不论哪个国家,想要制作出一道色香味俱全的美食,那么一定离不开好的食材,好的食材经过细心烹饪之后,才会出现各种美味的佳肴,中国美食文化很重视食材,你对食材精通吗?小编收集并整理了“肉馅调制法”,欢迎阅读,希望对你有帮助。
食材明细:
主料::猪肉馅适量,
辅料::鸡蛋适量,葱适量,姜适量,盐适量,十三香适量,香油适量,蚝油适量,食用油适量,花椒大料水适量,
肉馅调制法的做法步骤:
1.肉馅中打入一个鸡蛋,加葱花,姜末,盐。
2.加十三香。
3.加香油。
4.加耗油,加食用油。
5.加提前泡好的花椒大料水。
6.顺一个方向搅拌均匀完成了。
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小笼包肉馅制法
食材明细:
主料::猪肉馅1000克,猪皮300克,鸡爪100克,葱适量,生姜适量,
辅料::盐10克,味精5克,白芝麻适量,麻油10克,酱油15克,胡椒粉适量,冰水适量,
小笼包肉馅制法的做法步骤:
1.要让小笼包有汁水,皮冻是绝对不能少的,首先准备适量猪皮和鸡爪,葱姜(一般来说光猪皮就可以,鸡爪之类的可以不用,上面标注的调料配方不准确,请勿按上面的料子配,请根据实际情况放调料)
2.将猪皮焯水,
3.然后用到刮去背面的油脂,
4.加葱姜及料酒,水,入锅中蒸5小时(也可以用煮,煮2小时即可,煮的效果比较好,由于用时比较长,尽量选择电器来烧,比如电蒸锅,电磁炉,比较经济实惠)
5.蒸好之后用筷子,将葱姜夹出,然后将汤汁倒入容器里,待自然放凉后,密封好,放入冰箱冷藏一晚,待凝固定型(家里有绞肉机或者搅拌机的话,最好将猪皮绞碎然后掺到皮冻汁中)
6.然后准备制作肉馅,原料,辅料及调料为,夹心肉,猪皮冻,葱,姜,料酒,味极鲜酱油,味精,白糖,胡椒粉,烘烤白芝麻,芝麻油,冰水(我用的大概是3斤夹心肉末,由于家里没有时间制冰,我就买了一瓶冰的农夫矿泉水,实际制作最好用冰块,加冰块的目的是降低肉馅的温度,因为这种夏天很热,皮冻很容易化掉,一旦化掉就打不好了)
7.首先将夹心肉放入一个容器中,然后加葱姜末,料酒,酱油,白糖,盐,味精,胡椒粉,白芝麻(几种调味的料需要分多次加入,所以刚开始加少量即可)
8.将调料用木铲拌匀,
9.然后在加适量冰水,
10.用搅拌机搅拌肉馅上劲(冰水也要分多次加入,要少量多次)每一次加完水,用搅拌机搅拌一下肉末,然后在加调味料,然后用搅拌机搅到肉馅有粘性,然后在加一点水,如此反复,直到加完大半瓶矿泉水
11.然后取出皮冻将皮冻倒入,用搅拌机搅拌融合(我这种是直接将皮冻和肉打进去的南翔式调馅法,有些地方也有分开来做的,就是肉和皮冻分开,然后包的时候放一点肉馅,然后在肉馅里镶入一块皮冻,然后包起来,皮冻和肉馅的比例大概为0.5:1)
12.然后到收尾阶段,加适量麻油,用搅拌机搅匀即可,
13.这个时候的肉馅是呈半液态的,用来包小笼是很困难的,除非是顶尖的面点师,可以无视一切障碍,像我们普通人还是保守点,放入冰箱冷冻定型后在包(做好之后可以取一点肉馅去蒸熟尝尝,一来尝味道,二来确定是否打好,如果吃起来散渣渣的,那就没有打好,如果吃起来有嚼劲那基本是可以了)
14.将容器用保鲜膜上下周身全部包住,必须要全部包住,不能有一丝漏洞空出来然后入冰箱冷冻一晚,总的来说制作小笼包的肉馅需要2天时间,制作时间不长的,主要是皮冻做好后要冻一晚凝固,而肉馅做好要冻一晚定型,实际做做是很快的
