从某种程度上,没有美食就没有生活的意义,美食对于生活来讲,它是生活存在的一个理由,心情的愉快,大多来自美食的刺激,为不让每一天虚度,不妨多吃些美食。你对美食的观点是什么呢?急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“消夜烹调五要点”,我们后续还将不断提供这方面的内容。
消夜,亦称“宵夜”。就是指夜间或入睡之前一段时间进食一些略为随意的点心小食。
为了照顾客观环境和消夜本身的特点,烹调消夜需注意下列要点:
一、材料要容易购买,方便贮藏 搭配的材料,无论蔬菜、肉类等最好是一般市场或超级市场都容易买得到,无须周章。
材料要方便贮藏,选用干货例如米粉、意粉、米、麦片和粉丝,可长时间贮存而不易变质。罐头汤料和配料也是做消夜的理想材料。
二、制作要简单省时 材料要容易处理,烹调程序要简单化,加工简便,无须花太多时间。在炎热季节,也可考虑冷食作为消夜,例如冷面、凉拌等食制,方便随时取食。做粥品的可预先腌好米和煲粥材料,置冰箱冷藏保鲜。
三、避免肥腻食物 脂肪含量过多的食物或油炸物,都是不易消化的,入睡前进食这类食物,不但增加胃部负荷,且不易安眠。
四、制作容易消化、滋补有助安眠的食物 稀粥、粉面、麦片容易消化,是消夜的理想食物。烹调时不妨做精致一点,例如蔬菜、肉类可细切,汤丸可改成精致“小型”的,既容易咀嚼,也有助消化。
五、分量要适宜 消夜是“三餐制”以外的一餐,分量和热量有别于下餐,需酌量减少。一般而言,消夜是在不太饥饿的状态之下进食,故分时不宜过多,此外,造型过大的食品也不容易引起食欲。
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鱼头烹煮要点
现代科学研究发现,鱼体内有两种不饱和脂肪酸,即22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA)。这两种不饱和脂肪酸对清理和软化血管、降低血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉,而鱼油又相对集中在鱼头内。从这个意义上讲,多吃鱼头对人的健康的确有益。 专家同时指出,鳃不仅是鱼的呼吸器官,也是一个相当重要的排毒器官,这也是人们吃鱼都要摘除鱼鳃的重要原因。正常情况下,鱼头内不会有毒素存在,吃鱼头是安全的。但由于近年来整体环境恶化导致水域和生态植物链污染,加之有的养殖者在饲料里添加化学物质,在一定程度上会使鱼体内的有害物质增加且难以排出,可能会蓄积到鱼头中去。为保证食用安全,消费者应尽量从正规的、有监管的集贸市场购买鲜鱼和其他水产品,另外,吃鱼头要到正规的饭店,尽量不要到路边小摊上点鱼头吃。
在这里还要特别指出的是,多吃鱼头虽然对人体健康有利,但这并不意味着只吃鱼头不吃鱼肉。鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富,而且其中易被人体吸收的氨基酸也较多,营养同样十分丰富。
另外,鱼头中存在着大量的寄生虫,所以吃鱼头一定要烧熟,千万不要贪生,尤其在吃火锅的时候更要注意这一点。
宵夜烹调须知
消夜,亦称“宵夜”。就是指夜间或入睡之前一段时间进食一些略为随意的点心小食。在物质丰裕、经济蓬勃的社会,消夜不单成为时尚,而且也渐渐讲究起来。
早在宋代时期,消夜就开始出现。当时的夜市,通宵达旦,直至凌晨三、四点钟。至于消夜的款式,也多以时果、糖煎的小点为主,昼以简便为原则。不过,时至今日,消夜作为饮食习俗的一部分,发展历史达千年,无论在材料配搭以至烹调形式方面,都迈进了一个崭新的阶段,色、香、味、形都力求精益求精,成为发展饮食文化另一重要环节。
