美食来自于厨房，美食文化的载体就是厨房，在这里，食材的原味得到了释放，而调料则放大了食材的味道 ，美食的生命力则是厨师给赋予的。以下是小编为大家整理的“自制川菜经典 白宰鸡 ”,建议你收藏并分享给其他需要的朋友！
首先是材料：汗做的时候，相机的电池还在冷却中，所以没拍 偶还是用的草原兴发的绿鸟鸡，色拉油，盐，辣椒粉，花椒粉，十三香，鸡精
做法，鸡剁大块，下锅煮，其实正规的应该是整鸡煮，味道更好，可惜老熊为了喝浓浓的纯鸡汤，就只能剁了，这样用水会比较少，炖的鸡汤那个纯鲜美味啊
咻自己先流口水了 又是正规的煮，应该是煮到8、9分熟，这样脊髓和最里面的肉还有一点血丝为上品。咳咳，可惜现在的食品安全啊，得了，还是建议大家煮到全熟吧，反正老熊煮到全熟的。 然后捞起来，凉凉，千万不要用冷水让它凉哦，这样鲜鲜的鸡味儿就大打折扣了凉了一些了，就剁成小块（切记生熟菜板分开，嘻嘻）。
最关键的调料配置出场
首先，将色拉油大火烧辣，关火，凉到用手在油面上感觉不烫，倒入辣椒粉中，滋滋的，辣椒的香味立马出现～～～～
然后在煮鸡的时候，将面上的一层鸡油打起来，放辣椒碗中，大概半碗，这样，喝汤的时候，即没油腻感，最关键的还是这样拌的白宰鸡，超级好吃呢。
然后就放：糖，一点盐，一点酱油，十三香，花椒（罗嗦一下：最好是汉源的，而且稍微放多点，这样才道地，嘻嘻），鸡精
然后搅匀
还是近景
嘻嘻，废话：记得用炖汤的油哦
对了，老熊在家找了半天，都没找到以前买的芝麻，大家做的时候，有的话，一定要放啊！！很香滴生芝麻，用小火，慢炒到香，稍微打碎一点，放进这个料中，或者是撒在鸡块上
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巧用花椒成就麻辣川菜
巧用花椒成就麻辣川菜
核心提示：花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，是一百多年前的事。清末《成都通鉴》中有关于椒麻鸡片的名目。从那时起，麻作为一种味型，开始在四川流传。
花椒好，花椒香，花椒的味道特别长，熬鱼炖肉少不了，煎炒烹炸属它强，凡是做菜它调味，没有花椒味不香……在传统曲艺《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中国香料的大姐大。
花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，是一百多年前的事。清末《成都通鉴》中有关于椒麻鸡片的名目。从那时起，麻作为一种味型，开始在四川流传。
川菜美食作家石光华介绍，明朝之前的麻辣食品，只有花椒，没有辣椒。辣椒明朝进入中国，清朝康乾时期才进入四川，而这两种东西在相遇之后，就分不开了。没有麻辣就没有川菜，而花椒正是麻味之源。
用法
先放后放，生放熟放，用面用口
川菜的许多菜式都离不开花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩，花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。豆腐不好单独夹起，一般都是和调味料混合着吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃块豆腐，在口腔里面的反差就太大了，基本上吃一个花椒后，很多味道就吃不出来了。
过去到成都著名的陈麻婆豆腐老店吃饭，顾客要自己到窗口端菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟地冒着热气，大师傅盛上一碗端给你以后，还要指着旁边钵子里的花椒面，说一声：要是不麻，花椒自己加!
