吃到向往的美食是一件令人高兴的事,很多人将吃美食视为生活美食好的象征,美食让我们感知到了生活的味道可以如此出众,所以很多人热衷美食是有道理的。你印象中记忆最深的美食是什么?由此,有请你读一下以下的“了解美食:烹调白肉的正确方法?”,或许你能从中找到需要的内容。
如今越来越多的人认识到,科学健康的饮食应少吃“红肉”而多吃“白肉”,因为鸡鸭鱼这类“白肉”比猪牛羊这类“红肉”中饱和脂肪酸含量更少。
但这并不意味着人们应完全拒绝吃红肉。专家指出:白肉虽好,但吃法不正确或过量会有害,红肉中较多的饱和脂肪酸也并非一定有害,红肉富含矿物质尤其是铁元素,更是白肉不能替代的。饱和与不饱和脂肪酸含量是相对的,几乎所有天然脂肪食品都同时含有二者。
北美肥胖研究协会营养专家西木博士指出,不饱和脂肪酸中的亚麻酸、亚油酸是大脑、眼睛、关节、血液以及免疫系统所必需的,但在人体中不能合成,必须从食物中摄取。但不饱和脂肪酸不稳定、易氧化,尤其是高温处理时极易被破坏,血液中的血脂和坏胆固醇正是脂肪被氧化后形成的固化物堆积所致。白肉在高温烹饪(如油炸、微波炉等)环境下,不饱和脂肪酸被氧化后产生的自由基即毒素,已足以将其营养价值变成负值。北京协和医院营养科副教授于康也认为,不饱和脂肪酸在人体中也不是越多越好,过多就容易被氧化对身体不利。
红肉中所含饱和脂肪酸较多,但天然的脂肪都是好东西。据西木介绍,美国哈佛等大学的研究证实,导致血脂、坏胆固醇升高的“元凶”,其实并不是天然的脂肪食品,而是对天然脂肪食品不健康的加工方式,如油炸或氢化以及过度加工的精制面粉和糖。饱和脂肪酸稳定、不易被氧化破坏,因此烹调红肉不会产生太多的自由基。此外,红肉富含矿物质,尤其是丰富的铁元素更使红肉因此而呈现为红色。西木认为,在现代大型养殖场拥挤的鸡舍、鸭舍以饲料圈养的鸡鸭,普遍存在着少运动、少营养、多毒素的特点,而牛羊则多采取放养方式,具有运动多的特点,在品质上较白肉略胜一筹。
于康说,红肉与白肉的营养元素相似,人们可交替食用。但进食白肉时,烹饪方法要科学,尽量清蒸或是清炖,而少用油煎油炸。如果一定要用油,也尽可能使用植物油,有条件的家庭可用橄榄油。
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留住营养的烹调方法
合理烹调,留住营养 优秀的烹调大师,不光指烧的菜色、香、味俱佳,更重要的一点还要最大程度上保留住食物的营养。稍不注意,中国传统的烹调方式就有可能会破坏食材中的各种维生素。为了给孩子提供充足的的成长动力,妈妈们需要尽量注意掌握正确的烹调方法:
怎样合理烹调
1. 肉类的合理烹调
一般来说,肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖,维生素B1的损失最多,高达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。
营养学专家建议:红烧或清炖维生素损失最多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用,也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中,因此在食用以上方法烹调的肉类时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素,但若在食品表面扑面糊,避免与油接触则可以减少维生素的损失。
2. 蔬菜的合理烹调
蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。比如,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33-35%;放置3小时,损失41-49%。
炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,维生素也会随之丢失。包馄饨时,我们总是把青菜先煮一下,挤出菜汁后再拿来拌馅儿,维生素和无机盐的损失则更为严重。
菠菜中含有大量的草酸,溶于水进入体内后,易形成不溶于水的草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法,应将菠菜加水稍煮后,把汤倒掉,再凉拌着吃。
胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中,必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式,才能加以利用。另外,β-胡萝卜素是一种脂溶性物质,因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。
3.米、面等主食的合理烹调
淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。
做泡饭时,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。
熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏。
很多油炸食品,比如炸薯条等,经过高温油炸,营养成分基本已损失殆尽。
总之,在制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸,以减少营养素的损失。
避免维生素的流失需注意
1.清洗各类原料,均应用冷水,清洗时间要短,不能浸泡或长时间搓洗。
2.要遵守先洗后切的原则,先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
3.在饭菜质量要求允许的情况下,原料尽量切得细小一些,以缩短加热时间,有利于营养素的保存。
4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃,避免较长时间的保温或多次加热,可减少维生素的氧化损失。
5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料,这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
6.在口味允许的前提下可多加醋,这样便于保护维生素,促使钙质吸收。
7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调,缩短原料在锅中停留的时间,这样能有效地减少营养素受热被破坏。
蔬菜营养的烹调方法
1、怎样使蔬菜营养可口:蔬菜的烹调要注重方法。假如火候不好,就会破坏其营养。有些蔬菜是不能与其他类食物同煮的,假如这样,就会产生毒素或不易吸收的物质。烹调方法得当,不仅味道鲜美,营养也会得到保证,有利健康。2、蔬菜表面有水适合炒菜吗?:假如表面有太多的水分,不仅会炸锅溅油,而且会越炒水越多,影响成菜的口感和风味,所以炒菜前一定要沥干水分。
3、怎样防止菜肴过咸:
(1)、要充分估计味精中含有的20%盐分。假如放盐后再加味精,菜就偏咸。
(2)、要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中所释放出来的含盐量。
(3)、根据不同菜肴把握不同盐量。如白菜需盐量小,豆腐则应当多加些盐。
4、烹绿叶菜撇着锅炒:有人煮绿叶菜不习惯撇着锅。其实绿叶菜都含有不同量的硝酸盐,烹调焖煮,硝酸盐就会还原为亚硝酸盐,会引起中毒,因此,烹调绿叶菜应撇着锅且时间适当,不要焖煮过久。
5、旺火炒蔬菜何时加盐:适于用旺火炒制的蔬菜一般含水量较多,质地鲜嫩,易于成熟。假如烹调调时加盐过早,会造成水分和水溶性营养素的溢出,从而失去脆嫩质感,降低蔬菜的营养价值,影响菜肴的风味。
6、煮土豆不宜用大火:用大火煮土豆,只会外熟里生,人食用后会引起食物中毒。所以,用小火才能把土豆均匀地煮熟。
烹调冷冻食品的方法
冷冻料理食品种类口味层出不穷,料理方法各不相同,除详阅包装上的说明外,还应抓住基本要领去烹调,才能吃尽美味。 煎:冷冻汉堡、猪排、煎饺等类,由袋中取出后,无需解冻即可放入已放了油的不沾煎锅里,略微加点水,以小火盖盖煎到两面微焦、中心软熟即可食用。
烤:PIZZA、汉堡、蛋糕等西点类的,无需解冻,放在涂油后的模具里,直接送入已充分预热后的烤箱中,一般以摄氏200℃至250℃的中层烤到奶酪融化或西点上色即好。
蒸:冷冻烧麦、蒸饺、包子、八宝饭以及其他需要蒸制类的点心、菜肴,去除包装袋后,无需解冻,在食物表面洒上少许酒放入电饭锅、带蒸笼的微波炉里蒸熟,味道更好。但冷冻什锦蒸蛋,则必须连袋子一起解冻,再倒进碗里蒸熟。
炒:以少许色拉油热锅,再将冷冻炒饭倒入,不停用锅铲搅拌,以防烧焦。用微波炉烹调时,先将炒饭盛在盘子里,加上一大匙色拉油搅拌混合,加盖后放进微波炉内,以高火加热五分钟即可食用。
炸:这类冷冻料理食品最多,其特征是外层裹着面粉或面包渣,也是以冻结状态下锅油炸。烹调时,油量要充足,将油加热到170℃至180℃之际,就可把冷冻食品拿出来,用手稍做整理,一个一个慢慢下锅,以中小火炸到熟。一次不要炸太多,以免油温降低(温度应保持在180度左右)或太挤,无法炸得美观。有些已经油炸过再予以冻结的种类(如甜不辣),则只须用微波炉、烤箱稍微加热,即可食用。
煮:冷冻水饺、馄饨、鱼丸等,在沸水状态下入锅,中火,用勺子慢慢推动食物,以免沾锅,等到外皮化冻不再扒锅后,转小火,与煮非冷冻食品一样煮熟即可。
微波:冷冻的皮蛋瘦肉粥、咖喱饭等类,解除包装后,直接进入微波炉,高火5-7分钟即好。
了解美食:黑豆馏油的正确制作方法,家庭如何自制黑豆馏油?
