在觉得坑人,所以咱们自己动手做吧,省钱,好吃,还实惠。
关于三杯鸡有很多传说,有人说是江西名菜,有人争论说是台式三杯鸡才更好,更出名等等,有人说是一杯糖,一杯酒,一杯香油,有人说是一杯糖,一杯酱油,一杯酒,怎么说的都有。我觉得,咱甭参与争论了,怎么好吃怎么做吧。
这个三杯鸡的配方,我自己调整过,你试试看,是否适合自己的口味。适合家人口味的,对咱们自己而言,就是最好的。
做这道菜,我通常习惯用加饭酒,加饭酒是绍兴黄酒的一种,做菜的时候放入,能够起到去腥,解腻,增香和提味的作用。一般超市都可以买到,价格不贵,大概10元左右一瓶。如果买不到,用其他的黄酒代替也可以。
本来三杯鸡是用酱油着色的,但我个人觉得给炒点糖色给鸡块上色,出来的品相好看,味道也更好吃。如果你是烹饪初学者,掌握不好炒糖色的技巧,就放弃这步,改用品质好的生抽和老抽做吧。
材料:
三黄鸡1只(或用去骨鸡腿2只代替)、香菇2朵、红椒适量(或者九层塔适量)。
调料:
生抽油半杯、加饭酒1杯、糖半杯、蒜1头、姜片适量、白胡椒粉少许、香油适量、植物油、少许老抽酱油(调色用)。
做法:
1.香菇和红椒切块备用。
2.鸡肉洗净,切小块放入容器中,加1汤勺加饭酒、白胡椒粉、姜片、蒜拌匀,腌制20分钟。
3.炒锅倒入植物油烧至5成热,倒入腌好的鸡肉和腌鸡肉的姜片和蒜,炸至断生捞出。
4.将炸好的鸡肉块放入砂锅中,倒入1杯加饭酒、半杯生抽酱油、糖、老抽酱油少许、香菇块大火烧开,转小火焖10分钟,开大火收汁,最后加入九层塔和香油调味即可。
小贴士:
用一杯香油来焖制三杯鸡实在是很油腻,可以事先将鸡肉块过下油,焖制时就不用在加油了,起锅前淋入适量香油即可。
材料:清远鸡(半只,430克)、水发干香菇(3朵)、红尖椒(2只)、葱(2根)、姜(3片)、蒜(2瓣)
腌料:米酒(1汤匙)、海天海鲜酱油(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)
调料:油(2汤匙)、米酒(1杯)、麻油(1杯)、海天海鲜酱油(1杯)、白糖(1/2汤匙)
做法:
1 光鸡洗净斩块,加入1汤匙米酒、1/2汤匙海天海鲜酱油和1汤匙生粉抓匀,腌制15分钟。
2 红椒去蒂洗净,切成圈;水发干香菇去蒂,切成块;葱切段,姜切片,蒜拍扁去衣;
3 烧热2汤匙油,炒香姜片、蒜粒、葱段和香菇,放入鸡块炒至断生,倒入红椒圈炒匀。
4 加入1杯米酒、1杯麻油和1杯海天海鲜酱油,与锅内食材一同搅拌均匀。
5 加盖大火煮沸,改小火焖煮20分钟,煮至汤汁近干。
6 加入1/2汤匙白糖提味,即可出锅。
小贴士:
1、三杯鸡上碟后,锅内的汤汁别倒掉,可以用来煮鸡翅、鸡肉或其他肉类,做成各式三杯料理。
2、炖煮三杯鸡时,每隔十分钟要揭盖翻搅几下,避免鸡肉烧焦粘锅,影响成菜口感。
3、三杯鸡咸鲜味重,口味清淡且怕腻口的人,煮三杯鸡时可将酱油、米酒和麻油的份量减半,。
4、鸡肉先腌一下,可使煮熟的鸡肉口感更嫩滑,再过油炒一下,可去除鸡肉的血水和异味,增加菜肴的风味。
5、此菜应用三黄鸡或清远鸡为主料,不可选购饲料鸡,否则鸡肉会淡而无味,没有鸡味。