“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,想必你家里也有类似的菜谱,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你对哪些美食感兴趣呢?小编特意为大家收集整理了“金牌酱骨架”,大家不妨来参考。希望你能喜欢!
食材明细:
猪龙骨(即脊骨)15斤。调料美极厨师调味汁250克(调色入味用),糖色约10克(将高汤调成酱红色为准),鸡骨草150克(干货调料市场能买到),白芷0.5克,香叶0.5克,盐2克,姜葱各25克,土芹250克,自制东北黄豆酱250克,干椒500克,灵香草10克,肉蔻0.5克,罗汉果0.5克,冰糖50克,红曲米0.5克,八角0.5克,花椒0.5克,桔皮0.5克,草果0.5克,丁香0.5克,胡萝卜25克,蜂蜜100克,高汤15千克。
金牌酱骨架的做法步骤:
1、将上述调料煮12小时,调成酱汤。猪龙骨剁成8厘米宽的块,在清水中浸泡约半个小时,再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。
2、将龙骨放入酱汤中,大火烧开约10分钟后,转小火酱制3小时,然后离火焖1小时即成。
菜品特色
肉质松软,味道鲜香,回味无穷,典型的农家风味。
黄豆酱制法
黄豆煮熟,压成面,团成团子(每个重约2千克),放在干茅草中在阴凉通风处阴干(约2天),然后再打碎成面,加盐、加水,在坛子中密封1个月即可。
得意之处
酱汤中用料的分量要准,酱制的时间要控制好,先酱再焖;龙骨上的瘦肉要保持新鲜度,不能流失太多水分,否则口感老、硬。
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酱骨架(唔辣)
食材明细:
猪脊骨500g,香叶2片,八角1粒,桂皮半条,冰糖30g,老抽15ml,料酒15ml,盐少许/睇住落,生抽15ml,红曲粉2g
酱骨架(唔辣)的做法步骤:
第1步1、排骨切大段,2:用流动的清水冲洗两小时去血水(如果飞水就无咗一半香味架啦),3、冷水下锅(水要一次放够,比食材多三倍左右)辅料大集合
第2步将所有辅料以及调味料倒入煲度,大火烧开转中火煮1小时,期间……爱干嘛干嘛去上碟前再试试味,根据自己喜好落盐
第3步既简单又唔燥既酱排骨架就做好啦,好吃
小贴士:
排骨叫市场阿姨帮手斩成大概三公分左右就OK
东北传统名菜酱骨架
食材明细:
脊骨900克,大葱1条,桂皮1段,八角3个,姜2片,蒜1个,生抽4汤匙,清水3L,盐5汤匙,糖1汤匙,老抽1汤匙
东北传统名菜酱骨架的做法步骤:
第1步大葱切段,姜切片,蒜去皮,八角、桂皮洗净备好。3、将脊骨洗净,放入锅里加入清水,浸泡1小时。这时可以看到脊骨里的血水泡出来,捞出脊骨冲洗干净。
第2步锅下水烧开后,将脊骨放入焯水,再冲洗净脊骨表面的浮沫。另锅下水把焯过水的脊骨放入,加入姜片、蒜粒、老抽,撒入糖、盐。
第3步盖上锅盖,大火煮开后调小火,炖煮2小时。酱香味浓的酱骨架就做好了。
小贴士:
1、泡脊骨和焯水能把脊骨的血腥味去掉。2、咸味一定要够,炖出的肉会更香。3、盐的量根据自己的口味增减。4、炖的时间一定要够长,脊骨炖得不软糯,口感不好。
孜然鸡骨架
食材明细:
鸡骨架,洋葱,孜然,辣椒粉
孜然鸡骨架的做法步骤:
1.鸡骨架用水煮一下,切小块,沥干水分。
2.锅内上热油,下洋葱,干辣椒炒香,下入切好鸡骨架翻炒。
3.下入料酒,鸡粉,辣椒粉,孜然粉,花椒粉,孜然,糖,酱油,盐,大火炒至汁干即可。
金牌扣肉
食材明细:
五花肉350克,干豇豆50克,荷叶饼10个。
调料:豆瓣酱10克,八角5克,丁香5个,陈皮5克,草果2个,盐5克,味精3克,辣妹子酱10克,海鲜酱8克,柱侯酱5克,白糖3克,料酒10克,红谷米5克,老抽2克,高汤500克,生粉3克,色拉油50克,姜、葱各10克,干红椒50克,花椒10克,青红椒粒各2克。
金牌扣肉的做法步骤:
1、五花肉切成8厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的大片,飞水待用。
