白切鸡的肉质固然重要,但白切鸡点蘸的佐料更不可轻视。
栎克
广州人吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐,吃起来比较清淡,让人容易接受,因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然,可供白切鸡点蘸的佐料还有很多,如:葱由汁、酱汁等,极具特色,回味无穷。现介绍几款。
盐h味姜葱
[原料]
生姜20克,盐、糖各少许,葱白30克,盐h鸡粉1茶匙,油1勺。
[做法]
1、首先要把姜去皮和葱白洗净,晾干水分。
2、把姜、葱切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟,使它们的香味飘出来后,放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油,浇在姜葱上即成。
[贴士]
喜欢口味浓的话,可以加点酱油,味道也是不错的。
姜蒜葱味料
[原料]
姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量。
[做法]
1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。
沙姜蒜味料
[原料]
沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。
[做法]
将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。
葱油味汁料
[原料]
葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味精少许。
[做法]
葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。
蒜泥香菜料
[原料]
蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,酱油、醋、麻油、味精各少许。
[做法]
将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
[贴士]
也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
[原料]
蒜泥2勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
[做法]
蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
提示:调味汁的用料配比,可根据各人口味和喜好,边调边加减。
白切鸡的佐餐调料,各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,种类可以千变万化,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使白切鸡更觉脍炙人口。
白切鸡的做法
主料:鸡
配料:花生油、料酒、盐、姜、葱、香菜、生抽
步骤一、活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用
步骤二、锅中放水,大火烧开,在水中加一些盐、姜片、料酒和葱结。注意,水量一定要能没过鸡
步骤三、在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下,抓住鸡头,放进去泡一下再拿上来一两秒钟,这样反复7上8下,第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩,煮后皮不会爆开。
步骤四、继续烧开后,转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右
注意,煮鸡肉时不用加盖子,这样才能让鸡肉的腥味挥发走,做出酒店里白切鸡清甜的感觉。
步骤五、鸡煮好了。不要着急拿出来哦,可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。
步骤六、将鸡取出来,将鸡过一下冰水,把鸡放凉,在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油,就可以切块了
注意,一定要等鸡冷却后切块哦!这样才能保证切开的鸡肉不会散
步骤七、制作蘸料。把姜葱白香菜梗分别剁碎,把它们的香味释放出来,用滚烫的油来炝一下。现在开始调砂姜蘸汁,加入两勺生抽,蘸料就做好了
食材明细:
小鸡腿4个,姜3片,大葱4段4段,黄酒1茶匙,小香葱4整根,生抽1汤匙,白糖少许,盐少许,橄榄油3汤匙
葱油白切鸡的做法步骤:
第1步鸡腿去骨洗净,和姜片,葱段,黄酒放进一个汤锅中,注入冷水。盖盖煮,大火煮沸后,撇去浮沫,盖上盖,转中火煮8分钟,关火盖盖焖10分钟。
第2步小香葱葱绿部分的1/3切碎,剩余的和葱白部分一同切寸断。煮鸡肉的时候,把香葱段入锅,小火慢炸,直到葱白部分变黄,绿的部分有些微缩即可关火。
第3步滤去油中的葱段,调入生抽,白糖和盐备用。鸡肉焖好后,捞出放进冰水里过凉;过凉后的鸡肉切宽条,码盘;将做好的调味料和葱碎一起淋在鸡肉上,搅拌均匀。
食材明细:
鸡脯肉200克,猪肥膘肉50克,芝麻仁60克,豆腐衣(干豆腐75克),鸡蛋清1个,葱姜汁20克,精盐3克,味精0.5克,湿淀粉30克,猪油800克。
白切鸡的做法步骤:
1、将鸡脯肉、猪肥膘肉斩成泥放入容器内,加入湿淀粉10克,鸡蛋清、葱姜汁、精盐、味精、水75克搅匀。
2、将豆腐衣铺在盘内,抹上一层湿淀粉,摊上调好的鸡茸抹平,撒匀芝麻仁,入蒸锅蒸熟。
3、蒸熟的鸡坯切成长方块,下入五成热油中炸透捞出。
4、炸好的鸡坯切成象眼块,装盘即成。
小贴士:
特点
咸鲜香浓,酥嫩爽口。
操作提示
调馅时水要分次加入,抹馅时要薄厚均匀。
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