喜欢研究厨艺的家庭妇女,正开始积极在消夜方面动脑筋,希望弄一两道精美小点慰劳家人,藉此减轻紧张的工作情绪,调剂枯燥的都市生活,补充脑力或劳力所需的营养。
为了照顾客观环境和消夜本身的特点,烹调消夜需注意下列要点:
一、材料要容易购买,方便贮藏 搭配的材料,无论蔬菜、肉类等最好是一般市场或超级市场都容易买得到,无须周章。
材料要方便贮藏,选用干货例如米粉、意粉、米、麦片和粉丝,可长时间贮存而不易变质。罐头汤料和配料也是做消夜的理想材料。
二、制作要简单省时 材料要容易处理,烹调程序要简单化,加工简便,无须花太多时间。在炎热季节,也可考虑冷食作为消夜,例如冷面、凉拌等食制,方便随时取食。做粥品的可预先腌好米和煲粥材料,置冰箱冷藏保鲜。
三、避免肥腻食物 脂肪含量过多的食物或油炸物,都是不易消化的,入睡前进食这类食物,不但增加胃部负荷,且不易安眠。
四、制作容易消化、滋补有助安眠的食物 稀粥、粉面、麦片容易消化,是消夜的理想食物。烹调时不妨做精致一点,例如蔬菜、肉类可细切,汤丸可改成精致“小型”的,既容易咀嚼,也有助消化。
五、分量要适宜 消夜是“三餐制”以外的一餐,分量和热量有别于下餐,需酌量减少。一般而言,消夜是在不太饥饿的状态之下进食,故分时不宜过多,此外,造型过大的食品也不容易引起食欲。
五大问题 注意烹调蔬菜的方法
很多父母坚信,蔬菜生着吃最有营养。假如这话正确,就无法解释为何西方膳食中永远蔬菜不足的事实。半个圆白菜切成细丝做沙拉,一家人也吃不完。
生着吃还是熟着吃
如果放在锅里炒熟,一个人就可以吃下去——这足以证明蔬菜熟吃有其优势。
蔬菜中含有多种养分,其中最娇气的要数维生素C和叶酸,其他则基本上不怕加热。蔬菜烹炒之后,维生素C的保存率在50%左右,而胡萝卜素等可高达90%以上,纤维素和矿物质则可以100%地保留。由此可见,吃蔬菜的数量对于营养供应是至关重要的,而是否生吃则是第二位的。同时,胡萝卜素属于脂溶性营养素,如果没有油脂的配合,吸收起来十分困难,对于胃肠功能本来较弱的幼儿来说更是如此。
然而从另一个角度来说,蔬菜生吃可以保留100%的维生素和叶酸,以及多种活性保健因子,如洋葱中的降血脂成分,圆白菜当中的抗溃疡成分,大蒜当中的杀菌成分等,对孩子来说也不无裨益。
因此,最为理想的状态是把富含胡萝卜素的绿叶蔬菜和橙色蔬菜用来熟吃,颜色浅、质地脆嫩的蔬菜则不妨生吃。如果体质和肠胃功能允许,不妨让孩子经常尝试一些凉拌菜,以及蔬菜沙拉、蘸酱生菜等吃法。
煮着吃还是炒着吃
熟吃蔬菜时,过长时间的烹调不利于营养素的保存,高温煎炸更可能产生促癌物质。快速烹炒、短时间烹煮、烫熟或蒸熟之后再加调味品凉拌,都是不错的方法。
对于富含胡萝卜素的绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜来说,如果没有一点油脂,也会妨碍其中营养素的吸收。只要在蔬菜烹调中使用肉汤、少量烹调油、香油和色拉酱等,即可保证胡萝卜素的吸收,无需使用大量油脂。蔬菜本身脂肪含量极低,富含膳食纤维,是一类热能极低、口味清淡的食物。在烹调的时候,应当注意发挥蔬菜这个优势,培养孩子清淡健康的口味,而不是用大量油脂将它变成高脂肪高能量食物。
有些孩子胃肠娇嫩,对粗纤维和生冷食物比较敏感,那么应当尽量采用熟食,质地可以烹调得略微软一些。对于纤维过多的蔬菜来说,此时用炖煮方式更为合适。特别需要注意的是,豆角类菜肴必须彻底烹熟,否则可能发生食物中毒。
分着吃还是合着吃
