“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你是不是在研究这些菜谱呢?急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“有讲究的做菜工序”,欢迎收藏本网站,继续关注我们的更新!
洗菜:流水冲洗
不会炒菜,还不会洗菜吗?其实还真未必会,洗菜的学问也大着呢!专家告诉我们要整洗蔬菜,先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了,蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会随水而损失掉。而且,长时间把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不对的!一来,蔬菜中的营养素流失到了水中,二来,残留在蔬菜上的农药会溶解在水中,并且均匀浸透蔬菜。所以,最佳的洗菜方法是流水冲洗。
切菜:随炒随切
如果你以为把菜全都切好了,一盘一盘放在一边,就等下锅是最佳的统筹了,那可犯了营养学的大忌。随炒随切才最好。在临下锅时再切蔬菜,不然切后的断面会使蔬菜中的维生素受空气氧化而消失。
炒菜:旺火热油快炒
菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色系菜主要由叶绿素构成,是一种不稳定的植物色素,若加温时间很长,叶绿素变成脱镁叶绿素,呈黄褐色,吃起来既不脆嫩可口,维生素也会损失很多,如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等。
另外,做菜还要注意盖严锅盖,否则,水蒸气大量蒸发,溶解于水的维生素也随之蒸发散失,就连食物的香味也会飘散而去。烧菜时加少许醋,也有利于维生素的保存。盐、味精等调料要最后入锅。
97Msw.com相关知识
做菜秘诀
1、炖的方法和窍门
炖有两种方法:
一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右。
二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2、炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? (1)盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质――有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 (2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。
3、炒的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆,嫩,滑。具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种。
(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味。
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
(四)干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣。
经典的做菜秘诀
1、炖的方法和窍门
炖有两种方法:
一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤undefinedundefinedundefinedundefinedundefinedundefined半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右。
二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2、炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
1)盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。
3、炒的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆,嫩,滑。具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种。
(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味。
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。
要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
(四)干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣。
做菜加水的方法
做菜加水的方法
做菜加水的方法
热水泡豆腐除豆腥味。
很多人难以接受豆腐的豆腥味,在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟,能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致,不易破碎。
冷水煮鱼汤更鲜。
煮鱼加热水和凉水都可以,但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤,应该将鱼放在凉水中,大火煮开换小火炖,这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉,则要热水下锅,防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。
炒青菜最好不加水。
炒青菜时,中途最好不要加水,直接把切好的菜放在锅里烹炒,用自身的水分来做热传递,这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水,不应该选择凉水,因为加入凉水后,锅内的温度会突然下降,使青菜在锅里烹炒的时间延长,会让菜变老变硬,口感变差。这种情况下,应该加少量开水,这样不至于过多影响烹调温度,炒出来的青菜会相对脆嫩一些。此外,无论炖肉,还是煲汤,中途加水时应该首选热水。
巧用水油炸食物,省油又健康。
如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时,可在锅底放一点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物,下脆上软,外香里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,较为健康。
莲藕边炒边加水,防止变黑。
莲藕中富含多酚类物质,切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是,先用清水泡泡,然后控干水分,在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水,再进行炒制,炒时用中火,一边炒一边加入适量开水。
炒鸡蛋加水不粘锅。
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起,打匀,放入锅中小火慢炒,鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松,并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋,加50克左右的水比较适合,最多不要超过100克。此外,煎蛋时在蛋黄即将凝固之际,浇一小勺凉开水,会让蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
新手如何学做菜?新手做菜必知的小常识
现在年轻人很多都不会做菜,尤其是那些刚刚步入婚姻的人,如果能学会如何做菜,不仅能增进夫妻间的感情,而且也能讨好父母的欢心,下面就教新手朋友学做菜的小常识。
煮饭用凉水还是开水?蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开,这已是司空见惯的事了,但事实上,正确的做法应该是先将水烧开,用开水来煮饭。那么,这样做的好处是什么呢?