黑豆馏油属于馏油剂,又称焦油剂,是古代中医用来治疗皮肤病的药物,制作方法为干馏,古代医书记载的具体做法如下——
摘录:“细黑豆装入罐内,罐口以铜丝罩固定,使豆不能倒出,罐口向下,以火燃烧罐底,罐内豆自焦,有油滴出,色如胶漆,以此搽癣,三次即愈。”
这里所说的细黑豆就是传统老品种的肾形小粒黄仁黑豆,因粒形稍细长而称为细黑豆(也称为雄黑豆)。
制作黑豆馏油的罐子通常使用铁质罐子,在罐子底部打个孔,穿入一根长铁丝,这根铁丝主要起到转轴的作用,方便罐子转动。
这里的铜丝罩,其实也可以换成铁丝罩,主要用来防止黑豆从罐子里掉出来。
具体来说,制作黑豆馏油的方法就是如下这样的——
1、把药用黑豆装入铁罐中,装满后用铜丝罩和铁丝罩堵住罐口,防止罐体倾斜时黑豆掉落出来。
2、接下来把铁罐的罐口稍向下倾斜着置于火上,把长铁丝固定好,边加热边转动罐子,让黑豆受热均匀。火力不要太大,铁罐四周还可以糊上泥巴,让黑豆受热更均匀些。
3、在罐口下方放一个空碗或其它容器,等着接油。当罐子里开始冒烟时,黑豆就快要出油了,此时要不停地转动罐子,不停地加热,直到罐子里不再滴油为止。
滴下来的油脂就是传说中的黑豆馏油了,可以用来治疗多种皮肤病。
注意事项:
加热过程中千万不能使用太大的火力,因为火力太大就把黑豆馏出来的油脂烧着了,变成黄烟跑掉了,你最后啥也得不到。
正确蒸螃蟹的方法
蒸螃蟹前需要将螃蟹充分刷洗干净,尤其是容易藏污纳垢的嘴部腹部,食用时更加干净与卫生。蒸制螃蟹需要凉水下锅,能使螃蟹的成熟度一致,保证螃蟹的鲜美滋味。螃蟹蒸好后不要马上出锅,在锅中焖5分钟能防止蟹肉回缩。
1、刷洗干净
蒸螃蟹前需要将鲜活的螃蟹清洗干净,尤其是容易藏污纳垢的嘴部和腹部,需要用刷子刷洗,也可以将螃蟹放在少许清水中养半天时间,可以促进螃蟹吐清泥沙,吃的时候更加干净卫生。
2、凉水下锅
蒸螃蟹需凉水下锅,才能避免螃蟹剧烈挣扎,出现断腿的现象。并且凉水下锅能保证螃蟹的鲜美滋味,使其成熟度较为一致。蒸螃蟹的时候可以将螃蟹壳朝下放置,可以防止螃蟹中的水分流失。
3、焖5分钟
螃蟹蒸好后不要马上出锅,最好在锅中焖5分钟后再将其取出,能保证螃蟹的成熟度,将螃蟹体内的细菌充分杀死,也能防止蟹肉遇冷后迅速回缩,保证蟹肉的口感。
了解火候与烹调之间的密切关系
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成,烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。
小火烹调:例如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。
中火烹调:适用于炸制菜,凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用旺火下锅中火炸制,逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。
旺火烹调:适用于爆、炒、涮的菜肴,一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时,必须沸入沸出,这样水爆肚才会脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,首先是切肉要切好,要将肉切成薄片;其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下肉炒至变色,立即下葱和调料翻炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成菜肴水多或嚼不动。
正确烹调方式 以保存食物营养
你可能做得一手好菜,但不一定能使饭菜保有足够的维生素,饭菜中的维生素很可能就在不经意中流失了。下面我们介绍一下正确与错误的烹调方式。
错:一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃
对:随买随吃,尽量不长时间储存蔬菜
错:先切菜后洗菜(或将菜浸泡在水中)
对:先把蔬菜整个地浸泡、洗净,入锅前再切
错:淘米时反复清洗,直到淘米水清澈为止
对:淘米时多放点水,快速清洗两次即可错:煮豆粥时放点小苏打对:先将豆子或花生米浸泡一会再煮
错:水果和蔬菜外皮上都有农药,所以吃前一定要削皮
对:洗干净的水果和蔬菜,可以连皮一起食用
错:胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养
对:胡萝卜适宜油炒或和肉类一起煮,营养才能被人体吸收。
错:冰箱冷冻可保持食物的新鲜,不破坏维生素
对:食物不能长时间存放,应尽快食用
错:焯菜时冷水下锅,炒菜时慢慢加热
对:焯菜时热水下锅,炒菜时大火快炒
错:吃汤菜时只吃菜不喝汤
对:对于蔬菜汤,一定要吃菜也喝汤
错:多汁蔬菜的汁挤掉,以免做馅时出汤
对:防止馅料流汤的方法是先把肉剁碎,加上调料拌匀,然后把蔬菜剁碎,最后把剁好的菜一点点加到肉馅里,边加边搅拌。
了解美食:香菇日常存放五种方法?
