油炸、烧烤、焙烤等高温加工方法能让食物产生特殊的香气和口感,如炸鸡腿和炸薯条的香酥感,油炸土豆片和脆饼干的松脆感,烤羊肉串和熏肉的独特香味等。然而,这些高温烹调方式实际上给饮食带来了极大的安全隐患,除了会造成维生素的损失外,碳水化合物、脂肪和蛋白质在高温下都会产生有毒有害物质。
脂肪类物质在高温烹调条件下可能发生两类变化,产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质,包括强力致癌的苯并[a]芘类物质。在明火加热条件下,致癌物质的产生更为严重。如新疆烤羊肉串、朝鲜烤肉等食品都存在着苯并[a]芘污染的问题。熏鱼、熏肉温度超过300℃时会产生大量致癌物质,它们是胃癌发病的重要诱因。
最新的研究发现,淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质,而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明,深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质,如炸薯条、油炸土豆片、脆饼干等都属于这类食品,面包、饼干、小甜饼等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺,烹调中的加工温度越高,则产生量越大。
人们熟知,烧焦的鱼、肉、豆制品不能食用,就是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸,高温下烹饪会形成杂环胺,杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。然而就在正常高温烹调情况下,食物中仍然含有一定量的杂环胺。如烤牛肉、炸鸡肉、炸鱼等中都含有相当数量的杂环胺类物质。在煎炸温度超过200℃时,其产生量迅速上升,其中油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。可见,人们在日常生活中不能一味地追求“更香、更脆、更焦”的口感,而应当更多地想到高温烹调所带来的潜在危险。因此,在炒菜的时候,应注意不要使用十成旺火爆炒,以避免有害物质的产生。喜欢吃韩国烤肉、新疆羊肉串的朋友可以选择电炉来烤,在肉、鱼、蛋制品的加工中,微波也能很大程度地降低杂环胺的含量。此外,100℃至120℃之间的蒸、煮、炖、烧(油温不要过高)以及高压锅蒸煮等烹调方法不会产生这些有害物质。因此,较低温度的烹调方式有利于人体健康。(中国农业大学食品学院王旭峰)
消夜,亦称“宵夜”。就是指夜间或入睡之前一段时间进食一些略为随意的点心小食。在物质丰裕、经济蓬勃的社会,消夜不单成为时尚,而且也渐渐讲究起来。
早在宋代时期,消夜就开始出现。当时的夜市,通宵达旦,直至凌晨三、四点钟。至于消夜的款式,也多以时果、糖煎的小点为主,昼以简便为原则。不过,时至今日,消夜作为饮食习俗的一部分,发展历史达千年,无论在材料配搭以至烹调形式方面,都迈进了一个崭新的阶段,色、香、味、形都力求精益求精,成为发展饮食文化另一重要环节。
喜欢研究厨艺的家庭妇女,正开始积极在消夜方面动脑筋,希望弄一两道精美小点慰劳家人,藉此减轻紧张的工作情绪,调剂枯燥的都市生活,补充脑力或劳力所需的营养。
为了照顾客观环境和消夜本身的特点,烹调消夜需注意下列要点:
一、材料要容易购买,方便贮藏 搭配的材料,无论蔬菜、肉类等最好是一般市场或超级市场都容易买得到,无须周章。
材料要方便贮藏,选用干货例如米粉、意粉、米、麦片和粉丝,可长时间贮存而不易变质。罐头汤料和配料也是做消夜的理想材料。
二、制作要简单省时 材料要容易处理,烹调程序要简单化,加工简便,无须花太多时间。在炎热季节,也可考虑冷食作为消夜,例如冷面、凉拌等食制,方便随时取食。做粥品的可预先腌好米和煲粥材料,置冰箱冷藏保鲜。
三、避免肥腻食物 脂肪含量过多的食物或油炸物,都是不易消化的,入睡前进食这类食物,不但增加胃部负荷,且不易安眠。