1、开水煮饭可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
2、将水烧开可使其中的氯气挥发,避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分,而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的,若直接用这种水来煮饭,水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭,氯已多随水蒸气挥发了,就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
3、开水烧饭还不容易粘锅,产生的锅巴也少。
做菜要热锅凉油
很多人是锅稍微热了就加油,然后把油烧到冒烟为止,这样炒出的菜是好吃,但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是,油温过高会产生反式脂肪。比如,经过高温油煎油炸的食物,比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用,也会产生反式脂肪。这里提醒大家,烹饪时油温别过高,使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用,免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油后可以马上把蔬菜放入炒,丝毫不会影响蔬菜的口感,和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
炒蔬菜的时候记得要大火
这样时间快,蔬菜里的维生素流失地也少,蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
哪些菜需要焯水?怎么焯水?
1、焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。
2、焯蔬菜时候,一般用沸水。在水中加点盐和油,可以让蔬菜色泽更加鲜艳,还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐,在投入之后加油,蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
3、可以使肉类去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。如果说这是排毒也可以的哈!一般是在烹调前先将肉放入冷水中,加热至水开,这样可以更好的去除脏东西,也可以使肉质鲜嫩。
熬鸡汤放调味品有讲究
如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序,便会使鸡汤逊色很多。如家庭中选择高压锅做鸡汤,人们往往在盖高压锅盖前,将所有调料一并投入,这种制作鸡汤的方法欠科学。
我们熬鸡汤的目的是为了使鸡汤肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中。如果我们在做鸡汤时,把食盐投入汤中过早,因盐有渗透作用,可使鸡肉中的蛋白质发生凝固,这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内,又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用,不能使营养物质更好地溶于汤中,因而汤的营养程度和鲜美也会大打折扣。
那么,熬制鸡汤的正确方法是什么呢?做鸡汤主要是为了饮其汤,其次再食其肉。所以我们不提倡用高压锅煲汤,因营养物质需小火长时间慢慢地加热,方能尽量多地析出。用高压锅熬制的时间短,不能达到应有的效果。当要用熟鸡肉来制成某些菜肴,如烧鸡丁、焖鸡块、炖鸡翅或鸡腿肉等,可用高压锅加热使其初步至熟,即对原料进行初步熟处理之后再做成各种菜肴。
制汤时选用砂锅效果最佳。但要注意不可过早加盐,应在汤熬至将成时,温度在80℃~90℃时再加入适量盐搅匀,这样做出的汤才会极其鲜美。
厨房知识知多少?淘米次数有讲究
生活小常识厨房知识知多少?淘米次数有讲究。做菜烧饭都有小技巧,厨房知识你都知道吗?你知道淘米的正确次数吗?你知道炒菜时要注意什么吗?小编今天就来扫扫厨房知识盲。
淘米次数不宜超过三次
做米饭时首先是要淘米,有些人喜欢把米淘好几遍,又搓又揉的,直到水里清凌凌才行,觉得这时候米洗干净了,可以下锅做饭了,不会不卫生了。其实这种做法是错的,淘米也有讲究。
米中含有很多维生素物质和无机盐,淘米次数过多,或者有人用热水淘,米中的B族维生素、无机盐和蛋白质这些营养物质就会淘掉三成多。用手使劲搓米,这种淘米的方法让米的营养物质流失得更多。正确的淘米方式只需要用水将米轻轻淘洗两次即可,不用反复地搓洗。
蔬菜应该先洗后切
洗菜时,切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好马上烹调,放置时间不要超过两小时,否则易导致某些营养素的氧化。
做菜宜旺火快炒
菜要做熟,但加热时间要尽量短,烹调时应旺火急炒。据报道,猪肉切成丝,用旺火急炒,维生素B1的损失率只有13%,而切成块用慢火炖,损失率则达到65%。
炒菜尽量少加水
炒菜时要急火快炒,避免长时间炖煮,而且要盖好锅盖,防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋,既可调味,又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉,既可减少营养素的流失,又可改善口感。
每天学点烹饪小技巧》》》面条怎么煮更好吃?12个技巧煮出令人尖叫的好面
面条怎么煮更好吃?12个技巧煮出令人尖叫的好面
煮面好像很简单的样子,加水加面加料,开火搞定。这么粗暴简单的话,煮出来的面也是很粗糙的,吃起来也是很无聊的,纯粹为了填满肚子而已。与其这样,还不如吃个泡面算了。一碗好面,一定是包含很多心思在里面的。下面的12个煮面技巧就足够让你仔细斟酌了。
1、煮一般面条如果在锅中加少量食盐,大概一斤水加15克盐,这样煮出来的面条不糊烂!