香菇吸水性强,不易贮存,当含水量高时容易氧化变质,发生霉变。因此,香菇必须干燥后才能进行贮存。贮存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂,以防反潮。
香菇必须在低温通风处贮存,有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存。
光线中的红外线会使香菇升温,紫外线会引发光化作用,从而加速香菇变质。因此,必须避免在强光下贮存香菇,同时也要避免用透光材料包装。
氧化反应是香菇质变的必经过程,如果切断供氧则可抑制其氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮香菇,容器应内衬食品袋。要尽量少开容器口,封口时要排出衬袋内的空气,有条件的可用抽氧充氮袋装贮。
香菇具有极强的吸附性,必须单独贮存,即装贮香菇的容器不得混装其他物品,贮存香菇的库房不宜混贮其他物资。另外,不得用有气味挥发的容器或吸附有异味的容器装贮香菇。
了解美食:果冻的介绍?
果冻的介绍
果冻的主要成分是水和卡拉胶。卡拉胶是一种膳食纤维,对人体肠道功能有一定益处,但是如果食用太多,会妨碍人体对矿物质等营养素的吸收。
当然,果冻生产厂家在果冻中会加入少量果汁和果浆,还有一些品牌的果冻里面有直接从水果中取出的果肉,虽然这些果汁果肉有一定营养,但是相比直接食用水果,其营养含量就低了很多。另外,果冻生产厂家也会在果冻中添加一些营养强化剂,添加一些Vc和乳酸钙等,以提高果冻的营养价值。从营养角度上来说,孩子应该多喝一些牛奶、多吃一些水果,合理饮食、不偏食,尽量少食用果冻。
考虑到丰富口味,可以吃一些果冻,但尽量不要吃太多。孩子的食量有限,食用过多果冻会占用孩子的食量,使孩子身体缺少足够的营养补充空间,不利于孩子身体发育;同时,食用过多或频繁食用果冻,还会使孩子体内累积过多卡拉胶等增稠剂、甜味剂、着色剂及防腐剂等,危害孩子的身体健康。现在市场上存在很多生产不规范企业,这些厂家对果冻原料的添加往往不符合国家规定,也有一些微生物和细菌指标超标,质量不过关。比如在购买时如果发现果冻色泽太浓,一般就属于着色剂添加过量,所以应谨慎购买食用。
由于幼儿身体的自我保护机制还不完全,在进食果冻时容易出现果冻进入气管或支气管,形成器官异物导致窒息。尽管大部分果冻包装上一般都有“注意:幼儿老人不要大口吞食,以防噎喉”、“婴儿勿食”等说明文字,但是接受采访的家长和儿童都表示在进食果冻之前并没有注意到这些说明。赵教授提示说,在最初,果冻包装上是没有这些说明文字的,后来发生了一些婴幼儿吃果冻噎死的事故,果冻的包装上才先后出现了这些说明文字。1岁左右的儿童不宜吃果冻,因为这一时期的幼儿牙齿还很少,不能正常咀嚼、粉碎果冻,一旦吸食进去,堵住声门,几分钟就会窒息而死。因为果冻是胶状物,即使疏通也很困难,需要手术。
而且,大一些的儿童也最好不要以吸食方式吃果冻,最好咬着吃或用小勺取食。目前绝大多数果冻在外包装上没有这方面的提示,尤其是散装果冻,更应当引起注意。
正确清洗果蔬的方法
你知道你买的土豆,橘子和西红柿在哪里生长的吗?除非你的水果和蔬菜是有机的,不然它们都是在杀虫剂和除草剂所涵盖的领域成长的。尽管蔬果上的农药残留成分被认为是在人类使用安全标准范围的,但是你真的想要让你的食物有这些多余的化学剂?
一到蔬果收获的季节,它们就会被在田间和果园的无数双手处理过,然后到了仓库,最后才出现在杂货店里。像李斯特菌,沙门氏菌和大肠杆菌等细菌可能潜伏在水果和蔬菜中,无论它们是有机种植还是常规种植。而这些细菌都会导致食源性疾病,这就要求要将它们冲洗干净。
在饮食中,你需要吃的是一些新鲜水果和蔬菜,而非伴随着这些蔬果的昆虫、化学物质和细菌。因此在你食用蔬果之前,请确保清洗干净这些水果和蔬菜。那么,该如何清洗水果和蔬菜呢?