有些家庭喜欢把蔬菜单独烹调,也有的喜欢和肉类一起烹调。实际上,两种烹调方式各有优势。单独烹调时往往能更好地掌握火候,而且口味清爽,脂肪含量较低;和肉类一起烹调可以增加原料的多样性,调味更为浓郁,但是烹调程序较为复杂,而且往往会失去蔬菜的清爽感,脂肪含量较高。
在单独烹调蔬菜的家庭中,需要注意蔬菜的多样性。按照饮食多样化的要求,每天应当给孩子吃到5种以上的蔬菜,比较理想的搭配是2种绿叶蔬菜、2种浅色蔬菜、1种薯类蔬菜、1种菇类或藻类蔬菜。如果每种蔬菜都单独烹调,显然会让父母十分辛苦。但是,如果必须和肉类一同烹调,那么肉类和脂肪的摄入量肯定会超标。最合理的方式是绿叶蔬菜或爽脆蔬菜用来单独烹调,而马铃薯、萝卜、胡萝卜、洋葱、蘑菇或海带等适合长时间炖煮的蔬菜用来和肉类共同烹调。
早上吃还是晚上吃
吃蔬菜并不限于时间早晚,最好每一餐都有供应。早餐时间较紧,孩子往往胃口欠佳,但番茄、黄瓜等蔬菜可以用来生吃或做沙拉,各种青菜适合放在汤面当中,还有一些蔬菜可以制作菜饼和菜粥。中午时间有限,父母们可以选择处理、烹调起来比较方便的蔬菜,如生菜、番茄、绿菜花等;晚上则是吃蔬菜的大好时机,需要花些功夫的豆角、莴笋、青菜、胡萝卜之类都可以放在这个时间享用。如果可能的话,用樱桃萝卜、圣女果番茄之类可生食蔬菜代替日常水果,还可以在三餐之间为孩子额外增加蔬菜供应。
整着吃还是切碎吃
有一种理论认为,蔬菜整个吃可以减少切口的养分流失,对保存营养价值更有好处。这种烹调方式对火候的掌握要求较高,而且不适合给幼儿使用。因为孩子年幼口小,通常更喜欢适合自己的小块食物,或是可以手持的大型食物,所以在烹调时应当考虑到他们的接受能力。
另一方面,切碎食用提供了多种蔬菜互相搭配的可能性。幼儿喜欢鲜艳欢快的颜色,如果蔬菜的色调更为漂亮,能够增加他们食用蔬菜的兴趣。假如再能盛装在漂亮的盘子当中,更会增添菜肴的吸引力。
烹调鸡鸭有妙法
炖鸡 鸡块倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧10分钟,即可放调料,移小火再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透, 蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
炖老鸡
在锅内加30颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3-4枚山楂,鸡肉易烂。
老鸡鸭
用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
煮老鸭
在锅里放几个田螺容易烂熟。
烧鸭子
把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
烹调鸡鸭 教你几招
炖鸡:鸡块倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水没过鸡块,再用旺火烧10分钟,即可放调料,移小火再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 炖老鸡:在锅内加30颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3-4枚山楂,鸡肉易烂。
老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
烹调土豆的窍门
土豆是家常菜,是我国人民喜爱的大众化蔬菜,用它能做出许多菜肴,在烹调土豆时应注意什么呢?