2、煮面条时若在水中加一汤匙菜油,面条不但不会黏连,且能防止面汤起泡沫,溢出锅。
3、煮切面在下面条时适量加点醋进去,这样可除面条的碱味,还可使面条变得更白。
4、煮挂面锅中的水刚冒气泡时就放挂面,搅动几下后盖上锅盖,水开时放点凉水进锅,稍煮即可。这样煮挂面,熟得快而且不黏汤,比较好吃。
5、在下锅前先把面条掰碎,煮熟后盖着锅盖焖5分钟,这样的面条比较滑,而且汤汁比较稠。
6、煮挂面和干切面的时候,锅中煮面的水不要太开,等面条下锅开锅后也宜用中火煮,因为干切面和挂面本身很干,用太大的火煮,水温很高,使面条表面形成一层黏膜,热量无法向里传递,易形成硬心和面条汤糊化。中火煮时,随开随点些凉水,使面条均匀受热。
7、煮湿切面和自己擀的面条时则需水大开时下面,然后用筷子向上挑几下,以防面条粘连。用旺火煮开,每开锅一次点一次水,点两次水,就可以出锅。煮湿面一定要注意用旺火,否则温度不够高,面条表面不易形成黏膜,面条就会溶化在水里。
8、煮挂面锅中的水刚冒气泡时就放挂面,搅动几下后盖上锅盖,水开时放点凉水进锅,稍煮即可。这样煮挂面,熟得快而且不粘汤,好吃。
9、下面的时候水一定要滚烫的,而且不要煮太久,大概煮了2分钟的时候把面捞起来,立刻放进冷水中浸泡片刻,就是所谓的过冷河,然后再把过完冷河的面放进热水中泡一下就行了,这样煮出来的面条爽口嫩滑。
10、如果要想使煮的面条清爽、不粘、不硬心、不糊汤,就必须根据面条的特点来掌握火候及下锅的时间。
11、煮面条最好的时间是在水被烧开前两三分钟,把面放进锅里煮。具体的窍门是看到水面刚刚飘起水汽的时候,把面下锅就可以了。这样煮出来的面劲道,而且时间非常好掌握,一般将锅煮开两次,面也就熟了。
12、如果面条结成团,喷一点米酒,面条就会散开。
很多人常常掌握不好量容易煮多,剩下的面条一旦放置便会粘成一团,不仅无法用筷子挑开,也严重影响口感和味道》》》怎样吃面条最有营养剩面条怎么存放不粘成坨怎样吃面条最有营养剩面条怎么存放不粘成坨
怎样吃面条最有营养剩面条怎么存放不粘成坨?美味营养的面条,是老少皆宜的即可主食又可快餐的食品,咱中国人吃面条已有千百年的历史,面条制作方法之多令人叹为观止,最家常最简单的做法就是煮面条了,但是很多人常常掌握不好量容易煮多,剩下的面条一旦放置便会粘成一团,不仅无法用筷子挑开,也严重影响口感和味道,简直是食之无味又弃之可惜。告诉大家一个巧妙的存放剩面条的好办法,保证不会让剩下的面条粘成一坨。》》》吃面条后运动竟会致命?!
在看绝招之前,先来了解下怎么吃面最有营养吧!或许这么多年,你都没吃对噢!
面条最适合中午吃
人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品。面条就是这种有益的原料,硬质小麦含有B族维生素,它们对脑细胞有一定的刺激作用。所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上一般应该吃些蛋白含量较高的食品。晚上吃面则不利于消化吸收。
吃多少面条不会发胖?
