“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，看菜谱是我们到餐厅的下意识动作，厨师能力的强弱，通过菜谱可见一斑。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的，而是有规定的调料，原料和方法的，你印象中最深刻的菜谱是什么呢？下面，小编为大家整理的“巧用味精”，仅供参考,欢迎大家阅读本文。
味精是烹调过程中不可缺少的一种调味品，其作用贵在增鲜。可是，在实践操作中，如果不会使用味精，除调不出美味，还会造成浪费。
1.做凉拌菜时，不宜把味精直接加入，使用时一定要先用开水化开。这是因为味精在70oc以上才能充分溶化出鲜味。
2.炒菜时，味精不宜放入过早。一般应在菜肴快熟时加入味精，因为这时菜肴温度在70-90oc左右，是味精溶解度最高时的温度，鲜味也最浓；相反，在高温时加入，当温度超过120oc时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠，它既没有鲜味，还有一定的毒性。
3.对特别鲜的原料也不宜用味精。如鸡蛋、香菇、鸡、牛肉、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜，加味精反而口味不佳。
4.油炸食物中不宜放味精。因为油炸食物一般温度高于120oc。
5.在酸味菜系中不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。
6.不宜在碱性强的食品中使用。谷氨酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用，所以在碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴中不宜加味精。■
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虾皮味精
食材明细：
虾皮50克
虾皮味精的做法步骤：
第1步取出一小碗虾皮约50克。减去虾皮中的杂质，放滤网中用水冲洗几遍，边倒水边晃动，可以去掉过多的盐分，以及可能存在的细沙。然后用水泡，要换3～5次水，这样可以减少虾皮中的二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，这些物质摄入过多可致癌。将洗好的虾放到电饼铛上，不要倒油，也可用平底锅代替。用铲子将虾皮铺平，使其尽快的将水分挥发。小火慢慢翻炒，炒至虾皮彻底干燥。关火后，继续翻炒，使热量尽快散去，保持干燥状态。炒好的虾皮晾凉。
第2步用擀面杖将虾皮擀碎，喜欢吃碎的可以擀的碎一些。也可以用搅拌机打碎。做好的虾皮味精如果少的话，放碟子中，两三天就可吃完。多的话就需要密封保存，放冰箱要保持干燥状态，由于自制的不添加防腐剂，最好在1个月内吃完。
小贴士：
1. 虾皮一定要用水冲洗后再浸泡，中途换3～5次水。虾皮在水中泡的时间不能超过20分钟。虾皮个小皮薄，泡太久了，许多水溶性的营养物质也会析出、流失。2. 炒的时候一定要用小火，火大容易炒糊，炒糊后会影响口感。3. 除了虾仁也可以加入香菇，小鱼，冰糖，一起用搅拌机打粉，做出来的不仅味道鲜美，而且营养丰富。4. 一次性不要做太多，由于自己做的东西不放防腐剂，密封保存，放冰箱最多一个月。
拌凉菜不宜放味精-食用味精的禁忌
鲜，是人们烹调时的第一追求。所以，味精这种方便又能明显提鲜的调料，就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危害健康。
食用味精的禁忌1、拌凉菜不宜放味精
味精在温度为80℃100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
3、味精用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
4、调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
5、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
自制菌菇味精
食材明细：
干杏鲍菇100克，干香菇100克，干鸡腿菇100克
自制菌菇味精的做法步骤：
第1步干菌菇流水快速冲去浮灰，晒干后放入锅中小火二次烘干。烘干的干菌菇放凉后，放入搅拌机中。
第2步搅打数次，将干菌菇搅打成粉末状。粉末过滤后，装入干净无水无油的容器密封存储即可。
小贴士：
1、使用干蘑菇制作味精比较快捷方便，但在挑选干货时，需要慧眼识珠：从干菇的大小、形状、菌帽的厚度、色泽、香气、有无虫害等方面 去鉴别。如发现干茹过干，用手一摁很容易破碎，或生长霉菌等情况，说明其品质不好。2、自制的菌菇味精没有防腐剂，故不宜存放时间太长，冷藏半个月，冷冻个两个月。3、原料一定要冲洗干净，清洗时速度一定要快，不然焙干的时间会加长。
食用味精五注意
用咸不用甜味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来，所以甜味食品中绝不能放味精，不但没有鲜味的效果，还会产生异味，让人们吃起来不舒服。
让中性食物味更佳味精加在ph值为6.5～7.0之间的中性食品中味道最佳，过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。
菜临出锅时放味精加在温度80℃～100℃时容易溶解而发挥其鲜味的作用，当超过100℃时会发生变化而失去鲜味，超过150℃时还会形成焦谷氨酸钠而有一定的毒性，所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。
每天不超过5克成年人每日摄入味精不应超过5克。味精就是谷氨酸钠，在体内分解形成谷氨酸和钠离子，而体内谷氨酸的含量过高会限制人体对钙、镁离子的利用，婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用，而钠摄入过多还会引发高血压病，所以每天食用的味精不要太多，婴幼儿最好不要食用味精。
鲜味食物不用放有些食物本身就具有鲜味，如鸡肉、鱼肉及海鲜等，就不要再放味精了，否则只能是一种浪费。（中国中医科学院西苑医院研究员张国喜）
味精用法七忌
味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，说是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品，主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，使味精失去调味意义，或对人体健康产生负作用。为此，请您在味精使用时注意以下几点。
一忌高温使用。烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃－90℃的温度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。
二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。