1.首先,必须保证家里厨房台面、冰箱、炊具和餐具都是被清洁过的。
2.做饭和处理蔬果之前,记得要清洗双手。
3.将新鲜的蔬果与未煮熟的肉类分开放,以避免交叉污染。
4.当你购物时,请选择看上去健康的,熟透的水果和蔬菜。避免选择食品有擦伤、发霉或呈糊状。
5. 等到你要吃蔬果之前再洗它们。因为蔬菜和水果含有天然的表皮,这层表皮能保持蔬果内的水分不流失,如果提前清洗将会加速它们腐坏的程度。
6.将你要吃的蔬果的每个部分都清洗干净,即使是你不吃的部分。比方,细菌可以藏匿在任意一个橘子的果皮或黄瓜的表皮中。虽然你可能会将它们的果皮剥离或削去进垃圾桶,但是这些细菌会从蔬果中转移到刀具上,然后再到你要吃的部分。
7.在流水下轻轻揉搓水果和蔬菜,不要使用任何肥皂、洗涤剂、漂白剂或其它有毒的化学清洁剂。因为这些化学用品的残渣会留在留在你的食物上。
8.用商业喷雾剂和洗涤液清洗蔬菜,并没有比通过普通的水彻底清洗它们更好,所以千万不要浪费你的钱买它们。
9.比较坚硬的水果和蔬菜,如苹果和土豆,可以用蔬菜刷擦洗,然后用清水冲洗清除污垢及残余物。
10.去除和丢弃生菜的外叶和白菜头,并彻底冲洗剩余叶片。
11.将浆果和其他小水果一个个彻底洗净,并用漏勺将它们捞起沥干。
小贴士:清洗所有预先包装好的蔬菜和水果,即使标签上生命它们是预先洗好的。请记住,你在杂货店挑选的水果和蔬菜也许看似干净,但其实有你你看不到的细菌或化学成分。不论是你自己吃,或者款待客人,还是给家人吃,都要先将这些水果和蔬菜冲洗干净。这对于生吃蔬菜和食物的人来说,是尤其重要的。
了解美食:冷菜31种调味汁的配制方法?
1、盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2、酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
3、虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
4、蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5、蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。
6、韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7、麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8、椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9、葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10、糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11、酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。
12、芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13、咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14、姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15、蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16、五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。
17、茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18、酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。
19、酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
20、糖醋汁 以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21、山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22、茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23、红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24、青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25、胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26、鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27、醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28、三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。
29、麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30、五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等 ^
31、糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。
美食知识科普:怎么清洗新鲜贻贝 正确清洗贻贝的方法?
贻贝味道极鲜且营养丰富,但用贻贝制作菜肴前必须洗干净,下面就说说新鲜贻贝的正确清洗方法吧。
先用手扯掉贻贝外面的胡须,就是那团像草一样的东西,其实它们是贻贝的足丝。扯掉足丝后,再用比较硬的刷子把贻贝的外壳刷洗干净,外壳上面如果有比较坚硬的污渍就用刀刮掉。
在此过程中如果发现外壳破碎,或者外壳无法关闭的贻贝,就把它们直接扔掉。手感特别轻的贻贝有可能里面已经空了,手感特别重的贻贝则有可能是灌满了泥沙,这两种贻贝也扔掉不要。
接下来要把贻贝冲洗干净,放在干净的盆里,加入足量清水和适量的食盐,把清水调成比海水稍淡的盐水,就这样静置浸泡2到3小时(或一夜时间),让贻贝吐尽肚子里面的泥沙后,再冲洗干净即可用来制作菜肴。浸泡期间要记得多换几次清水,效果更好。
由于贻贝闻到铁的气味就会尽快的吐出泥沙,所以在浸泡的时候可以在盆里放入一把铁制的菜刀或其它的铁器,这样能促使贻贝尽快的吐出泥沙。
另外,浸泡贻贝的时候还可以在水中滴入几滴香油或色拉油,这样也能促使贻贝尽快的吐尽泥沙。
为了防止贻贝把吐出的泥沙重新吸入肚子里,还可以在盆里放一张篦子,再把贻贝放在篦子上面,或者把贻贝放在篮子里,再把篮子放在清水中,总之是要让贻贝和盆底保持一定的距离。
采用上述的方法和技巧来清洗贻贝,就可以把贻贝洗的非常干净了,再也不用担心吃贻贝的时候会吃到泥沙。
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