每150克煮熟的面条含有1克脂肪、7克蛋白质、40克碳水化合物,热量是180千卡,相对于一些高热量高脂肪的食品来说,它不是脂肪性食物,但特别能给人饱腹感。研究表明,缓慢发挥作用的碳水化合物可以增加饱腹感。所以,每天摄入适量的面条,并不会有发胖的风险。
越筋道的面越有营养
不同的小麦粉,制作出来的面条的口感是不一样的。一般来说,吃起来比较筋道的面含有更多的蛋白质,更能补充人体所需的营养。
当然,制作工艺也会导致面条口感的差异。比如,北方的面为了使面更筋道,会加一些盐来醒面,这并不会破坏面的营养,所以不必担心。
烹饪菌类有讲究 鲜味保留又营养
烹饪菌类有讲究 鲜味保留又营养
菌类真算得上丽质天生,不但能预防疾病,营养丰富,而且对身体健康贡献诸多好处,而且它本身还拥有特别的香味和清甜,所以,烹调菇类料理时,反而不宜下太重的调味,遮掩了它天生风采。
食材本身味道很好的,就不必舍近求远,再加一些乱七八糟的调味,在烹调菇类时,多半用清烧,直接以少量菇露(用各种菇类去酿制的酱油)去煨煮,用同构型的调味料,就能让味道调和但又厚重,其精神在要尝到食材原有的风味。
另方面,菇类也是最称职的调味师,对菜肴味道贡献很大,你给它几分空间,它就挥洒几分。特别是素食料理煮来常常少了点肉味的鲜甜,这时候菇类就能帮上忙,像是煮素高汤时,除了可以用包心菜、西红柿等蔬菜之外,别忘了,菇也是很好的汤底。
有些人烹调菇时,总觉得怎么煮似乎都不易入味,给大伙儿一些建议:
一. 刀工香菇、洋菇等个体较大的菇类需要一些刀工,把菇面稍作切花,例如切十字或切成条纹,但不要切断,这样在煮的时候,就比较能入味。
二.煨煮在没有正式加入其它材料、加汤、调味之前,可以用高汤先滚煮一下新鲜香菇,或者用冷水盖过(干香菇)菇面,放少许黄砂糖,拿去蒸一会儿,可以让菇回复饱挺的质感。
用一些油,将菇类快速过油微炸,这样菇的香味会更显露出来。
避开味精、化学合成的调味剂。一旦你放了味精,它只会附着在食材表面,菇本身不容易吸收这些调味。你一吃东西的时候,这外表的味精味道就先占据你的味觉,菇本身的味道反而尝不出来了。
多运用天然食材增添味道。重调味并不等于猛放盐、酱油来增加咸味,而是可以好好利用天然食材的味道,为菜肴增色。
例如,凉拌金针菇或其它菇类时,喜欢酸味的人可以加一些柑橘类的水果汁或水果醋,让食材容易吸收酸味,就不会又呛又不入味;想要咸味重一点时,可以用天然腌渍的酱瓜、榨菜颗粒等,加少许高汤,一起放进果汁机搅打,就成了调味的瓜汁,取代盐、酱油,再加2、3滴麻油提香就可以了。
厨房切菜有讲究 鲜肉最好推拉切
俗话说厨以切为先,只有把菜切好了,才有可能做出有营养的美味佳肴。食材质地不同,用到的切菜方法也有所差别。
厨房切菜有讲究 鲜肉最好推拉切
直切:各种瓜果和蔬菜。
刀与食材呈直角,直上直下地切,适用于脆性食材。
推切与拉切:鲜肉等。
可以统称为推拉切,两者的着力点不同。推切,刀由后向前切,着力点在刀的后端,不需要再拉回来。拉切,刀由前向后切,着力点在刀的前端,一切拉到底。这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料。
铡切:带脆骨的鸡肉和猪肉等。
有两种方法,一种是右手提起刀柄,左手握住刀背前端,使刀柄翘高,刀尖下垂,在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身,使刀刃切入原料,将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上,右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。
锯切:面包、火腿、熟肉等。
