厨房是人们施展“十八般”厨艺的地方,厨房是美食文化的承载之地,在这里,食材实现了自己的“食”生价值,而调料起到了画龙点睛的作用,厨师像魔术师,让一切原料幻化为精美的菜肴。小编特地为大家精心收集和整理了“牛肉要这样炒才会更鲜嫩”,欢迎大家与身边的朋友分享吧!
1.加嫩肉粉或用棍子捶软
2.切的时候要和肉的纹路垂直切,再就是放些生粉,这样出来的就比较嫩了
3.首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向,切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的,然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会,下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了,再下牛肉,放少许水煮一下就可以了
4.炒牛肉的时候得放多点油,油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜,炒到7成熟的时候捞起,把多余的油倒出即可
5.用高压锅压
6.牛肉加生粉加生抽加油,腌15分钟再炒
7.牛肉丝切丝后,在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟,捞出滴干,再上浆烹调,牛肉丝就会变嫩
8.炒前半小时,用酒腌着,就会很嫩
9.在烧牛肉时加入几粒凤仙子,肉就容易煮烂,可节省时间和燃料
10.先在老牛肉上涂上一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂
注意:腌渍一会要同一方向搅拌。煮牛肉时放入几个新鲜的山楂,很快就把牛肉煮得又烂又不散,还增加了肉的香味
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里脊要这样炸才会外酥内嫩
不管是香酥里脊还是糖醋里脊,其中最关键的一步就是炸。里脊如果炸得好,做出来的菜就外酥里嫩、不油不腻;而如果没炸好,就可能干柴发糊、或者软烂油腻。
这里就教大家一个炸里脊外酥里嫩的窍门:复炸
"复炸",是烹饪界的行话,其实就是"炸两遍"具体方法是,先把油加热到五六成热,放入里脊,用小火把里脊炸到略微带点象牙黄的时候捞起来;然后开大火,等油温九成热的时候,再放入里脊快速炸一下,颜色金黄时迅速捞起来,沥干油就好了。
第一遍用小火炸,是为了让原料的内部熟透;
第二遍用大火炸,是为了让它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸,就可能外面不脆,吃起来软乎乎的;可如果一直用大火,就非常容易炸糊或者炸干。
和很多人想的不一样,"炸两遍"不会吸入更多的油,营养也不会损失更多。相反,小火炸后用大火快速炸一下,还能把刚才吸进去的油"逼"出来一些,让里脊中的油更少。而因为第二遍炸的时间非常短,也不会增加营养损失。最后,"炸两遍"的方法适合大多数油炸食品,比如炸薯条、炸鸡腿、炸带鱼等。但如果制作带馅的油炸食品,如茄盒、春卷,用中火炸一次就可以了。
3招让炒肉更鲜嫩
3招让炒肉更鲜嫩
很多人都是“食肉族”,怎么能让炒肉吃起来鲜嫩,又不易粘锅呢?让我来给炒肉新手支几招。
控制好火候:猪肉下锅前,最好把油温控制在60℃~70℃。另外,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口。
拌入鸡蛋清:当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候,可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口,让鸡蛋清滴流出来,千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用,所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。
加入生粉和黄酒:对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里,加入生粉、食用油以及适当的黄酒,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁。
为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底,要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。在锅加热一会儿后,倒入油,并用油转一下锅底,加大锅底的油的覆盖面,这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。另外,在挑选猪肉时,最好选择里脊肉和后臀肉,这两个部位都是瘦肉,更适合爆炒。
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