1.做土豆菜削皮时,只应该削掉薄薄的一层,因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮,应浸在凉水里,以免发黑,但不能浸泡太久,以免使其中的营养成份流失;
2.土豆要用文火煮烧,才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的;
3.存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点,配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放一汤匙),斑点就会消失;
4.粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋,土豆煮后就能保持完整;
5.去皮的土豆应存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色;
6.把新土豆放入热水中浸泡一下,再入冷水中,则很容易削去外皮。 可用来烹煮。
清洗、烹调也有道
要做出一个既美味又营养的菜,其实并不是那么简单,就连清洗这样看似简单的步骤也很需要方法哦。
烹调可以让食物有更好的口味、清除某些有害物质,并促进消化吸收。但是,在我们洗菜、切菜、做饭的过程中,却不可避免地会损失一部分营养素,尤其是维生素及矿物质。
做主食时,我们淘米、蒸饭的过程,会使大米中的水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质丢失。淘米时搓洗次数越多、浸泡时间越长,营养素丢失的越多。有人喜欢吃涝饭,即将米煮到半熟涝出,丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这种方法做的米饭,大米中硫胺素、核黄素、尼克酸的保存率分别仅为17~33%、50%和24%。而不丢弃米汤的蒸饭中,硫胺素保存率为62%、尼克酸为30%、核黄素则可以达到100%。面粉经高温处理后,营养素损失较少。煮面条中上述3种营养素的保存率可达70%;保存营养最好的是玉米面窝窝头,3种营养素的保存均可接近100%。
炒蔬菜时,急火快炒营养素损失较少,蔬菜中的维生素可保存60~70%,其中胡萝卜素的保存率在80%以上。我们做饺子馅时,常将蔬菜在开水中焯过后剁碎、挤汁,这使维生素的损失率高达80%。此外,很多人洗菜时喜欢将它们浸泡一段时间,这也会造成蔬菜中的维生素C和B族维生素损失。蔬菜的合理加工原则是:最好用流水冲洗,不可在水中浸泡;煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食;焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量地挤去其中的水分。而洗一些肉类食物,如鸡、鸭等时,水温最好不要过高,这样可以防止脂肪溶于水中,降低其营养价值。洗鲇鱼、泥鳅等时,注意不要过多地洗去其表面的黏性物质,因为它是一种胶质营养素。
另外,原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素,因此切菜时不要过碎、过细,否则,营养素与空气接触过多容易氧化,造成一定的营养损失。
从肉类的烹调方法来看,以炸所损失的维生素最多。如维生素B1,在炸时损失45%、煮为42%、焖为30%;维生素B2的损失分别为43%、18%、10%。许多维生素都是溶于水的,比如牛肉炖后营养保存率为56%,其中44%是汤中所含。猪肉中的维生素以炒猪肉保存最多,清炖及蒸则保存较少;炒猪肝中维生素的保存率高于卤肝;肉类腌制时所造成的维生素B1、维生素B2和烟酸的损失很少,只有1%~5%左右。
烹调菜肴巧加醋
醋是餐桌上常用的调味品,具有开胃消食等功效。
制作某些食物时加点醋,不仅能起到保护食物原料中的营养不流失,还可以促进营养被人体充分吸收。
平时炒菜时,很多蔬菜中富含的维生素经过高温加工后会造成流失,如果在炒菜过程中加点醋,就可以起到保护维生素的作用。比如维生素C,本身就属于弱酸性,在酸性的醋里会增加稳定性,不易被高温损坏。
平时做糖醋豆芽、醋拌心里美、醋熘土豆丝,以及各种绿叶蔬菜时,炒锅快达到最高温时,适当放点醋,然后快速翻动,让材料充分与醋接触。最后再大火烹调,这样就可以让做完的菜品里还保留大量的维生素。
在炖煮肉、骨、皮类的食物时,最好多加一点醋。这是因为,醋不仅能使这些食物快速熟透,还能促进其中大量蛋白质充分分解,让炖煮熟后的猪蹄、肘子、五花肉等优质蛋白质被人体吸收得更充分。
加醋还有助于骨细胞中的胶质分解出磷和钙,使营养价值增加。比如,炖大棒骨的时候可以加些醋。但是要注意,最好在锅里的水还没煮开时就放醋,用小火煮沸,这样就可以把肉中蛋白质和骨中的胶原蛋白分解得更充分了。