刀与原料垂直,切时先将刀向前推,然后再拉回来,就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。
滚切:山药、土豆、芋头等。
在用刀直切的同时,切一刀转一下原料,这种刀法能够切出菱角块等形状。
片切:白菜等。
从食材表面沿着纹路切入,类似传统烤鸭切片的方法,这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜。
鱼炖羊做法有讲究-肉食混搭有技巧
用鱼和羊同做火锅时应该考虑到,只有鲫鱼和草鱼的鱼头才可以久炖,其他鱼大多煮几分钟就熟了,再煮就变老了,影响口感。羊肉也是,冻羊肉片和鲜羊肉片都不可以久煮,在开水里涮两三分钟时口感最好。
肉食混搭有技巧鱼肉和羊肉营养互补
鱼肉和羊肉都比较细嫩,营养丰富,从营养角度看具有互补性;而且鱼肉大多性温、性寒,而羊肉性热,二者结合更适宜秋冬温补。
做火锅时先把鱼头放清水锅里,配以枸杞、生姜,涮羊肉前先喝头道汤,盛到碗里加些香菜、葱花和少许盐,就是地道的鱼头鲜汤。然后一边炖鱼一边涮羊肉,鱼肉炖熟没了腥味,羊肉涮了吃也少了膻味,相互间味道融合,各生鲜美。
和其他禽畜肉相比,鱼肉和羊肉的肉质都比较鲜嫩,吃起来更觉温软,也更容易消化吸收。
专家认为,羊是草食性动物,现代人养生,更愿意吃草食性动物肉,如牛肉、羊肉,而不愿意吃杂食性动物肉,如猪肉;而鱼生长在水中,水生动物给人感觉更干净;人们吃肉,讲究四条腿的不如两条腿的,两条腿的不如没有腿的,鱼正属于水生而且没有长腿的。鱼肉和羊肉都比较清淡,口味鲜美;更为难得的是,二者都含有丰富而细腻的、人体易于吸收的动物蛋白质。
营养功用:鱼肉重在益智力,羊肉重在强机体。
鱼被誉为越吃越聪明的美味。鱼类具有高蛋白、低脂肪的特点,含有独特的卵磷脂和DHA。卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的第三营养素,有助于提高人体免疫力、预防心脑血管疾病及智力发育、延缓衰老等;DHA俗称脑黄金,是大脑和视网膜必需的营养物质,有助于增强思维和记忆能力。
羊肉的脂肪和胆固醇含量低,富含B族维生素和矿物质。羊肉能补有形肌肉之气。
中医认为,鱼肉和鱼软骨中富含胶原蛋白,是女士美容佳品;羊肉有补肾壮阳的作用,适合男士经常食用。
鱼炖羊做法有讲究
用鱼和羊同做火锅时应该考虑到,只有鲫鱼和草鱼的鱼头才可以久炖,其他鱼大多煮几分钟就熟了,再煮就变老了,影响口感。羊肉也是,冻羊肉片和鲜羊肉片都不可以久煮,在开水里涮两三分钟时口感最好。
水里放姜、蒜、八角,烧开后放整条鲫鱼或鱼块,这样才能保留鱼的鲜嫩。鱼头则先用开水烫一下再下锅。鱼头或鲫鱼炖二三十分钟成奶白汤,再放少许白胡椒,既可喝汤,又可用来涮羊肉。此外,做鱼羊火锅时,水里加些牛奶口感会更好。
如果不是用冻羊肉片,鲜羊肉适合先加低钠盐、料酒、姜粉、白糖、葱花及少许嫩肉粉腌制半小时。
为防止鲫鱼刺多,可将其装入煲汤的纱布袋,这样喝汤、涮菜时就不用担心鱼刺了。如果要吃鱼肉,则可以把鲫鱼煮熟,先剔出鱼肉再装纱布袋煲汤。
鱼炖羊火锅煮出的汤鲜香醇厚,肉吃完后再大火烫点粉丝、冻豆腐、冬笋、娃娃菜之类,余味悠长。
鱼炖羊火锅:
先把羊肉切块,炖到八成熟时,再放进去用开水焯过的鱼块,稍煮几分钟后放盐、葱花等调料即关火食用。这种方法更适合用羊排炖鱼块,清炖、红焖皆可。
羊脆骨鲫鱼汤:
取上好羊脆骨半斤,用开水焯一下备用;
鲫鱼1~3条收拾干净后,用料酒、酱油、盐、姜粉、葱花腌制半小时,
热锅冷油煎至两面焦黄;砂锅加水烧开,放入备好的羊脆骨、鲫鱼、姜片、大蒜、少许料酒,大火煮开转小火慢炖两小时至汤呈乳白色灭火;加入适量白胡椒粉、低钠盐、白醋、香油、香菜等即成。
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