“百年好合(莲子百合红豆沙)、万紫千红(时令生果盘)”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,菜谱彰显了中国的美食文化。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?请你阅读小编辑为你编辑整理的《中华美食烹调方法14种》,供你参考,希望能够帮助到大家。
溜:溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。 焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤用文火焖至熟烂的烹制法,特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
烧:是先将主料用油炸过或用火焯过,再加上辅料,兑入汤汁煨至熟烂的方法,特点是汁浓、汤少,菜质软烂,色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
汆:汆是用生料加工调味后,放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做,重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤,同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤,适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸:是将生料或半熟原料,加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味,形状完整,质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸:将主料挂糊或不挂糊下热油锅,由生炸熟的方法,外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
酥:先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特点是外焦脆,里嫩软、鲜香可口,如“香酥鸡”、“香酥肉”。
烩:是将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单,要注意火候,一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
扒:是锅底加油烧熟,炒锅加汤,放入主料及调料,用文火扒烂,勾芡收汁的烹制法。鲜软,汁浓,易消化,有“扒三鲜”等。
炖:此法比较多见,方法简便,是先将主料切1块煸炒,再兑入汤汁,用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜,菜软烂,汤清香。如“清炖鸡”。
爆:是旺火热油,原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致,烹前备好调味品,动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
炒:是指锅内放油、油烧熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
砂锅:将原料加工后,装入砂锅中,调入作料、配料,用文火慢慢煨炖至熟烂,营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝:是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝,有口味香甜腻的特点,属技术菜,重在掌握炒糖稀。老了发黑不行,嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候,操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。
97msw.coM精选阅读
胶东美食:回锅烹调
胶东有一款家常菜,是将猪头肉煮熟后,切成片或块状,与时令菜蔬煸炒,再加清水、精盐、味精、猪肉,烧沸后用水淀粉勾成溜芡,淋入香油则成。这道菜民间举办红白喜事时至今仍然采用,叫烩猪头肉,属于菜肴的二次烹调。类似这种做法,胶东还有很多。
比如,过年前,家家户户都要做酥鱼、酥肉。就是将猪肉或 鱼肉切成丁、块状,用面粉、鸡蛋糊裹匀,放六七成热油中炸酥香,可存放挺长时间。正月亲戚到家串门,将酥鱼、酥肉配上菜蔬烩烩就可待客了。再如,加吉鱼不仅白嫩鲜美,其头部更富含胶质而醇美无比。故在胶东,向有“一鱼两吃”的习惯。一般将整鱼加葱姜、精盐、味精、猪肥肉片、绍酒、花椒等直接蒸熟,待客人食尽鱼肉时,即将鱼头鱼骨入锅汆汤,添加醋、胡椒粉调口,既鲜又酸还麻辣,为宴后醒酒之佳品。
具备二次烹调的菜肴,初选原料都是熟制品,能够直接食用,最典型的要数杂烩。将炸熟的猪肉片、鱼条、虾仁、豆腐条,煮熟的肘肉块、猪肚片、猪心片、猪肝片、鸡肉片等混合在一起,添加汤料烩制而成。因多种原料味道相互掺杂融和,口感特别醇厚浓郁。这道菜源自古齐鲁,是汉成帝时人楼护发明的,当时叫五侯鲭。据史书记载,楼护常去汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”各家串门,“每日,五侯家各遗饷之。君卿口厌滋味,乃试合五侯所饷之鲭而食,甚美。”鲭,指的就是鱼和肉的杂烩。
据《孔府内宅轶事》记载,七十六代衍圣公孔令贻就喜欢吃“渣菜”,即今天所说的杂烩。看来,二次烹调制作的菜肴,庶民喜欢,公侯也喜欢,区别就在于内容不同罢了。
作者:郝祖涛来源:烟台晚报(责任编辑:李晓智)
10种不同烹调方法对食物营养的影响
饮食养生成为现在人们非常关注的话题,饮食上的好多说法都不一样,应当这样吃,不该那样吃。不知道哪些真哪些假,下面看看不同的烹调方法对食物营养的影响及膳食搭配原则有哪些。
10种不同烹调方法对食物营养的影响
烹调方法对食物营养的影响:
1、煮:对糖类和蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中。
2、蒸:对营养成分的影响和煮相似,但矿物质不会损失。
3、炖:可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有极小部分维生素会受到破坏。
4、煎:对维生素及其他成分无严重影响,但煎的过程,注意控制油量,避免吸入过多的热量。
5、熘:因食材裹了一层淀粉糊,减少了营养成分的损失。
6、焖:焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比,时间越长,维生素C和维生素B的损失就越大。
7、爆:因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清,形成保护膜,所以营养成分的损失也不大。
8、炸:由于油温高,对各种营养成份都有不同程度的破坏。
9、烤:不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏,同时也损失了部分脂肪。
10、熏:会使维生素受到破坏,特别是维生素C。
膳食搭配原则:
(一)、膳食搭配的原则:
(1)食不厌杂。意在食物要多样。目的是通过食物多样化的途径,实现营养全面性的目标。杂主要指的是食物的种类要多,跨度要大,属性远,一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上(日本人每人每日的食物种类要求35种以上)
(2)食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。
(3)食物搭配一定要避免相克的不宜的即是安全无毒的。
(4)力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。
(5)将现代营养学理论与中医养生理论相结合,指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。
(二)、主食搭配的技巧
(1)粗细搭配,粮豆混食。如二米面发糕(标粉、玉米面各二分之一)、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥
(2)粮蔬、粮果搭配。最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭,如果再配上些果类,如红枣、莲子、栗子或果仁,不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量,又会使主食别有风味。
(3)主食与麦的搭配。燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉,某些成份又有降脂等保健作用。如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等。
(4)粮菜搭配。米饭配以素菜好,如油菜饭。
(5)米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。
(6)宴席上的主食搭配
传统宴席的组成缺陷是主食的比例太小,不能体现主食在膳食中的地位。要改革传统宴席热比关系的不合理性。要做到主食的多样性,花样多、品种齐,营养互补,美味可口。如可增加以下品种,包子、饺子、馅饼、春饼、春卷等主副食搭配的风味小吃均属粮菜搭配、主副搭配、菜豆搭配的主食品种。
(三)、副食搭配的技巧
(1)荤素搭配。荤素搭配不只是口味的互补,在荤素结构上的互补性则具有更重要的意义。如青菜炒肉丝、鲜笋冬瓜球、土豆炖鸡块等。荤素搭配是重要的原则,也是搭配的关键。
(2)蔬菜的搭配。如烧三菇、炒合菜、蘑菇烧腐竹等。
(3)质地搭配。主料和配料的质地有软、脆、韧配韧,如蒜苗炒鱿鱼;嫩配嫩如菜心炒鸡片。
(4)色泽搭配。主料与配料的色泽搭配主要有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配多采用白色,如醋溜三白、茭白炒肉片等。异色搭配差异大,如木耳炒肉片。色泽协调会引人食欲,反之,如搭配不协调,反而会影响人的胃口。
温馨提示:营养膳食被提到了一个越来越重要的位置,人们越来越注意健康。
健康食疗《中华美食烹调方法14种》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供健康食疗的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了中华美食专题,希望您能喜欢!