食材明细:
北京填鸭1500克,白砂糖200克
烤鸭的做法步骤:
1. 将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管,控净血,放在60℃~70℃水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛,用力要均匀);
2. 再放冷水中用镊子摘净细毛,取出后按以下几道加工整理;
①打气:从颈部刀口拉出气管,用打气机徐徐打入气体,充满鸭身各部,使皮和肉基本分离;
②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩;
③掏膛:用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口,用食指和中指从刀口处伸入膛内,取出内脏剁去膀尖和鸭脚,再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹,支顶在三叉骨上撑紧鸭皮,使烤制归保持原形;
④洗膛,挂钩:将鸭放入清水盆中,由右膀下的刀口处灌入清水,并将右手食指伸入鸭的肛门,掏净剩肠,使清水从肛门流出,如些灌两次,即可洗净;
⑤然后将铁钩,钩在离肩3.3厘米的鸭颈处,从颈骨的左面皮内穿入,右面的皮肉穿出;
⑥烫皮、挂糖汁:将鸭挂好钩后用开水淋鸭身,使鸭皮缩紧,然后再汤上糖汁2~3勺,浇遍全身;
⑦晾皮:烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干;
⑧灌水:先用木塞将鸭肛门塞住,然后从右膀刀口处灌入开水,内煮外烤熟得快,且外脆内嫩;
3. 经过以上6道工序整理,即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制;
4. 烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况,将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩,入炉后需注意将鸭脯向着炉壁,不便直接着火考,否则容易烤焦;
5. 腿肉厚、不易熟,要多烤一些时候,烤的时间要根据鸭的大小,肥瘦,公或母以及气候决定,一般烤50-40分钟;
6. 鸭身烤成均匀的棕黄色,重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。
食材明细:
虾仁125克,鸡蛋150克,番茄15克,黄瓜15克,料酒15克,味精3克,淀粉(玉米)50克,大葱10克,姜5克,花生油50克,鸡油15克,盐3克
混底虾仁的做法步骤:
1. 将虾仁洗净,控去水分,加入盐,料酒拌匀;
2. 虾仁内放入淀粉、鸡蛋清浆好;
3. 西红柿、黄瓜分别切成菱形小片;
4. 鸡蛋磕入大碗内加入白汤、精盐搅打均匀;
5. 鸡蛋放锅中蒸熟,取出后轻轻倒入大汤盘中;
6. 将料酒、盐、味精、葱米、姜米、白汤、水淀粉放入碗中配成芡汁;
7. 炒勺上火,倒入花生油烧热,将虾仁下入滑散,滑透,倒出沥油;
8. 原勺回火,加入底油,倒入配好的芡汁,炒至稍浓;
9. 放入虾仁、黄瓜、西红柿颠炒至汁浓;
10. 淋入鸡油,轻轻倒在大汤盘的蒸蛋上面,即成混底虾仁。
小贴士:
本品有滑油过程,需备花生油约500克。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。番茄:西红柿忌与石榴同食。
食材明细:
鲜贝150克,鸡蛋100克,黄瓜25克,柿子椒25克,香菇(鲜)15克,淀粉(玉米)75克,料酒15克,味精5克,花生油50克,鸡油25克,姜汁5克,盐2克
混底鲜贝的做法步骤:
1. 将鲜贝择去硬筋,洗净,轻轻挤去水分;
2. 鲜贝用蛋清、淀粉浆好;
3. 黄瓜、红青椒、冬菇分别切成菱形小片;
4. 鸡蛋放入碗内,加入凉汤搅匀;
5. 蛋液放锅内蒸熟,取出放汤盘中,即为混底;
6. 将料酒、精盐、姜汁、味精、高汤、水淀粉及配料放入碗内,和成味汁;
7. 炒勺上火,放入花生油,烧至五六成热,将鲜贝下入滑透,倒出沥油;
8. 将鲜贝倒回勺内,上火,倒入芡汁炒至均匀,淋入鸡油,倒在瓦糕上即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约300克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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