15.第二天,在包之前将肉取出,用筷子试一下凝固程度,差不多像冰淇淋一样的硬度就可以包了,如果更砖头一样硬,就要自然解冻一会在包
小贴士:
调料量不准确,请按实际情况来放调料
牛肉简单制法
牛肉简单制法
主料:生黄牛肉1000g
调料:生姜35g大蒜籽35g酱油120毫升精盐14g黄酒75毫升白糖25g茴香5朵桂皮10g味精6g
牛肉简单制法的做法
1、牛肉切成大块。
2、姜去皮后用刀拍松。
3、锅中加水旺火烧开,放入牛肉焯水,不断翻动,见牛肉收缩,迫出血水,水快开时倒出,用清水冲洗过干净。
4、锅中加水1100毫升,放入牛肉、姜块、蒜籽、酱油、白糖、茴香、桂皮。
5、再用旺火烧开后转微小火,加盖焖烧2小时,加味精后再烧15分钟,锅端离火口,待汤冷后捞出,临用时切片装盘,浇上卤汁即成。
特点:牛肉红棕,肉质酥嫩,肉香味浓,滋味丰富。
制作关键
1、焯水不要过久,减少牛肉鲜味的流失。
2、烧时要用微小火,减少水分的蒸发,使肉质熟透。
3、要根据牛肉的老嫩情况,掌握好加热时间,肉质老要延长加热时间。
4、卤汤剩余数量关系到牛肉味的浓淡,在加味精后可用火力来调控汤的数量,余汤约250毫升左右。
5、切牛肉时要先看准牛肉的纤维,横纤维切,装盘后浇上少许卤汤。
6、保管好余汤,以便下次再用。
网站小提示
土豆和牛肉能一起吃:不但味道好,且土豆含有丰富的叶酸,起着保护胃黏膜的作用
白菜和牛肉能一起吃:素荤相配,互为补充,营养全面、丰富,具有健脾开胃的功能效,特别适宜虚弱病人经常食用。对于体弱乏力、肺热咳嗽者有辅助疗效
秘制法风烧饼
食材明细:
主料::印度飞饼2张,
辅料::鸡蛋黄1个,芝士1片,芝麻适量,生菜适量,培根适量,
配料::沙拉酱少许,
秘制法风烧饼的做法步骤:
1.准备工作,把需要的食材准备好。
2.将蛋黄涂抹在印度飞饼上,
3.蛋清在平底锅中煎一下。
4.涂抹芝麻。
5.黑芝麻和白芝麻可以混用。
6.在烤箱中190度上下火,放入烤箱中层,烤10分钟
7.把培根放入平底锅煎一下,注意时间不要太长,避免煎糊。
8.10分钟后取出飞饼。
9.放入生菜。
10.放入煎蛋和培根。
11.放入芝士。
12.最后放上另一片考好的飞饼。
13.最终完成图。
蒸鲜(含酱料调制)
食材明细:
主料::青口贝9只,扇贝6只,对虾15~20只(淡水),小章鱼1袋,大闸蟹6只(淡水),涮牛肉片1盒,大叶茼蒿适量,芽苗适量(或绿豆芽),水磨年糕2条,
辅料::洋葱1个,大蒜瓣10瓣,小青椒1根,小红椒2根,黄油2厚切,白绵糖2匙,精盐2匙,胡椒粉适量,欧芹碎适量,橄榄油适量,
蒸鲜(含酱料调制)的做法步骤:
1.【蘸料】洋葱去皮、洗净、切大片;提前剥好的大蒜瓣去蒂;小辣椒洗净、去蒂,切大段。
2.放入搅拌机打碎。
3.我用的菲施勒,一档,不用打太碎。
4.先切一厚片的黄油,放入加热的平底锅里融化。
5.倒入打碎的食材,焙香。
6.我觉得不够香,又切了一厚片的黄油。?
7.加入糖、盐、胡椒粉,翻炒调味,
8.加入适量欧芹碎,拌匀。
9.我担心蘸料太稠,就在起锅前又少加了一点橄榄油。
10.蘸料就做好了。另外,再准备一份蘸料:醋+生抽+生姜末,吃大闸蟹用。
11.蔬菜洗净、沥水备用。我们家喜欢吃大叶茼蒿,下火锅之类的都喜欢吃~那个白白黄黄的是我在菜场买到的,好像是叫“芽苗”来着,反正不是绿豆芽?脆爽的口感,浓郁的清香,非常好吃?
