昨晚睡觉前,帆少笑咪咪的跑到我床前说:“妈妈,我想吃凉面了,你明天给我做一顿吧。”面对帆少的请求,妈妈哪有不答应的道理,就是发愁在广州去哪里买碱水面。帆少提醒:“不如我们用沙县小吃的面条吧。”美食少年的建议很不错,我早上就去沙县小吃买了新鲜的碱水面条回来,虽然他家的面条稍微薄了一点,但是杨大厨的好手艺,再加上严格遵循家乡的传统制作过程,所以凉面的出品仍然是超级棒!自己看着都要流口水,帆少更是赞不绝口啦。【馋】
材料:
碱水面1斤,豆芽(绿、黄豆芽均可)半斤,黄瓜1条,辣椒油(以下调料为一碗凉面的量)1勺,花椒油1茶匙,花椒粉1/2茶匙,味精1/4茶匙,酱油1/2勺,盐少许,生姜适量,大蒜适量,青椒1茶匙,小米辣1茶匙,榨菜2茶匙,白糖1/2茶匙,陈醋1/4勺,香葱适量,小磨香油2茶匙,菜籽油(凉面制作过程中用)适量,,
家乡味道---四川凉面的做法的做法步骤:
步骤1,沙县小吃的碱水面。店里的伙计跟我很熟络,特意拿的早上刚到的新鲜面条。
步骤2,做凉面会用到菜籽油,因为菜籽油带着一股生、闷的味道,所以事先得把它炼热,直到炼得冒青烟,然后再自然冷却。
步骤3,豆芽焯熟摊凉、黄瓜切丝。黄豆芽、绿豆芽都可以,我个人偏爱黄豆芽。自炼辣椒油准备好。
步骤4,青椒、小米辣、榨菜切细粒。葱切葱花。姜蒜磨成细茸,用少量凉开水调成姜蒜水。
步骤5,锅里烧水,最好是大锅大水。水开后下面条煮。这个过程是整个凉面的制作关键,处理得不好,就会全盘皆输。煮到面条稍微变软,不用等它熟透,立即捞起面条。因为今天我用的面条较薄,所以差不多30秒钟就捞起来了,若用其它粗一点的面条可以稍微煮久一点。面条如果煮过了头,凉面的Q弹也就木有了。不用担心面条不熟,它捞起来后靠着余热还有一个自熟和再膨胀的过程。
步骤6,捞起的面条立即摊开在大的平底容器中,一边拿筷子挑开面条,一边用扇子散热,越大力扇越好。在这里大家估计要发问了,为何不用电风扇吹,而用扇子扇呢?因为我认为,用蒲扇扇的比电风扇的吹的要好吃些。其实这是个玩笑话,真实原因是从小吃着长辈们用蒲扇扇出来的凉面长大,我内心摆脱不了那份怀旧的情感吧。图中的这把蒲扇,是特意从四川老家带回广州的,它留给我的,是永远解不掉的乡愁。
步骤7,扯远了,咱们继续扇面条。面条的热度降下来了,就在面条上淋一些炼熟了的菜籽油,然后用手把它们抖散抖开。特别提示:煮面条、散热面条、加菜籽油抖散面条这个过程要一气呵成,不能停顿。
步骤8,接下来给凉面装碗,我们四川叫“抓凉面”,装碗用手抓而不用筷子挑,这样才安逸。正确程序是豆芽和黄瓜丝放碗底,然后抓凉面,我今天为了展示需要,先抓凉面,然后在碗边围了一圈黄瓜丝和豆芽。
步骤9,最后给凉面调味,我们四川叫“打佐料”。我放入的调味品有辣椒油、花椒油、花椒粉、酱油、盐、小磨香油、味精、白糖、陈醋、青椒粒、小米辣粒、姜蒜水、榨菜粒、葱花。调味品大可随心所欲,根据自己的喜好加减。佐料放齐了,那还等啥,还不赶紧拌匀吃起来!在四川的夏天,凉面配绿豆粥,那是清热解暑的美味佳肴啊!广州的10月仍然热,所以我们吃得一样过瘾。
