食材明细:
金陵桂花鸭1只约1250克。(南京桂花鸭是在水边放养的吃活食的鸭子,肉质与填鸭不同且更有营养。在桂花飘香的季节,当年的鸭子已长成,而且正是口感最好的时候,所以称为桂花鸭。此鸭的最大特点是肥油少、肉瘦,烹此菜时也可用其他脂肪较少的鸭子代替。)调料盐150克,花椒50克,老卤5000克(卤水用过的时间越长越好,最好是十年以上的)。
十全十美(花式十味冷荤)的做法步骤:
1、将鸭子用清水冲洗干净,在鸭子表面、肚膛加盐、花椒放在坛子里(敞口)腌制2小时。
2、在冷却的老卤中浸泡4小时,捞起挂在风口处吹干,然后放进100℃的恒温水中微火浸煮45分钟,至嫩熟,冷却后去骨,将鸭脯肉切成菱形,装盘,拼摆成菊花状即成。
小贴士:
特点
皮白骨绿,肉红细嫩,风味清鲜。
制作关键
在老卤中泡的时候要尝一尝味道,不要泡得过咸或过淡;泡好的鸭子一定要放在通风处晾干;在开水中煮时要继续加热,但火候不要过大,保持水面每隔几秒钟冒出芝麻大小水泡的状态为好。
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老卤的制法:大锅里放水,下入香料包(包内盛装八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、良姜、香叶)、盐、葱、姜,第一次的新卤水要大火煮至少30分钟。100斤水需加盐10斤、香料包5斤。
围碟
十味全鸭美碟
1、葱油鸭脑
做法:把菊花盐水鸭的鸭头从中劈开,取出整脑,放入10克葱油、25克二汤(即锅头汤)、2克味精调味,装盘(约10个满盘)即成。
2、糟香鸭舌
做法:取普通鸭舌头,把舌根斩掉,放入沸水中焯2-3分钟,捞出洗净,加10克葱、10克姜、25克鸡汤(鸡汤熬制:用一年以上的老母鸡约3-4斤,加6斤水,炖出来的汤是5斤)、1克盐、2克味精、10克醪糟汁小火卤10分钟,装盘即成。
3、蒜泥鸭肠
做法:把150克鸭肠洗净,切成5厘米长的段,放沸水中烫一下,马上捞出,放入盘中;把10克蒜泥放在六成热油里炸香,加1克盐、2克味精、25克鸡汤,跟鸭肠拌匀装盘即成。
4、炝拌鸭心
做法:将鸭心从中劈开,加1克盐、1克味精、1克绍酒腌渍约30分钟,入沸水中飞水2-3分钟至熟,摆盘(约10个),浇上用5克日本酱油、5克糖、1克味精、1克盐、5克麻油调好的汁,即成。
5、椒麻鸭掌
做法:将鸭掌加5克葱、5克姜冷水下锅,小火煮30分钟至八成熟,捞出,洗净,在开水中烫一下马上捞出,摆盘(约10个),浇上50克椒麻汁即成。
6、卤水鸭翅
做法:取鸭翅的中段约4厘米长,用中火在开水中焯水5分钟,洗净,在1斤烧开的卤水中用小火煮45分钟,捞出,从中切断,装盘即成。
食材明细:
主料::苦菊适量,黄瓜适量,生菜适量,小西红柿适量,红彩椒适量,紫甘蓝适量,大杏仁适量,黄彩椒适量,
辅料::橄榄油适量,醋适量,生抽适量,糖适量,盐适量,
十全十美:爽口大拌菜的做法步骤:
1.材料:苦菊、生菜、黄瓜、小西红柿、红彩椒、黄彩椒、紫甘蓝、大杏仁
调味:橄榄油、醋、生抽、糖、盐。
2.将蔬菜浸泡于淡盐水中5分钟。
3.苦菊、生菜、彩椒、紫甘蓝洗净撕成小朵,番茄对半切开,黄瓜切片。
4.将洗好切好的蔬菜放入大的容器中。
