食材明细:
肥光鸭1只2500克,野光鸭1只750克,光鸽1只250克,水发冬菇50克,熟火腿片150克,笋片10克,绍酒100克,食盐10克,姜块5克,葱结10克。
三套鸭的做法步骤:
1、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边播边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状。肝去胆,肫去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净。
2、野鸭与鸽用上述方法整体出骨,再洗净。
3、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内,并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内,再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入冬菇15克,火腿片50克,笋片50克,将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略汤一下。
4、套鸭腹朝下,和肫肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、绍酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫,上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右,待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫,捞出肫肝,切成片,与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上,加盐,再上小火焖半小时左右即成。
注意:
1、此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观。
2、此菜重火功,大火烧开,小火慢火靠,酥烂火巴软,方成美味。
食材明细:
主料:肥光鸭1只2500克,野光鸭1只750克,光鸽1只250克,水发冬菇50克,熟火腿片150克,笋片10克,绍酒100克,食盐10克,姜块5克,葱结10克。
三套鸭的做法步骤:
1、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边播边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状。肝去胆,肫去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净。
2、野鸭与鸽用上述方法整体出骨,再洗净。
3、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内,并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内,再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入冬菇15克,火腿片50克,笋片50克,将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略汤一下。
4、套鸭腹朝下,和肫肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、绍酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫,上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右,待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫,捞出肫肝,切成片,与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上,加盐,再上小火焖半小时左右即成。
注意:
1、此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观。
2、此菜重火功,大火烧开,小火慢火靠,酥烂火巴软,方成美味。
食材明细:
鸭1500克,盐10克,酱油100克,大葱10克,姜25克,料酒20克,八角5克,花椒5克,植物油100克
香酥鸭子(三)的做法步骤:
1.将鸭整理好,用花椒、精盐在鸭身内外搓匀,再放上葱姜丝、大料、酱油、料酒腌约3小时。
2.装在盘内,上笼用旺火蒸烂取出,控去原汤,去掉各种配料。
3.锅内倒入油,在旺火上烧到八成热时,把蒸熟的鸭子放入油内炸,至四周均呈现紫红色时取出,摆入盘内(炸鸭子时,须勤翻动,使四面色泽均匀)即可。
小贴士:
1.本菜选用的是宰好的肥鸭1只。2.因有过油炸制过程,需准备植物油约1500克。3.鸭炸好后食用时可佐辣酱油、花椒盐。
鸭子剁块,洗净放入加有葱姜和料酒的水中焯3分钟,焯水后捞出沥干水分锅中热油,葱姜蒜、花椒、红尖椒、八角爆香,加入沥干水分的鸭子翻炒至鸭子出油,加入酱油和少许的
材料:
主料:鸭适量,土豆适量,白酒少许,黄豆酱适量,胡萝卜适量,,
辅料:食盐少许,鸡精少许,胡椒粉少许,香油少许,葱少许,花椒少许,红尖椒少许,八角少许,料酒少许,白糖少许,醋少许,蒜少许,姜少许,,
土豆炖鸭子的做法步骤:
1. 鸭子剁块,洗净放入加有葱姜和料酒的水中焯3分钟,焯水后捞出沥干水分
2. 锅中热油,葱姜蒜、花椒、红尖椒、八角爆香,加入沥干水分的鸭子
3. 翻炒至鸭子出油,加入酱油和少许的醋翻炒、加入白酒和黄豆酱翻炒
4. 加入白糖翻炒、加少许的料酒后加水,没过鸭子
5. 大火煮开后用小火慢炖,至鸭子熟烂,出锅前15分钟加入土豆和胡萝卜块
6. 加入其余调味料后翻炒出锅
7. 撒香葱
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