三忌用于碱性食物。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
四忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
五忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
六忌投放过量。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。
七忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质――谷氨酸钠，即味精的主要成份，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。
味精使用九不宜
（一）用量不宜过多
每人每天公斤体重不应超过120毫克。一岁以内婴儿，以不吃味精为好。烹调中只放一点点就能达到增鲜的目的。
（二）炒菜时不宜放入过早
炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70-90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反，在高温时加用，当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。
（三）不宜在碱性强的食品中使用
谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。
（四）在酸味菜肴中，不宜用味精
因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精也没有用。
（五）分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精
因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合，生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。
（六）做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精
因为那样鲜味会消失。
（七）作馅料时不宜使用
作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精，使味精变性，失去调味的作用。
（八）凉拌菜不宜直接加味精，要先用开水化开
味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果很好，并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀，调鲜效果更好。
（九）对特别鲜美的原料（如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海之中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜）也不宜用味精
因为它们含有si-观苷酸成份，本身具有一定鲜味，加味精反而口味不佳。
巧用泡菜(四)泡菜火腿拉面
食材明细：
泡菜，金针蘑，青菜，韩国辣酱，火腿，洋葱，小洋葱，小葱，方便面，大豆酱，料酒，鱼露，胡椒粉，辣椒粉，酱油
巧用泡菜(四)泡菜火腿拉面的做法步骤：
1.将火腿切片，泡菜切好。
2.锅内放热油，下辣白菜炒熟。
3.锅内倒清汤，加韩国辣酱，大豆酱，辣椒粉，酱油，料酒，鱼露，精盐，胡椒粉小火慢慢熬，然后下如金针菇。
4.另起一个锅，煮开水后，把火腿，青菜，拉面烫熟。
5.煮好的面放在锅内，加入汤，吃的时候加洋葱，香菜青葱即刻。
烹饪巧用“十三香”
有道是“民以食为天，食以味为先，味以香为范”。据烹调行家称，中国名产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外，其成功的秘诀之一还在于加工制作时巧妙地使用了“十三香”。
所谓“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配量比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
制作“十三香”需要注意的事项，一是购进原料后，必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好；二是每种原料应该单独粉碎，分别存放；三是存放时，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。
这里还需要提醒的是，制作时并非使用香料越多越好，一定要掌握“适量”。须知，在烹调作料内，尤其像桂皮、五香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性。在无烹调经验的情况下使用它们，以“宁少勿多”为宜。
教你如何巧用食用酱油
教你如何巧用食用酱油
教你如何巧用食用酱油
在厨房烹饪美味时，蒸、煮、炖、烩、炒、烤、煎、炸、炝、拌等很多时候都会用到酱油。酱油不仅能给菜肴增色，还能添味。然而现在大多数人在购买时却忽略了一个很重要的问题：只购买一种酱油，不论炒菜还是凉拌菜都用它。那么这样做到底对不对？
传统的烹调酱油一般有浓色和淡色的区别。前者如老抽、黄豆酱油等；后者如珍极生抽、宽牌酱油等。酱油的加工过程是微生物发酵，因此成品中混入一定量的杂菌在所难免。但酱油卫生标准规定：大肠杆菌群不得超标，而致病菌则不得检出。烹饪酱油在烹饪中有加热的过程，足以将酱油中的杂菌消灭，所以酱油最好还是熟吃。
那么对于凉拌菜要加酱油调味怎么办？我国酱油的国家标准GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注佐餐酱油或烹饪酱油。佐餐（餐桌）酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等。卫生质量要求很高，按国家卫生标准要求，其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃，也不会危害健康。如果标签中标注为佐餐/烹调，则说明这种酱油既可佐餐，又可用于烹调。
酿造酱油的基本原料是大豆和小麦，经微生物发酵，蛋白质被酶解为氨基酸，淀粉降解为糖类，产生风味物质和色素。酱油富含17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、铁、磷等，酱油的某些功能性物质，具有抗氧化作用和消除人体内自由基的作用，这些对人体健康都大有裨益。
酱油虽好，但患有高血压、肾并妊娠水肿、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重。在一般调味的情况下，含盐的摄入量是不会超标的，但是人们想依靠食用酱油来满足人体的营养需求也是不可能的。酱油的主要功能还是调味，增进人们的食欲。
感谢您阅读“97美食网”的《巧用味精》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了味精专题，希望您能喜欢！