四、制作容易消化、滋补有助安眠的食物 稀粥、粉面、麦片容易消化,是消夜的理想食物。烹调时不妨做精致一点,例如蔬菜、肉类可细切,汤丸可改成精致“小型”的,既容易咀嚼,也有助消化。
五、分量要适宜 消夜是“三餐制”以外的一餐,分量和热量有别于下餐,需酌量减少。一般而言,消夜是在不太饥饿的状态之下进食,故分时不宜过多,此外,造型过大的食品也不容易引起食欲。
炖鸡 鸡块倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧10分钟,即可放调料,移小火再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透, 蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
炖老鸡
在锅内加30颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3-4枚山楂,鸡肉易烂。
老鸡鸭
用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
煮老鸭
在锅里放几个田螺容易烂熟。
烧鸭子
把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
介绍几种常见菌菇烹调方法
天气慢慢热起来,胃口渐渐小下去,每天面对着浓油赤酱的大鱼大肉,难免有点腻味。开饭时最大的梦想莫过于看到几盘清清爽爽的小菜。此时,各种嫩滑鲜糯的菌菇当仁不让地成为了餐桌上的常客。食用菌菇不仅味美,而且营养丰富,但不同的菌菇其营养成分存在很大的差异,在烹饪方法上也有很多讲究,今天就来为大家介绍几种常见菌菇烹调方法。
蘑菇:美味“植物肉”
蘑菇含有丰富的蛋白质,享有“植物肉”的美誉。它不仅营养丰富,味道鲜美,富含人体必需的赖氨酸等,还含有丰富的矿质元素、维生素及酶类。每100克干菇含蛋白质36.1-40克、脂肪3.6克、碳水化合物31.2克,维生素含量也高于一般蔬菜、果品和肉类。蘑菇有消食、提神、平肝阳的作用,对高血压、消化不良有较好的防治效果。
鸡肉蘑菇奶油意大利面
原料:意大利面、鸡胸肉、新鲜白菌菇
做法:意大利面煮熟捞起,用凉水冲至冷却,滤干水分后再加入少量调和油,搅拌均匀,以保鲜盒包装放入冰箱内保鲜备用;平底锅烧热,放入牛油,将少许洋葱末爆香;把鸡胸肉先切成薄片再切成丝,蘑菇洗净切片,一起倒入锅中爆炒,并洒入少量白葡萄酒;加入适量淡奶油、盐、鸡粉和芝士粉调味,再放少量软牛油搅匀;将意大利面倒入锅中,翻炒均匀后装碟,撒上少量晒干的百里香草即可。
草菇:素中之荤
草菇中的蛋白质含量比一般的蔬菜如茄子、番茄、白萝卜等要高出3-4倍,维生素c含量也很高,比橙、柚等高出2-6倍。草菇可以说是“素中之荤”,它所含的蛋白质由18种人体必需的氨基酸组成。草菇能促进人体新陈代谢,提高机体免疫力。草菇既能做汤又能素炒,但无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。推|荐|食|谱蚝油草菇
原料:草菇300克、香葱2棵、大蒜5瓣、食用油20克、蚝油3小匙、精盐1/2小匙、味精1/2小匙 做法:将草菇去蒂后洗净,葱切成段,蒜切成片;锅内放水烧开,放入草菇焯水;往锅内放油烧热,放入葱、蒜炒香,下入草菇翻炒1分钟至熟;将精盐、味精放入锅内炒匀,淋入蚝油即可。注意蚝油要带点酱味,烧菜时如果放了蚝油就要少放点盐。
银耳:滋阴养颜银耳被誉为“菌中之冠”,既是名贵的营养滋补佳品,又是扶正强壮之补药。它富含维生素d,能防止钙的流失,又富含天然植物性胶质,长期食用可以滋阴、养颜、润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳宜用开水泡发,泡发后应去掉未发开的部分,特别是那些呈淡黄色的东西。银耳能清肺热,所以外感风寒者忌用。
银耳莲子羹
原料:干银耳、鲜百合、香蕉、枸杞、冰糖
做法:干银耳泡水2小时,拣去老蒂及杂质后撕成小朵,加水4杯入蒸茏蒸半个小时取出备用;新鲜百合拨开洗净去老蒂;香蕉洗净去皮,切为0.3cm小片;将所有材料放入炖盅中,加调味料入蒸笼蒸半个小时即可。此汤具有养阴润肺、润肠生津之效。