12.喜欢的水产洗净备用,水磨年糕切大块备用。同时,准备好电磁炉,烧好开水。
13.水烧开后,先蒸大闸蟹。因为想着要把大闸蟹、海鲜的油漏到水里,变成汁水,所以大闸蟹这次可以肚皮朝下的蒸。
14.之后再放上其他贝类、对虾,继续蒸。
15.蒸好的扇贝肉浇上蘸料,就着一起,非常好吃?
16.青口贝也可以这样吃。
17.小八爪鱼也酱紫吃?
18.蒸锅的水里有各类海鲜、淡水虾蟹漏出来的油,很是鲜美。就着这样的汤汁,将水磨年糕、涮牛肉片和蔬菜下进锅里。
19.因为并不都是深海海鲜,加上有清香味足的蔬菜,所以没有一丝腥气。非常鲜美~~
小贴士:
建议用涮牛肉片,不要用膻味重的涮羊肉片,以免破坏整体味道。
黄粑(川南制法)
食材明细:
主料::糯米5000g,大米浆1500g,
辅料::猪肥膘2000g,干竹壳1000g,
配料::黄糖3000g,橘红10g,
黄粑(川南制法)的做法步骤:
1.大糯米选去杂质后浸泡湿透
2.肥膘为粒;大米为较粗切含水较少之米浆;
3.红糖碾碎;橘红为末
4.竹叶复水回软洗去茸毛,修去头尾备用
5.蒸制。将浸后大米沥干水分后入笼屉蒸约2h制熟透。
6.拌制。取一大盆将红糖、肥膘、橘红、米浆先纳盆拌匀,趁热将出屉糯米饭加入后搅拌,在拌匀过程中如果阻力太大则加入少许清水,直至完全拌匀。此时由于热力作用糖香、肉香、橘红香味均已激发,色状淡黄
7.收汗。将拌匀后米饭放致稍温,后取适量均等米饭上叶
8.成型。取有米之叶,先由两侧向中心收拢,利用叶之直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。后自较短两头起向中心收拢,另两侧也向中心收拢,呈现长方形。后取一叶边作一捆绑即可。
9.晾坯。将成型坯逐个单独放置,收心口向上,一般2至6小时均可,利于其多余水分透过竹叶渗出。
10.蒸制。竖立码放入笼,不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90min左右后改为小火蒸(旱)制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后,独立放置晾凉,以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间。(图示刚出锅成品色状)
11.保存。通常冬季在制作好后常温放置7天左右,竹壳表面会张霉点,此时直接将黄粑再次入笼蒸透,拣出散水即可。此法一般可反复2次。
(图示晾凉后成品色状)
小贴士:
1,红糖越碎越好便于后期溶解。选择红糖时以回口无苦味(苦味通常是由于熬汤过火发糊或糖精作用所至)翻砂硬度不是特别大(硬度过大通常由于白糖类物作用)为佳。
2,没有竹壳亦可以选择粽叶代替。只是成品仅约50g左右一个。
3,肥膘粒、红糖碎必须趁热拌和,否则溶化不匀。
4,成型后的蒸制。以上水蒸气开始计时,前期旺火90min后,改为中小火“旱”制。中途掺水以沸水为宜,掺入冷水会“闪气"影响制品效果。
5,关于糯米。糯米由于淀粉质含量高,粘性大不易熟制。所以在蒸制中必须一次成熟,中途不要揭盖,否则会因为糯米的”热封闭“作用而造成不可逆夹生。
肉馅酥饼
食材明细:
主料::面粉200克,黄油50克,凉水适量,
辅料::盐适量,糖适量,黑芝麻适量,椰丝适量,
肉馅酥饼的做法步骤:
1.准备材料。
2.黄油融化,加入适量盐,糖,椰丝和面粉。
3.和成酥油团。
4.剩余面粉加凉水。
5.和成团。
6.油酥面和面图分成等份,面皮包裹油酥面。
7.擀成片状,卷起来。
8.再擀成片状,再卷起来,压平。
9.擀成面皮,包入肉馅。
10.完成所有酥饼。
11.表面抹一层清水,沾满黑芝麻。
12.入烤箱200度,烤25-30分钟,焦黄即可。
小贴士:
1. 加入一些椰丝,吃的时候会有一丝甜甜的味道。
2. 这款酥饼,无论是趁热吃,还是晾凉吃,都会很酥脆。
3. 馅料是我做饺子馄饨剩下的,包入一些火腿,香肠什么的,也是很棒的哦!