食材明细:
主料::鸡胸肉半只,高筋挂面半包,
辅料::胡萝卜一整根,黄瓜一整根,葱两段,姜两片,花椒适量,
配料::芝麻酱五勺,酱油各一勺,凉水七勺,鸡精各半勺,辣椒油一勺,植物油一勺,蒜五颗,醋适量,香油适量,盐适量,糖适量,
四川鸡丝凉面的做法步骤:
1.锅内做水烧开放入鸡肉,姜,葱,花椒。将鸡肉煮熟晾凉,撕去薄膜。用手将鸡肉撕成条。
2.芝麻酱用水稀释,干辣椒切段放入碗中(碗中必须无水)锅烧热放入一勺植物油。油热后将油放入有干辣椒的碗中,蒜用刀拍碎切末。
3.将芝麻酱等调料依次加入碗中调和
4.黄瓜洗净切丝码放在盘底,面条煮熟过凉水放在盘上,胡萝卜切丝焯水,放在面上,再放上鸡丝和麻酱。
小贴士:
其实鸡丝凉面最好用乌冬面来做,但是我没买到所以用了高筋挂面。我怕辣面中没有放太多辣椒油,看自己个人口味吧
食材明细:
主料::凉面3两,海带丝少许,豆芽少许,葱姜蒜适量,花生碎二匙,
辅料::菜籽油少许,酱油一匙,芝麻油半匙,花椒油少许,油辣子二匙,白糖少许,味精少许,米醋半匙,
四川拌凉面的做法步骤:
1.我们把面煮好。放凉以后啊,我们加入菜籽油把他抓均匀。。一是可以防止粘连二是使它颜色更加的金黄好看。
2.海带丝和黄豆芽煮熟备用,正宗的四川凉面里面的配菜就是这两种。
3.小葱切成葱花。
4.花生米拍碎。
5.蒜蓉用清水泡,这一步呢,一会儿的蒜吃着不那么辣,而且很香。
6.所有的调料调成一碗汁儿。搅拌均匀呐。蒜蓉水也放进去哦。
7.把凉面和豆芽海带丝放在一起淋上调好的汁儿,均匀搅拌。
8.放入花生碎和葱花搅拌均匀。
9.装盘以后我们淋上一点红油就可以啦。非常的美味。
小贴士:
这道菜很简单,调料呢都选择上,根据自己的口感来配,主料就是酱油和油辣子。如果外地的朋友没有自家做的油辣子的话,就用那个辣椒油里面的红油代替就可以了。
食材明细:
碱面,绿豆芽,鸡脯肉,生姜,大蒜,辣椒油,花椒粉,味精,白糖,酱油,醋,榨菜粒,姜蒜水,芝麻油
四川凉面的做法步骤:
1.这个生姜和大蒜一定要舂成泥,用刀剁的味就不好了。
2.绿豆芽洗净氽水备用,鸡脯肉煮熟后撕成丝,姜蒜泥加少许盐放入凉开水泡成姜蒜水(凉面摊是要分开来泡的,我偷下懒泡一起了),菜籽油烧熟后放凉备用(一定要这个,用其他植物油味道就不正啦)。
3.锅里水烧开后,放面条,刚过心就捞起,不要太软了。
4.捞在筲箕里(从重庆带来的),没人帮我打扇,也不想用电扇,事先把房间的空调调低。面条一捞起来,就冲进空调房里,淋上熟菜籽油快速的挑散面条。直到面条变凉,不会粘连在一起就可以了。虽然一个人做有点手忙脚乱的,也蛮好玩的哈。
5.然后就是装盘呢,想吃多少自己挑,放上辣椒油,花椒粉,味精,白糖,酱油,醋,榨菜粒,姜蒜水,芝麻油,鸡丝,绿豆芽,葱花……好了!
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