“龙鱼永得水（清蒸石斑鱼）、心心相互印（避风塘排骨）、情深双高飞（一品烩鲍片）”在很多场合你应该见过类似的这些菜谱，这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实同样的原料和调料，但因为烹饪方法不一，菜的味道也就不一，你是不是在研究这些菜谱呢？有请阅读小编为你编辑的切菜有讲究-带脆骨的鸡肉用侧切法，欢迎分享给你的朋友！
面包、火腿、熟肉等。刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。
切菜有讲究俗话说厨以切为先，只有把菜切好了，才有可能做出有营养的美味佳肴。食材质地不同，用到的切菜方法也有所差别。
直切：
各种瓜果和蔬菜。刀与食材呈直角，直上直下地切，适用于脆性食材。
锯切：
面包、火腿、熟肉等。刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。
推切与拉切：
鲜肉等。可以统称为推拉切，两者的着力点不同。推切，刀由后向前切，着力点在刀的后端，不需要再拉回来。拉切，刀由前向后切，着力点在刀的前端，一切拉到底。这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料。
滚切：
山药、土豆、芋头等。在用刀直切的同时，切一刀转一下原料，这种刀法能够切出菱角块等形状。
片切：
白菜等。从食材表面沿着纹路切入，类似传统烤鸭切片的方法，这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜。
铡切：
带脆骨的鸡肉和猪肉等。有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。
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毒菜的安全洗切法
所谓毒菜，是指蔬菜的外层仍残留着农药或添加剂，如未经彻底洗净，食用后会引致肚泻或食物中毒，故不可掉以轻心。
由于农药大半浸透在蔬菜表面的外皮角层中，渗入内部的很少，因此只需把蔬菜的外层除去或剥皮，便可除去大部分的农药，然后再用清水浸洗或煮过，沥干水分后便可安全食用。具体做法如下
（1）一般叶菜类，如白菜、菜心等；只需把外层的菜叶去掉，用清水浸一段时间，再用滚水焯过，弄干后便可供正式烹调。
（2）瓜果类，如番茄、茄子、青瓜等，只须剥去或刨去薄皮，再用水浸过便可；但一些难以剥皮的，如荷兰豆、豆角等，则先用滚水焯过，然后能去皮的去皮，不能去皮的用清水洗干净便可。
（3）根菜类，如甘?、沙葛等，由于污染程度高，所以应先洗净、去皮、再切块，然后用清水浸一段时间，去掉水分后才可烹调。
（4）腌制的菜类，如咸酸菜、雪?蕻等，均残留着大量的农药和添加p123剂，必须清洗干净。方法是先用滚水煮过，再用清水洗干净，挤干水分，然后切好，便可供烹调用。
注意事项
（1）凡炒菜或煮菜剩下的余汁，必须去掉，才能彻底地除去残留的农药。
（2）在洗切的过程中用水焯煮蔬菜时，不可加盐，否则渗出的农药会被蔬菜吸回。
（3）用硷水浸焯蔬菜，是有效的去除农药的方法，但对营养成分的破坏亦最大。
如何掌握切菜的技巧？厨房中切菜的技巧
巧切羊肉
羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
巧切牛肉
牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。
巧切猪肝
猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。
巧切蛋糕
生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
巧切大面包
可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
巧切黏性食物
先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。
巧切肥肉
切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
巧切鱼肉
鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
1、直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。
2、推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。
3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。
5、锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。
6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。
7、转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。
顺风耳片的切法
食材明细：
猪耳朵
顺风耳片的切法的做法步骤：
1.先把顺风【就是猪耳朵】飞水洗干净再换水用生姜煮熟放至凉透，热的温的都切不好的。
2.从耳尖开始片切。
3.这样够不够川辣妹子说的那个标准？川辣妹子的原话是：“这个耳片，第一要薄，第二要大张，第三要有层次（既要有软骨，也要有肉，还要有皮）。这个难度高不高，你试试就知道了。”
4.透光看看还是蛮薄的嘛～～～
5.耳朵部分切好了一只～～
6.耳根部分就这样切也可以了。
每种菜都有不同的切法
每种菜都有不同的切法
每种菜都有不同的切法
推切与拉切：
鲜肉等。可以统称为推拉切，两者的着力点不同。推切，刀由后向前切，着力点在刀的后端，不需要再拉回来。拉切，刀由前向后切，着力点在刀的前端，一切拉到底。这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料。
直切：
各种瓜果和蔬菜。刀与食材呈直角，直上直下地切，适用于脆性食材。
锯切：
面包、火腿、熟肉等。刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。
铡切：
