“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,菜谱名字的背后,可以评判厨师能力的强弱。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你是不是在研究这些菜谱呢?以下是小编精心收集整理的整鸡(鸭)腹部出骨法,带给大家。强烈建议你能收藏本页以方便阅读!
1、出大腿骨和小腿骨在鸡大腿骨和小腿骨的关节部,用刀切一道“×”形刀口,然后将爪骨向后折,使大腿骨的骨股头露出,用刀割一圈断其筋膜,腿肉下压,左手握住鸡腿,右手捏住腿骨股头,采用先侧推,后拧抽法,使大腿骨脱臼,而后抽出。小腿骨顺划一道口,刮破骨膜,从骨中段斩断,分别向两端折,使小腿骨脱出,剔去爪尖即可。
2、腹部开刀去内脏及宽骨:在鸡的腹部沿肛门割一圈,将内脏取出,清水洗净,然后将大腿骨上端的宽骨取出。先使关节脱臼,然后剥出。
3、出脊背骨:双手握住鸡前胸和脊背骨,将胸肋骨与脊背骨结合部折断,在肛门扩口处,用刀割断尾椎骨,缓缓向前翻剥,到腰窝时,将栗子肉刮净,连在背皮上,将脊背骨取出。
4、出胸骨及颈骨:左手握前胸,右手握住龙骨末端的软骨,力用匀,向外折,使软骨与龙骨分开,再把里脊和胸肉剥离胸骨向前剥到翅骨关节肢,割断筋键,将颈骨抽出,在靠近头骨关节处斩断。
5、出翅骨:鸡身骨出净之后,再把大翅骨和挠骨、尽骨剥出,翅尖骨不出。手法是选割断翅骨顶端的筋膜,将翅骨推出,右手握大翅骨,左手在下握住挠骨、尽骨,用匀力侧折,使挠尽骨脱出,再割除大翅骨,翅尖骨不出。
6、翻转鸡肉:整鸡的骨胳剔除之后,用刀在胸肌和大腿肌的肉厚处,剞花刀,不要碰破皮用清水洗干净,将鸡皮翻转朝外,形态仍是一只完整的鸡。
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锅烧整鸭
食材明细:
鸭1750克,植物油150克,鸡蛋清100克,小麦面粉70克,糖色10克,酱油10克,黄酒10克,盐10克,花椒5克,八角5克,茴香籽[小茴香籽]5克,椒盐20克,丁香3克,大葱10克,姜10克
锅烧整鸭的做法步骤:
1.将鸭子宰杀煺毛开膛挖去内脏洗净氽透,盛入盘里,把花椒、大料、小茴香、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在碗里,上笼蒸烂,捞在另一盆里,用净布搌干水分。
2.把蛋清和面粉以及适量水调成糊糊,抹在鸭身上,下热锅炸成金黄色,用刀拍碎,盛在盘子里,撒上椒盐即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
出骨刀鱼球
菜系及功效家常菜谱
出骨刀鱼球
原料:刀鱼4条(约750克),虾仁150克,鸡蛋清2个,菠菜心100克,料酒50克,精盐15克,味精1克,姜片10克,葱结25克,鸡汤750克,熟鸡油25克。
出骨刀鱼球的做法
1.将刀鱼刮鳞、去鳃、剖腹挖去内脏、洗净,去头。用刀沿脊骨两侧片成两片,去脊骨,皮朝下平放案板上,刀面沾水,轻轻刮下鱼肉(去鱼刺)。将鱼肉、虾仁分别剁成茸,一起放入碗中,加蛋清、料酒(75克)搅拌,顺一个方向边搅边加清水(300克),再加精盐(10克),继续搅打至发黏成鱼糊。
2.将刀鱼骨放入碗内,加葱结、姜片、料酒(25克)、精盐(5克)、鸡清汤(300克),上屉蒸约30分钟取出。鱼汁滗入汤锅内,加入鸡汤(450克),接着一手抓起鱼糊从虎口挤出,一手用汤匙舀入汤碗内,成鱼球。做完后将汤锅置中火上,烧至锅边起小水泡时,用铁勺轻轻翻动鱼球,烧至近沸时,撇去浮沫,移到微火上烧约2分钟(不能见滚)。菠菜心在沸水内略烫后入碗内,加入味精,再将刀鱼球连汤倒入,淋入熟鸡油即成。
球点:银色鱼球浮于汤面,细腻滑嫩。
文章来源于:www.cs-travel.com
活禽类的初加工及整鸡去骨的方法
一、宰杀:宰杀鸡、鸭前,应先准备好一个小碗,碗内放少许盐及适当清水(冬天放温水,热天放冷水)。宰杀时,用左手中指以下三指握住鸡脚,将颈弯转,用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后,操刀宰割、气管、血管必须割断。杀后,用右手握住鸡头,左手握住两脚,使鸡身下倾,将血流入小碗内,使血流尽。血放完,用筷子调和一下,使血凝固备用。
二、煺毛:待鸡、鸭完全死去(脚不动了),即可进行煺毛,否则其肉易痉挛,毛不易煺去。但死的时间过长,体温下降,毛孔收缩,毛也不易煺掉。煺毛时,将鸡、鸭放进热水中翻身烫透。先煺粗毛,后煺细毛;先煺顺毛翅膀,再煺倒毛颈部,最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡,在秋冬季水温为80~90℃;春夏季为60~70℃;子鸡30℃水温即可。
三、开膛:开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡和整鸭有膛开、胁开、脊开三种,但都要保持它们的原形。
四、膛开:先在鸡、鸭颈部与脊背椎骨之间开一刀口,取出食包(嗉子),再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口,轻轻拉出内脏,洗净。
五、胁开:是在鸡的翅膀下开口,拉出内脏,洗净。
六、脊开:是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开。鸡、鸭烹制好后,装盒时将整鸡、鸭胸脯朝上,裂口看不见,外形较为美观。
如需用零碎肉的鸡、鸭,开膛就比较简单了,剖腹取出内脏即可.无论用哪种开膛法都行。在取内脏时,特别注意不要碰破肝、胆。因肝营养丰富,碰破了养分易流失;胆破了,使鸡、鸭肉变味,会影响肉质,甚至不能食用。
整鸡去骨的方法:
1、整鸡宰杀煺毛后,清水洗净(保持鸡皮不破),剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断(刀尖不能碰破鸡皮),从开口处掏出来,用钩勾住(或用绳绑住)吊起来。
2、从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出。
3、翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按(避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破),将皮肉继续向下翻剥(剥时要注意:鸡的背部因肉少、皮紧,贴脊部分容易被划破),用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断(不能割破尾部的皮),鸡尖连在鸡身上,冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼(包括内脏)全部取出。
4、剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出。
5、鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整。
鸭、鸽、鹌鹑的剔骨方法与整鸡的剔骨方法基本相同。
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