还可以试试“蘸食法”。比如大家可以把鸡翅、排骨等先白煮(在炖煮时也要放醋)。吃的时候,把食物放在装着醋汁的小盘里泡一会儿再吃。又比如吃面食、馅食时,也可以多蘸点醋吃,因为面食中的维生素B在醋的弱酸环境中更稳定,更易于人体吸收。
肉类烹调如何把握火候
1、炒肉的火候把握:肉类烹调火候的把握十分重要,因为肉类烹调的方法不同,其火候是不一样的。火候把握不好,就影响其营养,有时火候把握不好,还会产生对身体有害的物质,炒猪肉、牛肉时,可以切成丝、片后,加料酒、酱油等调料腌渍,加挂上芡粉。放入油温四五成热的油中滑一下油,随即捞出,这样,肉里的动物性蛋白就不会破坏。然后改用旺火、热油,快速煸炒后出锅。 2、焦熘肉片的火候把握:烹调焦熘肉片时,首先,旺火,热油,将肉片挂糊后放入热油中炸一下,再改用中火使原料炸透,捞出备用。锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调料搅拌,待稠浓,倒入炸好的原料,拌匀即可。
3、做鱼时的火候把握:活鱼应在宰杀后的两小时内烹调,如果时间过长,鱼肉中的氧化三甲氨就会氧化成三甲氨,产生腥味,其营养与鲜味就会破坏。在煎鱼时,鱼下锅要保持鱼身干燥,油温要高,鱼的一面煎成金黄色后,再动锅,翻动另一面。在炒鳝鱼时,不宜爆炒着吃。这样烹调的鳝鱼,味道虽美,但据检验,鳝鱼体内有一种叫口线虫的囊蚴寄生虫,鳝鱼片炒得半生不熟,这种寄生虫未死,进入人体半月后,会引起食物中毒,患者体温会突然升高,厌食,同时在颈部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。
4、腌腊肉类的火候把握:在烹制咸肉、香肠、火腿等腌制食品时,其火候的把握显得更加重要。然后做法不恰当,对身体健康十分不利。有的人喜欢将其煎炸着吃,认为这样做出来香脆可口。其实,咸肉、香肠、火腿等,含有微量的亚硝胺,经油炸、油煎会产生致癌物质,食用后对人体有害。最好烹煮,并加点米醋,用醋来分解。
不同肉类烹调火候不同
1、炒肉的火候把握:肉类烹调火候的把握十分重要,因为肉类烹调的方法不同,其火候是不一样的。火候把握不好,就影响其营养,有时火候把握不好,还会产生对身体有害的物质,炒猪肉、牛肉时,可以切成丝、片后,加料酒、酱油等调料腌渍,加挂上芡粉。放入油温四五成热的油中滑一下油,随即捞出,这样,肉里的动物性蛋白就不会破坏。然后改用旺火、热油,快速煸炒后出锅。 2、焦熘肉片的火候把握:烹调焦熘肉片时,首先,旺火,热油,将肉片挂糊后放入热油中炸一下,再改用中火使原料炸透,捞出备用。锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调料搅拌,待稠浓,倒入炸好的原料,拌匀即可。
3、做鱼时的火候把握:活鱼应在宰杀后的两小时内烹调,假如时间过长,鱼肉中的氧化三甲氨就会氧化成三甲氨,产生腥味,其营养与鲜味就会破坏。在煎鱼时,鱼下锅要保持鱼身干燥,油温要高,鱼的一面煎成金黄色后,再动锅,翻动另一面。在炒鳝鱼时,不宜爆炒着吃。这样烹调的鳝鱼,味道虽美,但据检验,鳝鱼体内有一种叫口线虫的囊蚴寄生虫,鳝鱼片炒得半生不熟,这种寄生虫未死,进入人体半月后,会引起食物中毒,患者体温会忽然升高,厌食,同时在颈部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。
4、腌腊肉类的火候把握:在烹制咸肉、香肠、火腿等腌制食品时,其火候的把握显得更加重要。然后做法不恰当,对身体健康十分不利。有的人喜欢将其煎炸着吃,认为这样做出来香脆可口。其实,咸肉、香肠、火腿等,含有微量的亚硝胺,经油炸、油煎会产生致癌物质,食用后对人体有害。最好烹煮,并加点米醋,用醋来分解。
留住营养的烹调方法
合理烹调,留住营养 优秀的烹调大师,不光指烧的菜色、香、味俱佳,更重要的一点还要最大程度上保留住食物的营养。稍不注意,中国传统的烹调方式就有可能会破坏食材中的各种维生素。为了给孩子提供充足的的成长动力,妈妈们需要尽量注意掌握正确的烹调方法:
怎样合理烹调
1. 肉类的合理烹调
一般来说,肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖,维生素B1的损失最多,高达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。
营养学专家建议:红烧或清炖维生素损失最多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用,也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中,因此在食用以上方法烹调的肉类时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素,但若在食品表面扑面糊,避免与油接触则可以减少维生素的损失。