5.醋1勺、生抽1大勺、糖1/2勺、盐1/4勺、橄榄油1/2勺拌入蔬菜中,拌匀即可。
食材明细:
主料::剩米饭适量,
辅料::香菇适量,金针菇适量,鸡腿菇适量,胡萝卜适量,豆芽适量,芦笋适量,菠菜适量,黄花菜适量,牛肉适量,鸡蛋适量,
配料::盐适量,香油适量,韩式甜辣酱适量,
韩式石锅拌饭之十全十美的做法步骤:
1.将十种配菜洗净。胡萝卜、香菇、鸡腿菇切成细丝;装盘备用。
2.锅中油热,倒入胡萝卜、香菇炒熟,加少许盐。
3.将鸡蛋煎成蛋皮切丝,装盘。
4.锅中热油,倒入牛肉碎,用中火煸炒,炒制牛肉碎变色时,加盐等调料,翻炒均匀后盛出。
5.把金针菇、黄花菜、豆芽、芦笋、菠菜、鸡腿菇,放入烧开的水中焯熟,加入少许盐和香油拌匀。
6.准备一口石锅,给石锅内壁四周刷上油。
7.将熟米饭铺在石锅里,不要太满哦,因为上面还要放菜
8.将准备好的菜丝整齐地铺在米饭上。
9.将石锅放在火上加热
10.敲入一个鸡蛋。不喜欢吃生鸡蛋的朋友可将鸡蛋煎好再放入。
11.调小火加热。当锅内发出滋滋的声音,就可以关火了。
12.将石锅放在托盘上桌。根据个人口味放入适量的拌饭酱。
13.欣赏一番后,拿起筷子和勺子,开拌。
14.开始享受这美味吧。保证你吃过一次就忘不掉了。米饭中夹杂着香脆的锅巴和各种蔬菜的美味,拌着微辣而不上火的酱,简直就是极品呀!
15.开始享受这美味吧。保证你吃过一次就忘不掉了。米饭中夹杂着香脆的锅巴和各种蔬菜的美味,拌着微辣而不上火的酱,简直就是极品呀!
食材明细:
乌骨鸡1200克,党参10克,当归5克,锁阳5克,北沙参5克,百合10克,枸杞子15克,枣(干)20克,山药15克,人参2克,盐15克,味精2克,姜20克,料酒15克
十全乌鸡汤的做法步骤:
1. 将乌鸡宰杀后去毛和内脏,用清水漂净血水;
2. 放入沸水锅中氽一下;
3. 当归、党参、黄芪、锁阳、百合、枸杞、红枣、山药、人参用清水泡洗净;
4. 锅洗净置旺火上,掺入清水下乌鸡,烧沸;
5. 打去浮沫,续下姜、料酒、当归、党参、黄芪、锁阳、百合、枸杞、红枣、山药、人参并移至小火,炖至七成熟;
6. 调入盐和味精,续用小火炖至软透起锅,装入盛器内即成。
小贴士:
1. 乌鸡要漂净血水,10种药材要洗净,否则汤色差;2. 炖制中途不能添水,中药不能加多,乌鸡要炖制透,否则汤味差。1. 乌骨鸡除含有较丰富的营养成分外,尚含有激素和紫色素,对人体红血球和血色素有抗衰老作用,并对妇科病如体弱、不孕、月经不调、习惯性流产,赤白带下、产后虚弱等症均有疗效,还可用于肺结核、心脏病、胃溃疡、神经衰弱及小儿缺钙引起的佝偻病等症的辅助治疗;3. 乌鸡与10种名贵药材同烹,对肾阳虚衰、精血亏损、久病体虚者有良好效果。4. 乌骨鸡的肉质细嫩鲜美,巴国布衣用乌鸡与10种药材制作而成十全乌鸡汤,汤色乳白,香气特殊,诱人食欲,具形体完整,强身健体之功效。党参:不宜与藜芦同用。北沙参:北沙参反藜芦、恶防己。 枸杞子:枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。人参:人参不宜与茶同服,反黎芦,畏五灵脂,恶皂荚、卤碱,黑豆,动紫石英,
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