东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你最难忘的菜谱是什么呢?小编现在向你推荐金牌扣肉,欢迎阅读,希望你能喜欢!
食材明细:
五花肉350克,干豇豆50克,荷叶饼10个。
调料:豆瓣酱10克,八角5克,丁香5个,陈皮5克,草果2个,盐5克,味精3克,辣妹子酱10克,海鲜酱8克,柱侯酱5克,白糖3克,料酒10克,红谷米5克,老抽2克,高汤500克,生粉3克,色拉油50克,姜、葱各10克,干红椒50克,花椒10克,青红椒粒各2克。
金牌扣肉的做法步骤:
1、五花肉切成8厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的大片,飞水待用。
2、锅放底油烧至四成热,大火煸炒豆瓣酱、大葱、姜、干红椒、花椒及香料(八角、陈皮、草果、丁香)出香味后,烹入料酒,加高汤下入肉片,放入盐、味精小火卤1个小时。
3、取出卤好的肉片,加入辣妹子酱、海鲜酱、柱候酱、白糖拌匀扣入碗中,上面放上泡好的干豇豆,加入卤汤上笼大火蒸20分钟至熟取出扣入碗中。
4、净锅放老抽、红谷米、味精烧开成芡汁,浇到肉上,撒上青红椒粒围上荷叶饼即成。
小贴士:
特点
味型香辣、酱香味浓、肥而不腻、造形美观。
创新思路
此菜采用先卤再蒸后扒的烹调技法,巧妙运用了川、湘、粤调料相搭配。
制作关键
此菜用的调料较多,制作过程中要记清放的顺序。
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金牌肉粽
食材明细:
糯米800克,前腿肉200克,盐8克,白糖50克,老姜10克,老抽8毫升,生抽5毫升,米酒5毫升
金牌肉粽的做法步骤:
第1步准备调味料前腿肉切丁,加姜码味。
第2步加盐、白糖、生抽、老抽和米酒腌制8小时以上。糯米泡一晚沥干,加盐、糖和老抽拌匀。
第3步两片粽叶从中间挽成漏斗型。加少量米用筷子往里压实。
第4步加入腌制好的肉丁。继续装糯米至顶,压紧实。
第5步用叶片盖过来如图手法将粽子包成三角形。
第6步包好的肉粽全部包好的肉粽。
第7步煮了四个小时,剥叶的粽子。端上餐桌。
小贴士:
煮肉粽时,水里加点老抽,吃肉粽更入味。
金牌卤肉
食材明细:
选了两块夹心肉,卷成个卷用棉线绳捆住。
金牌卤肉的做法步骤:
入油锅滚来滚去的煎一下,直至表层颜色变浅即可。
在入煮锅加水沸煮,捞去浮沫后加酒,干辣椒,八角,香叶,酱油,用小火煮至用筷子能轻易戳穿,再加糖继续煮20分钟。
上案拆线,切块,这步一定要小心烫,还有口水千万别滴到肉上。
把锅里剩下的卤水再次加热,加金牌酱一勺,勾芡淋在装盘的肉肉上,大功就告成了。
金牌酱骨架
食材明细:
猪龙骨(即脊骨)15斤。调料美极厨师调味汁250克(调色入味用),糖色约10克(将高汤调成酱红色为准),鸡骨草150克(干货调料市场能买到),白芷0.5克,香叶0.5克,盐2克,姜葱各25克,土芹250克,自制东北黄豆酱250克,干椒500克,灵香草10克,肉蔻0.5克,罗汉果0.5克,冰糖50克,红曲米0.5克,八角0.5克,花椒0.5克,桔皮0.5克,草果0.5克,丁香0.5克,胡萝卜25克,蜂蜜100克,高汤15千克。
金牌酱骨架的做法步骤:
1、将上述调料煮12小时,调成酱汤。猪龙骨剁成8厘米宽的块,在清水中浸泡约半个小时,再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。
2、将龙骨放入酱汤中,大火烧开约10分钟后,转小火酱制3小时,然后离火焖1小时即成。
菜品特色
肉质松软,味道鲜香,回味无穷,典型的农家风味。
黄豆酱制法
黄豆煮熟,压成面,团成团子(每个重约2千克),放在干茅草中在阴凉通风处阴干(约2天),然后再打碎成面,加盐、加水,在坛子中密封1个月即可。
得意之处
酱汤中用料的分量要准,酱制的时间要控制好,先酱再焖;龙骨上的瘦肉要保持新鲜度,不能流失太多水分,否则口感老、硬。
金牌素菜包
食材明细:
用料主料:面粉、青菜、金针菇、香菇调料:干酵母、泡打粉、糖、盐、味精、色拉油、麻油
金牌素菜包的做法步骤:
1、香菇入少油的锅中煸炒,冷却后使用。
2、青菜速烫,冷后剁成菜末,去除水分,加入切成小段的金针菇和香菇,再加入调味料,调正口味,成菜馅。
3、将面粉、泡打粉、干酵母、糖混合后加入适量的水和成面团,经轧面机轧制。
4、面团搓条下剂,擀成圆皮,包入菜馅,捏出花纹,即成包子。
5、将醒制好的包子上笼蒸熟,即可装盘食用。
小贴士:
制作关键
烫好的青菜最好入冰水中,使其快速冷却,然后用刀先切后剁碎。
感谢您阅读“97美食网”的《金牌扣肉》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了怎样做扣肉专题,希望您能喜欢!