2. 蔬菜的合理烹调
蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。比如,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33-35%;放置3小时,损失41-49%。
炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,维生素也会随之丢失。包馄饨时,我们总是把青菜先煮一下,挤出菜汁后再拿来拌馅儿,维生素和无机盐的损失则更为严重。
菠菜中含有大量的草酸,溶于水进入体内后,易形成不溶于水的草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法,应将菠菜加水稍煮后,把汤倒掉,再凉拌着吃。
胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中,必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式,才能加以利用。另外,β-胡萝卜素是一种脂溶性物质,因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。
3.米、面等主食的合理烹调
淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。
做泡饭时,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。
熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏。
很多油炸食品,比如炸薯条等,经过高温油炸,营养成分基本已损失殆尽。
总之,在制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸,以减少营养素的损失。
避免维生素的流失需注意
1.清洗各类原料,均应用冷水,清洗时间要短,不能浸泡或长时间搓洗。
2.要遵守先洗后切的原则,先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
3.在饭菜质量要求允许的情况下,原料尽量切得细小一些,以缩短加热时间,有利于营养素的保存。
4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃,避免较长时间的保温或多次加热,可减少维生素的氧化损失。
5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料,这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
6.在口味允许的前提下可多加醋,这样便于保护维生素,促使钙质吸收。
7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调,缩短原料在锅中停留的时间,这样能有效地减少营养素受热被破坏。
烹调原料除腥窍门
1、鸡肉把整只鸡或鸡块放入用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中浸泡1小时后再烹调,可除去鸡腥味。投料标准:啤酒以浸过鸡肉为度,精盐占啤酒的1%,胡椒粉以每千克鸡肉1克为宜。
2、鸡内脏
鸡内脏包括鸡的心、肝、胗、腰、肠等。把鸡内脏洗净,放盆中,撒上适量精盐拌匀腌渍20分钟,再用清水反复洗净盐分,便可除掉腥味。
3、肥鸭肉
将肥鸭肉中的脂肪取出,炼成鸭油,把鸭剁成大块,放入鸭油中炒炸至半熟,再将鸭肉捞入开水锅中焯透,可除掉腥味。
4、兔肉
把兔肉洗净,剁成块,放盆中,加入5%的盐水,浸泡4小时,再焯水后烹调,兔腥味就没有了。
5、河鱼
将河鱼宰杀后放入盆中,加入冷水没过鱼,再加水量10%的食醋和适量胡椒粉及几片香叶泡1~2小时,可除去土腥味。
6、甲鱼
把甲鱼肉剁成块,洗净,晾干,再把甲鱼胆汁加少许水调匀,涂在甲鱼肉上,晾干,再烹调可除腥提鲜。
7、大虾
大虾洗净,放入滴有柠檬汁的开水中烫一下,再烹调可除去腥味。
8、虾仁
把虾仁沙线剔净,洗净,撒入干淀粉拌匀,静置10分钟,再洗去淀粉,其腥味可除。
9、河蟹
将活蟹放入容器中,加少许清水,打入1~2个蛋清,活养24小时,蟹便会吐尽污物,再制熟就没腥味了。
10、猪腰
将猪腰去净腰臊,切成片或腰花,放盆中,加入白醋、胡椒粉拌腌一会儿,再投洗干净,腥臊味可除。
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