东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你记得哪些菜谱呢?我们的小编特意搜集并整理了三套鸭(2),欢迎你阅读与收藏。
食材明细:
主料:肥光鸭1只2500克,野光鸭1只750克,光鸽1只250克,水发冬菇50克,熟火腿片150克,笋片10克,绍酒100克,食盐10克,姜块5克,葱结10克。
三套鸭的做法步骤:
1、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边播边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状。肝去胆,肫去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净。
2、野鸭与鸽用上述方法整体出骨,再洗净。
3、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内,并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内,再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入冬菇15克,火腿片50克,笋片50克,将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略汤一下。
4、套鸭腹朝下,和肫肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、绍酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫,上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右,待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫,捞出肫肝,切成片,与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上,加盐,再上小火焖半小时左右即成。
注意:
1、此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观。
2、此菜重火功,大火烧开,小火慢火靠,酥烂火巴软,方成美味。
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套四宝(2)
食材明细:
主料:鸭子,鸡子,鸽子,鹌鹑各一只。
配料:水发江干,水发海参丁,生火腿丁,冬菇丁,水发鱿鱼丁,大金勾,青豆,熟糯米各2.5克,葱,姜各10克。
作料:盐水15克,料酒15克,酱油1克,清汤1000克。
套四宝的做法步骤:
1、鸭子、鸡子、鸽子、鹌鹑宰杀后,煺去毛,分别扒成布袋鸡形,剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖,里外洗净。将配料加盐水2.5克,料酒5克,拌成馅。
2、净白布铺在墩子上,将拌成的馅装入鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫,将鹌鹑装入鸽子腹内,再将鸽子装入鸡子腹内。每装一次都要在开汤锅内浸出血沫,最后将鸡子装入鸭子腹内,用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住。
3、把鸭子下入汤锅内浸透,捞出,用温水冼净,放入盆里,再放上葱、姜,添入清汤,上笼蒸烂。下笼,拣出葱、姜,将汁滗入锅里,鸭子合入品锅。将锅放火上,适量添入汤和作料,汤沸,撇去油沫,盛入品锅即成。
炸套环
过年的时候家里都会做些炸食,有麻叶,小馓子,今天小编教大家做的是炸套环,松脆美味,好吃的很,还可以做成甜咸两种味道。
材料:(成品共24个)
中粉200克、鸡蛋2个112克、糖30克、花生油20克、小苏打1克、盐1克
做法:1、将所有材料揉匀即可,静置30分钟以上。
2、将其擀成长方形大片
3、用刮板将其尽量均匀分成小份
4、取其中两份,用刮板从中间切一下,两端不切断。
5、将两片上下叠起来,然后一端穿过口子,整理好形。
6、全部做好。
7、将锅烧热后,倒入适量花生油。油温达到后,放入一些面坯小火慢慢炸。
8、炸至金黄色出锅即可。
小贴士:
1、面团不容易一下擀大,擀的过程中适当停一会,让其松驰,就容易擀开了。尽量擀得匀些。
2、炸制过程中一定要用小火慢慢炸。其间用筷子勤翻面。
3、试油温的最好办法是判断差不多了先扔里一个,四周冒泡就说明可以了。再多下几个慢慢炸。
小编有话说:以上就是小编教大家做的炸套环,松脆美味,好吃的很,喜欢就赶紧做吧。
罗汉鸭(2)
食材明细:
主料:鸭子(1只,1400克),冬笋片(165克),水发冬菇片,扁尖笋段,栗子片,腐竹,白果肉,菜心。
辅料:葱段,姜片,黄酒,白糖,盐,酱油,菱粉,麻油,清汤。
罗汉鸭的做法步骤:
1)将鸭子从背部剖开,去内脏,去脚爪,洗净,放入温火热猪油(1000克)锅一拉;
2)倒去油,加酱油、盐、葱、姜、糖、清汤、盖好锅盖,烧约十分钟,取出鸭;
3)放在盘中,再上笼蒸约五十分钟,取出,拆去大小骨头,放好;
4)将冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬笋片、扁尖笋段、腐竹放入锅内,加少许盐烧约五分钟,取出,塞在鸭肚里;
5)将鸭仰放在盘中,再蒸约十五分钟,取出,覆在另一只盘中;
6)背部朝上,用少许原鸭汤、菱粉放入锅勾好芡,倒在鸭的上面,再浇上一些麻油即好。
香酥鸭(2)
食材明细:
主料:肥嫩仔鸭1只约1500克,生姜30克,大葱100克,花椒5克,五香粉5克,精盐,料酒,香油,脆皮浆各适量,精炼油2000克约耗100克,葱酱味碟2个
香酥鸭的做法步骤:
1、仔鸭宰杀后治净,剁去翅尖、脚掌、鸭杂留作它用,搌干水分,用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外,然后放入盆中,腌渍数小时,一般夏季为2小时,春秋季为6小时,冬季为12小时。
2、将腌渍入味的仔鸭取出,把生姜拍破、大葱挽结、花椒塞入鸭腹内,再将仔鸭放入蒸盆内,入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉软时取出,去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。
3、用开水冲净鸭身表面污物,趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分,再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆,然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。
4、净锅置火上,放入精炼油烧热,下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出,晾凉后斩成条块,还原成鸭形摆入条盘内,最后刷上香油,随葱酱味碟上桌即成。
注意:
1、仔鸭在腌渍时一定要充分入味。
2、蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度,不宜蒸得过于软。
3、涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干,且脆皮浆要涂抹均匀。
4、油炸仔鸭时,油温不宜过高,油温一般应控制在五六成热,且用油量要宽。
5、炸制时可用铁钩钩住鸭颈,并不断地用热油浇淋鸭身,使之受热均匀。
6、脆皮浆的配制:将大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克及干生粉125克混合均匀,即成;葱酱味碟由葱花25克、海鲜酱30克、香油10克调制而成。
芋头鸭(2)
食材明细:
主料:芋头450克,鸭900克,
调料:豌豆淀粉10克,豆豉30克,白皮大蒜5克,姜5克,色拉油30克,大葱20克,白砂糖10克,盐5克,陈皮10克
芋头鸭的做法步骤:
1.芋头去皮,洗净,切成约3厘米厚度块状;
2.葱、姜、大蒜分别洗净切末备用;
3.鸭洗净后拭干水分,切块,与太白粉拌匀备用;
4.取一容器,放入豆豉、蒜末、姜片及30克油,以强微波3分钟爆香;
5.加入芋头块、鸭块及汤适量、糖10克、盐5克、陈皮(剁碎)10克,拌匀,覆盖,以强微波烹煮20分钟;
6.取出容器,将材料略为搅拌后,再覆盖,继续以80%电力焖煮10分钟,撒上葱花即可。
小贴士:
食物相克:
芋头:芋头忌于香蕉同食。
感谢您阅读“97美食网”的《三套鸭(2)》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了鸭菜谱专题,希望您能喜欢!