鸡腿菇:菌中新秀
鸡腿菇因其形如鸡腿、肉质似鸡而得名,是近年来人工开发的珍稀菌品,被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇性平,味甘滑,具有清神益智、润脾养胃、增加食欲等功效。鸡腿菇中还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分,长期食用对降低血糖浓度、治疗糖尿病有着较好疗效,特别对治疗痔疮效果明显。鸡腿菇菇体洁白、肉质细腻,炒、炖、煲均可,口感滑嫩,清香味美。
鸡腿菇咸肉
原料:鸡腿菇、咸猪肉
做法:鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍,切厚片,姜切片、葱切长段;烧锅下油,放入鸡腿菇,加盐炒熟至香浓,倒出待用;锅内加油少许,下姜片、咸猪肉煸炒至干香时,调入味精、白糖、投入鸡腿菇、葱段,翻炒数次,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
其他食用菌 双孢蘑菇:含有丰富的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶等,鲜菇煮食可防治肝炎、细胞减少症、消化不良和高血压。
金针菇:含有火菇菌素,有抗癌作用。菇中的赖氨酸可增强儿童智力,经常食用可防治癌症、降低血压。
平菇:常食可防治癌症、高血压、胃肠系统疾病等。
黑木耳:具有补血、镇静、润肺等作用,是理想的营养保健食品。
猴头菇:可以治疗消化不良、消化道恶性肿瘤、胃及十二指肠溃疡等。
灵芝:对癌症、脑溢血、心脏病都有很好疗效。
冬虫夏草:有扩张气管、镇静、抗菌、降低血压的功效,可防治肺结核、盆血虚弱、腰膝酸痛、神经衰弱、慢性胃炎等症。
怎样剥去番茄皮
在番茄低部划十字,放入沸水中烫5~6秒,立即取出浸入冷水中,即可轻易的自十字部位剥皮。
防止肉类紧缩的好办法
切肉块时,一定要从与纤维成直角的方向切下去,否则肉质会变硬。若是里脊肉,要用刀刃切入肥肉的筋,这样即使炸猪排也不必担心炸衣脱落。
炸猪排的要决
将粘上炸衣的猪排投入油锅中炸1~2分钟,翻边后再炸30秒,立即盛盘。将猪排立于网架上1分钟,利用这期间的余热使猪排全熟。
怎样去除芋头的粘液
将芋头剥皮,放入醋水中煮4~5分钟后捞起泡水,即可去除粘液。
如何处理虾类
保留一节虾尾后剥去虾壳,剔除背部肠泥,剪掉尾刺,再于腹部划上数条刀痕,然后用手用力将虾向其背部扭转,可以烧出外形笔直漂亮的虾来。
墨鱼爆锅怎么办
将墨鱼表面的水分擦干或裹上面粉即可防止爆锅。
姜可连皮切碎吗?
姜可以研磨、剁碎、挤成姜汁,如去姜皮,调味的效果会减半,所以最好连皮食用。
如何去掉猪肝的腥味
将猪肝冲水数分钟,切成适当大小,再泡入冷水中4~%分钟,取出沥干,即可除去腥味。
如何煮出色泽鲜丽的毛豆
将毛豆快速洗净后放入竹箩中,抓把粗盐搓,以除去细毛增加口感,然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮,水量须为毛豆的1倍以上,别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽,口感佳。
蔬菜和马铃薯的煮法有何不同
煮蔬菜时,应将蔬菜放入大量的沸水中,再短时间内煮好。而马铃薯正好相反,不能等水烧开了再放入,否则等内部煮熟了,外部早就煮烂了。
正确的方法是:将马铃薯放入冷水中煮,直到内外皆熟。
如何调出美味的炸衣
先把冰水和蛋倒入锅中打散,再加上适量面粉,充分搅拌直到调成糊状,注意:较稀的炸衣才能将食物炸得酥脆。
如何使啤酒快速冷却
将啤酒或饮料放入冷水,待其得温度下降到水的温度时,擦干放入冰箱,这样即可快速冷却。
如何煮出松香的饭
饭将熟时,可用筷子在饭中心戳几个孔,以小火再煮5分钟。
如何去掉烤网上的顽垢
将网烤放倒在炉火上烧一会儿,再冲洗干净,用铝箔纸反复摩擦,即可除去顽垢。
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