2、锅放底油烧至四成热,大火煸炒豆瓣酱、大葱、姜、干红椒、花椒及香料(八角、陈皮、草果、丁香)出香味后,烹入料酒,加高汤下入肉片,放入盐、味精小火卤1个小时。
3、取出卤好的肉片,加入辣妹子酱、海鲜酱、柱候酱、白糖拌匀扣入碗中,上面放上泡好的干豇豆,加入卤汤上笼大火蒸20分钟至熟取出扣入碗中。
4、净锅放老抽、红谷米、味精烧开成芡汁,浇到肉上,撒上青红椒粒围上荷叶饼即成。
小贴士:
特点
味型香辣、酱香味浓、肥而不腻、造形美观。
创新思路
此菜采用先卤再蒸后扒的烹调技法,巧妙运用了川、湘、粤调料相搭配。
制作关键
此菜用的调料较多,制作过程中要记清放的顺序。
金牌鸡翅
食材明细:
鸡翅,炸花生碎,料酒,味精,郫县豆瓣酱,大料,泡椒,酱油。
(大料用石舂舂碎比较出味)
金牌鸡翅的做法步骤:
一、把鸡翅根和中翅的背面划两刀。鸡翅用大料、葱姜,料酒,白胡椒面,盐腌制30分钟或以上。
二、将腌好的鸡翅下锅炸至金黄色,油要烧到5成热,约150度,入鸡翅,炸到金黄色,也就是定色;
上锅操作步骤:
一、起锅,少许油,不要太热,放豆瓣酱和泡椒茸,搅拌几下,煸出红油;
二、放葱姜蒜,煸出香味;
三、加点酱油,再加小半锅水,水开放鸡翅,调至中火,盖好锅盖,开锅后烧20分钟,捞起上碟;
四、用酱油、生粉、味精、水勾芡,淋在鸡翅上,再铺上花生米碎,即成。
金牌肉粽
食材明细:
糯米800克,前腿肉200克,盐8克,白糖50克,老姜10克,老抽8毫升,生抽5毫升,米酒5毫升
金牌肉粽的做法步骤:
第1步准备调味料前腿肉切丁,加姜码味。
第2步加盐、白糖、生抽、老抽和米酒腌制8小时以上。糯米泡一晚沥干,加盐、糖和老抽拌匀。
第3步两片粽叶从中间挽成漏斗型。加少量米用筷子往里压实。
第4步加入腌制好的肉丁。继续装糯米至顶,压紧实。
第5步用叶片盖过来如图手法将粽子包成三角形。
第6步包好的肉粽全部包好的肉粽。
第7步煮了四个小时,剥叶的粽子。端上餐桌。
小贴士:
煮肉粽时,水里加点老抽,吃肉粽更入味。
金牌卤肉
食材明细:
选了两块夹心肉,卷成个卷用棉线绳捆住。
金牌卤肉的做法步骤:
入油锅滚来滚去的煎一下,直至表层颜色变浅即可。
在入煮锅加水沸煮,捞去浮沫后加酒,干辣椒,八角,香叶,酱油,用小火煮至用筷子能轻易戳穿,再加糖继续煮20分钟。
上案拆线,切块,这步一定要小心烫,还有口水千万别滴到肉上。
把锅里剩下的卤水再次加热,加金牌酱一勺,勾芡淋在装盘的肉肉上,大功就告成了。
金牌素菜包
食材明细:
用料主料:面粉、青菜、金针菇、香菇调料:干酵母、泡打粉、糖、盐、味精、色拉油、麻油
金牌素菜包的做法步骤:
1、香菇入少油的锅中煸炒,冷却后使用。
2、青菜速烫,冷后剁成菜末,去除水分,加入切成小段的金针菇和香菇,再加入调味料,调正口味,成菜馅。
3、将面粉、泡打粉、干酵母、糖混合后加入适量的水和成面团,经轧面机轧制。
4、面团搓条下剂,擀成圆皮,包入菜馅,捏出花纹,即成包子。
5、将醒制好的包子上笼蒸熟,即可装盘食用。
小贴士:
制作关键
烫好的青菜最好入冰水中,使其快速冷却,然后用刀先切后剁碎。
金牌叉烧酥
食材明细:
酥皮材料(1)水皮:中筋面粉,150公克,蛋,1个,水,170㏄,(2)油心:低筋面粉,150公克,猪油,60公克,奶油,240公克,内馅叉烧肉,240公克,叉烧酱,240公克。
金牌叉烧酥的做法步骤:
(1)购买市售现成叉烧肉,将其切片再与叉烧酱拌匀,即为内馅。
(2)将制作水皮的中筋面粉与蛋、水混合均匀,用手揉到出筋备用。
(3)把油心材料用手搓揉混合均匀。准备一个托盘,上面铺上吸油烤盘纸,把油心压在烤盘上,大小为20×30公分的长方形,放入冰箱中冷藏10分钟。取出后再把水皮铺在油心上,压平成一样大小,然后再放入冰箱冷藏10分钟。
(4)烤盘拿出后,再把烤盘上的材料倒扣到平台上,将两边的面皮往中央叠起成为三折后,用桿面棍桿平。再重复折起及桿平的动作3次,最后1次要将面皮桿成1公分厚度,再分切成6×6公分大小的正方形备用。
(5)取1张面皮,中间放入作法(1)完成的馅料40公克,再往中间捏起成圆球状,底部稍压平,放入烤盘中,依序完成12个。上面再用刷子刷上蛋黄液,放入烤箱,用250℃烤约15分钟即完成。
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