带脆骨的鸡肉和猪肉等。有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。
片切：
白菜等。从食材表面沿着纹路切入，类似传统烤鸭切片的方法，这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜。
滚切：
山药、土豆、芋头等。在用刀直切的同时，切一刀转一下原料，这种刀法能够切出菱角块等形状。
巧切鱼肉不卡喉 细数各种切菜方法
巧切鱼肉不卡喉 细数各种切菜方法
掌握各种菜肴的切法刀法
1、巧切黏性食物。
先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。
2、巧切肥肉。
切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
3、巧切鱼肉。
鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
4、巧切羊肉。
羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
5、巧切牛肉。
牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。
6、巧切猪肉。
猪肉较之牛肉为嫩，但又较之鱼肉为老，斜切猪鸡肉，刀口与肉的纹理成45度夹角，相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切即不松散，又保证了肉的口感。
7、巧切猪肝。
猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。
8、巧切腰花。
腰花，鱿鱼等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行状，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里来回向前平切，腰花一刀两半，切开的两半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的长条形。也就最后成形了。
9、巧切蛋糕。
生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
10、巧切大面包。
可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
切制菜肴时还应注意：
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
有讲究的做菜工序
洗菜：流水冲洗
不会炒菜，还不会洗菜吗？其实还真未必会，洗菜的学问也大着呢！专家告诉我们要整洗蔬菜，先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会随水而损失掉。而且，长时间把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不对的！一来，蔬菜中的营养素流失到了水中，二来，残留在蔬菜上的农药会溶解在水中，并且均匀浸透蔬菜。所以，最佳的洗菜方法是流水冲洗。
切菜：随炒随切
如果你以为把菜全都切好了，一盘一盘放在一边，就等下锅是最佳的统筹了，那可犯了营养学的大忌。随炒随切才最好。在临下锅时再切蔬菜，不然切后的断面会使蔬菜中的维生素受空气氧化而消失。
炒菜：旺火热油快炒
菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色系菜主要由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多，如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等。
另外，做菜还要注意盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。盐、味精等调料要最后入锅。
韩式法切烤羊排
食材明细：
羊排2磅，韩式辣椒酱2大勺，大蒜 (切成蒜蓉)6瓣，青葱1/4杯，红糖2大勺，米醋2大勺，芝麻油1大勺，酱油1/4杯，盐1小勺
韩式法切烤羊排的做法步骤：
第1步备好食材准备酱汁,大蒜切成蒜蓉,青葱切小段,全部混合
第2步羊排取出,吸干血水找一个密封袋,把羊排放入再倒入酱汁,用手轻轻按摩,确保每块羊排都粘上酱汁
第3步放入冰箱冷藏腌制,8-12小时以上,直接过夜最好将腌制好的羊排取出,用厨房纸巾稍微擦拭一下多于的酱汁,袋子里的酱汁不要扔
第4步预热烤箱180度,烤盘铺上铝箔纸,撒上一点油,摆上羊排进入烤箱,可以在中上层,这样外皮就会稍微有点焦,有口感,180度20-25分钟,翻面再烤12-15分钟,烤到自己想要的熟度就可以了
第5步在烤羊排的过程中,我们把剩下的腌制酱料倒出来加热,做成羊排的酱汁酱汁大约成这个状态,在锅里划一道,不会很容易就重新融合在一起的状态就好了,关火等待羊排烤好
第6步取出烤好的羊排我们把酱汁刷上去,接下来摆盘就可以了~
第7步是不是一道简单又看起来高大上的羊排呢~好好享用吧!
小贴士：
1. 我用的羊排是1磅左右,所以减去了一半的材料,自己在腌料的过程中拿捏一下,不然有可能太咸哦2. 羊排烤的时间依照自己想要的熟度去加减时间
香烤法切羊排
食材明细：
主料：法切羊排适量，小土豆适量
辅料：洋葱适量，青椒适量，甜椒适量
配料：蒙特利尔牛排腌料适量，迷迭香适量，百里香适量，孜然适量，干辣椒粉适量，花椒粉适量，盐适量
香烤法切羊排的做法步骤：
1，法切羊排用蒙特利尔牛排腌料，迷迭香，百里香腌制过夜。
2，摘下新鲜迷迭香叶子洗净。
3，小土豆洗净上蒸锅蒸熟。
4，将小土豆用刀身压扁些，用迷迭香和百里香腌制片刻。
5，青椒，甜椒，洋葱切大块。
6，在碗中放入孜然粉，干辣椒粉，花椒粉，盐，拌匀。
7，烤盘内的锡纸刷一层油，将羊排露出的骨头用锡纸包裹好，两面分别刷上孜然混合调料，腌制两小时。
8，烤箱预热220°，中层放入羊排烤二十分钟左右出油（中途拿出来翻面，刷孜然混合料），再将青椒，红椒，洋葱，土豆放入烤盘，刷上羊排出的油和剩下的孜然混合调料，200°上层烤二十分钟左右（烤制时间适当调整，烤制蔬菜表面微焦即可）。
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