美味的生产基地是厨房,人们将厨房里的一切称之为百科,在这里,食材实现了自己的“食”生价值,而调料的使用不是任性而为,厨师则是厨房的大脑,他指挥一切原料变成有形的菜品。为此,小编从网络上精心整理了《切带皮的肉有讲究》,欢迎你的品鉴!
切带皮的肉有讲究
想要做出的鸡鸭鱼肉色味俱佳,让人胃口大开,烹调前,切生肉是关键的一步。很多人都觉得生肉不好切,尤其是带皮的鸡鸭和鱼肉。想要切出的肉形状整齐,除了准备一把锋利的刀外,切法也很有讲究。切带皮的肉有讲究。
世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝介绍说,带皮的鸡鸭肉很难切得有形,特别是鸡腿、鸭胸肉。因为其肉皮最主要的成分是胶原蛋白质和弹性蛋白质。胶原蛋白质有韧性、张力强;弹性蛋白质的特点是弹性大,易拉长。
因此,切带皮的鸡鸭肉时,把带肉皮的一面朝上,就能很好地解决这个问题。切时不仅省力,而且切出的肉形状整齐。需要提醒的是,可以提前半天将鸡鸭肉放在冰箱冷冻室中稍微冻硬一点,这样肉更不易切碎,形状也更规整些。
烹调较大的鱼时,为使其入味,常会把鱼肉切片或切块。鱼肉很容易切碎,是因为鱼肉质地细嫩松软。因此,切鱼肉时应将鱼皮朝下,刀口倾斜切入,下刀方向最好顺着鱼刺。以免切韧性较强的鱼皮时,把下面的鱼肉同时挤碎。正确的方法是:先看清鱼肉生长的方向,再斜入刀口,将鱼肉片下。
此外,切鱼片更得小心,否则很容易切碎。首要的原则就是切片不能太薄。而且,由于鱼的肉质纤维一般缺乏韧性,如果切片太薄,烹调时也容易碎烂。如做水煮鱼、焦熘鱼片时,应将鱼片切成厚度为0.5厘米左右,做出的菜色香味美。
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喝牛奶有讲究
厨房是人们施展“十八般”厨艺的地方,在厨房,美食文化得不不断传承,在这里,食材被精挑细选,而调料扮演了食材无法企及的作用,美食最终的生命力则来自于厨师的赋能。下面是小编精心为你整理的“喝牛奶有讲究”,还请多多关注我们网站!
喝牛奶有讲究
人人都知道喝牛奶好,但喝牛奶有许多讲究,搭配不当,牛奶不但于身体无补,还可能造成一些危害
1. 桔子与牛奶:在喝牛奶前后1小时左右,不宜吃桔子。因为牛奶中的蛋白质一旦与桔子中的果酸相遇,就会发生凝固,从而影响牛奶的消化与吸收,在这个时间段里也不宜进食其他酸性水果。
2. 果汁与牛奶:牛奶中的蛋白质80%为酪蛋白,牛奶的酸碱度在4.6以下时,大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀,难以消化吸收,严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。
3. 牛奶与糖:牛奶中含有的赖氨酸在加热条件下能与果糖反应,生成有毒的果糖基赖氨酸,有害于人体。鲜牛奶在煮沸时不要加糖,煮好牛奶稍凉后再加糖不迟。
4. 牛奶与巧克力:牛奶含有丰富蛋白质和钙,而巧克力含有草酸,两者同食会结合成不溶性草酸钙,极大影响钙的吸收。甚至出现头发干枯、腹泻、生长缓慢等现象。
5. 牛奶与药:有人喜用牛奶代替白开水服药,其实,牛奶明显影响人体对药物的吸收,牛奶易在药物表面形成一个覆盖膜,使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应,形成非水溶性物质,从而影响药效的释放及吸收。在服药前后1小时也不要喝奶。
生吃蔬菜有讲究
厨房是生产美食的基地,做饭并不是厨房的功能全部所在,在这里,食材找到了自己的归宿之地,而调料则放大了食材的味道 ,厨师则让一切原始的东西被塑造成一道道美食。下面,我们为你推荐了生吃蔬菜有讲究,希望能帮助到你的学习和工作!
生吃蔬菜有讲究
天气转暖,面对新鲜脆嫩的蔬菜,许多人会选择生吃。对此,国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟提醒消费者,蔬菜所含营养素,例如维生素C及B族,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。但是,并非每一种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说,生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。
在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁,或将新鲜蔬菜凉拌,可适当加点醋,少放点盐。
焯一下再吃的蔬菜分以下几类:一类是十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜,如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。此外,莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃,这样更卫生,也不会影响口感和营养含量。
当然,并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短,直至熟透变色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟。
“蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处,”唐晓伟说。比如,萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C,生吃的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失。
“打包”的食物吃法有讲究
“打包”的食物吃法有讲究
时下,不少家庭为了便利,多选择在餐厅招待亲友和宾客,吃不完的饭菜则打包带回家。殊不知,打包食物的吃法很有讲究,如果不注意,很有可能对健康造成损害。
1、鱼类 鱼类蕴含丰富的营养,但也是滋生大肠杆菌最好的温床。在室温20℃环境下,6个小时后,鱼身上的细菌就会繁衍到亿万个以上。所以,吃剩的鱼带回家,一定要加热后再吃。加热时注意温度不可过高,因为鱼肉类动物脂肪组织会因高温产生有害人体的过氧化物,且油脂中的维A、维E、维D等也会因高温失去营养价值。
2、贝壳海鲜类 此类食物适合打包,但食用前也必须加热,加热时还应添加一些黄酒、葱、姜、蒜等辛辣佐料,以杀死海鲜滋生的细菌。一些海产品如果放置时间过长,一定要用醋腌制10分钟左右,可杀死其中的副溶血性弧菌,防止引起肠胃不适。
3、淀粉类食物 年糕等淀粉类食物,最多保存4个小时,即使没有变味,也可能引起不良食用反应,主要是因为它们易被葡萄球菌寄生,而这类细菌毒素在高温加热下会产生变质问题。所以,这类食物必须在4个小时内食用完毕,否则即使外观看来未腐败变质也不可食用。
肉应该怎么切
有的时候,我们按照别人的菜谱炒菜,所有的原料,调料,方法都是一样的,为啥炒出来的肉会口感不好?或者会散成一摊,又或咬不动呢?那估计,要从切肉的步骤找找原因啦。
我们总是听到一句话,“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡”,具体怎么做呢?参考下面的方法吧。
1.牛羊肉:
牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片,纹路呈“井”字状。(如果顺着纹理切,就很容易咬不动哦)
2.猪肉:
猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说,到和肉的纹理呈水平线哦,切出来的肉片,纹路呈“川”字状。((如果你向切牛羊肉那样,逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉会散碎哈)
3.鸡肉:
鸡的肉质比较嫩,刀和肉的纹理,只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片,纹路呈斜的“川”字状。(切鸡肉,没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究,差不多就行啦。
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