肉馅煎蛋
食材明细:
主料::饺子肉馅适量,鸡蛋3颗,黄瓜1根,
辅料::盐少量,玉米油适量,
肉馅煎蛋的做法步骤:
1.准备好肉馅,鸡蛋,黄瓜
2.黄瓜洗净去皮切丁和鸡蛋一起打散到肉馅里搅拌均匀
3.因为拌饺子肉馅的时候调料都已经放了所以现在只放少量盐调味即可
4.家里的老锅很多年了已经刷不出来了,这是自己家弄的铝让人加工的平底锅但是真的好用,热锅凉油烧开
5.将调好的肉馅倒入摊开
6.小火慢煎黄再翻面煎黄熟透即可
7.成品
肉馅烧饼
食材明细:
主料::面粉300克,清水170克,玉米油30g,酵母3g,盐2g,猪肉馅适量,
辅料::生抽适量,料酒适量,盐适量,蚝油适量,植物油适量,香油适量,葱适量,姜适量,花椒粉适量,鸡蛋1个,黑芝麻适量,
油酥::面粉160g,玉米油80g,
肉馅烧饼的做法步骤:
1.肉馅放入葱碎姜碎,放入适量生抽,料酒,盐,植物油,香油,花椒粉,耗油,搅拌均匀
2.朝一个方向划圈搅拌均匀,为使肉馅鲜嫩,打点儿水继续搅拌细腻
3.300克面粉,170克水,3克酵母,2克盐混合
4.和成光滑的面团
5.160克面粉,80克玉米油混合
6.和成油酥
7.把面皮面团分成12等分,油酥面团分成12等份
8.拿一块面皮面团压平,把油酥包到里面,收口向下
9.12个全部包好
10.拿一个面团擀成牛舌状
11.从上往下卷起
12.做完所有的12个
13.拿一个卷好的面卷儿,顺方向擀成牛舌状
14.再从上往下卷起
15.卷好12个
16.拿起一个小卷儿,从两端往上拉起
17.擀平
18.包入肉馅
19.包好,收口向下
20.包好12个,放入烤盘(烤箱200度预热)
21.往小碗里打一个鸡蛋,调匀。均匀的刷到上面
22.撒上黑芝麻
23.放入烤箱。中层,上下火,200度30分钟(烘烤时注意观察,根据自家烤箱的不同情况随时调节,如果觉得颜色浅,可以调好温度增加时间继续烘烤)
24.成品
25.成品
土豆肉馅水饺 豇豆肉馅水饺 胡萝卜肉馅水饺
食材明细:
主料::面粉适量,
辅料::土豆适量,豇豆适量,胡萝卜适量,肉馅适量,葱花适量,姜末适量,老抽适量,盐适量,鸡精适量,香油适量,五香粉适量,油适量,辣椒粉适量,花椒适量,醋适量,
土豆肉馅水饺 豇豆肉馅水饺 胡萝卜肉馅水饺的做法步骤:
1.土豆肉馅水饺 土豆切丝再切沫 和搅拌好的肉馅放一起 放盐 油 拌匀在这说一下肉馅 放老抽 香油 鸡精 葱花 姜末 五香粉 鸡精 顺时针搅拌均匀 边搅拌边洒里面几滴水 放水为了肉馅煮出来的不会成个硬 直至搅拌均匀上劲即可
2.豇豆切沫 放拌好的肉馅里 放盐 油 搅拌均匀
3.胡萝卜擦丝剁碎攥出水份 放拌好的肉馅里 放盐 油 一起搅拌均匀
4.饺子面 要软 三纸杯面粉 大概包了一百来个饺子 大家参考一下
5.豇豆馅比较硬 多煮一会
6.出锅了
7.自制辣椒油 碗里放辣椒粉 花椒 少许盐 五香粉 锅里放油烧热 分次倒入碗里 边倒边搅拌 吃的时候一勺辣椒油一勺醋 配饺子 太美味了
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