先放后放，生放熟放，用面用口。这些是花椒应用在烹饪中的术语。
先后是指下锅的顺序，例如做红烧食品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。
生指生鲜花椒，不烘干。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜花椒。二毛说，因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。
面是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。口是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。
选购
整粒花椒不易散味
花椒主要品种有山西产的小椒、大红袍；陕西产的小红袍、豆椒；四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。
美食家二毛认为，最好的花椒当属四川和陕西产的。以麻中带有芳香气味者最佳。呈褐红色的为上等花椒，褐黑色次之。
花椒还有伏椒和秋椒之分。伏椒七八月间成熟，品质较好。秋椒九十月成熟，品质较差。
花椒研究专家贺洪康介绍，如果按照颜色来划分，花椒可分为青椒和红椒，青椒味麻，而红椒不仅麻而且香味更足。
四川人买花椒是很讲究的，爱买整粒的，一是因为磨成粉末香味容易散失，二是为了辨别质量。
品味
花椒让川菜口感更立体
吃货张元爱川菜胜于湘菜，他说差别就在于是否用花椒。
人的嘴巴，被花椒麻过的感觉是嗖嗖地凉，而被辣椒辣过之后的感觉是火烧火燎。张元觉得，有花椒的菜口感立体，仅有辣椒则过于单一。
根据张元的经验，到川菜馆吃饭，只有花椒又香又麻，让舌头上的所有味蕾都张开，去准备迎接更美味的佳肴，才说明这家饭店在使用佐料上不含糊。
在成都和重庆吃火锅，要是吃麻辣的水平不高，千万记住早点把锅里飘着的海椒和花椒用漏勺捞出来，否则越煮越麻辣。
保存
花椒油更能长久存放
石光华介绍，花椒油是为了保存。新鲜的花椒晒干后，不能久放，久放花椒会失去它的香味，麻味也会降低。趁它最好的时候，可以炼制成油，用油来保存它的香味和麻味。
川菜怎样吃出营养吃出健康
厨房是国人呆得较多的一个场所，它并不是一个简单的场所，在这里，来自五湖四海的食材汇聚在一起，而调料在此也找到了自己的用武之地，正是厨师让一切原料形成了可见的美食。以下为小编为你收集整理的川菜怎样吃出营养吃出健康，大家不妨来参考。希望你能喜欢！
川菜怎样吃出营养吃出健康
川菜是我国的八大菜系之一，深受各地的食客的喜欢，川菜馆因此遍布各地。我的许多朋友人喜欢吃麻辣，但是，咸香麻辣的川菜食物刺激性太强，对一些人的身体健康不利。在这次2008北京奥运会上，川菜“落选”奥运会运动员村。
国际烹饪大师屈浩也认为，一方水土养一方人，传统的川菜太重口味、重油、高盐、偏麻辣，四川因为地域原因，湿气重，多吃一些花椒和辣椒除湿对身体很好，但是北京的气候偏干燥，多吃麻辣对身体也不利。
另一位专家也说，现在川菜给人的印象就是麻辣、火暴、油腻，不得不承认，像麻辣香锅这种菜肴的风光肯定是暂时的，老百姓未来的饮食趋势还是清淡健康。
首席中医养生专家、中国中医科学院研究生部（西苑）杨力教授则表示，现代饮食也忌过油重辣，因辣椒具有较强的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。最后的结果往往是，虽然图个口舌舒服，但肠胃也跟着遭了罪。另外，如今很多的“富贵病”，也因为脂肪摄入量偏高导致，这其中的一部分原因恐怕要归咎于重油重辣的川菜。
当然，提起川菜许多人首先想到的就是麻辣，其实，这是老百姓观念中的一种误解,专家表示，辣菜只是川菜中的一部分，之所以给大家留下这种印象，是因为它是靠麻辣走出来、以麻辣取胜的。其实，在川菜中，清汤菜、甜菜等各种口味都有，像开水白菜、樟茶鸭等都是有名的川菜，不麻不辣，营养也比较丰富，所以川菜“落选”奥运村不代表它不健康。
川菜怎样吃出营养吃出健康既然很多人吃川菜就是奔着一个“辣”字去的，那么，如何在满足口腹之欲的同时，还能吃得健康呢？
对餐饮企业来说，最好能够入乡随俗。餐饮专家建议，川菜出川渝到了外地，由于地理环境、气候条件的差异，最好也能适合当地人的口味，适当做一些改良，不必一味讲究正宗。尤其是北京、上海等大都市，外来人口比较多，更应慢慢淡化本菜系的特点。比如说，在保持了烹饪方式、调味原则的基础上，将麻辣程度降低；菜品在烹饪过程中要少用猛火爆炒、高温油炸等方法；菜品的搭配做到营养均衡；红油川菜将逐渐减少，取而代之的是少油分、鲜辣味的新川菜。
对消费者来说，尽量做到膳食合理搭配。杨力教授建议，像辣子鸡、毛血旺等辣椒较多的川菜，不妨搭配吃一些白萝卜。因为萝卜属于凉性，既能解辣，还能顺气。如果点了水煮鱼等含油较多的川菜，最好同时点一盘凉拌豆腐或凉拌黑木耳，清火又刮油。“苦”味食物更是油腻、麻辣的天敌，首推苦瓜，不管是凉拌、素炒还是煲汤，都能达到去油清火的目的。屈浩大师则建议，吃完麻辣的川菜后，不妨点一碗棒面粥，通过摄入粗粮来增加粗纤维，可以促进消化。在川菜火锅中，肠子、毛肚等内脏类食品比较常见，但它们往往胆固醇很高，应尽量少摄取。吃火锅时，不妨在油碟里加一点醋，就不会觉得太辣了。
在饮品上，冰冻的酸梅汤和乌龙茶是吃川菜时的最佳搭档。酸梅汁的酸味有中和作用，可减低食物的辛辣。乌龙茶里面有些成分对消除油腻很有帮助，也可以促进消化。吃完川菜后的直接后果是嗓子疼、上火，所以餐后，不妨配合菊花茶化解一下。
最后，需要提醒的是，对不善吃辣的北方人来说，吃辣应该适量，一周或两周一次就足够了。吃辣后，餐后多补充草莓、猕猴桃等富含维生素C的水果，以淡化辛味食物对身体的不利影响。
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