食材是组成各种美食的基本原料的统称,它决定了美食的本味。食材是美食文化的地基,你对食材的看法是怎么样的呢?以下内容是小编特地整理的“清汤秃肺”,更多相关信息请继续关注本网站。
食材明细:
活青鱼肝400克,黄豆百叶(4张)150克,冬笋片50克,熟火腿片,熟鸡脯片,水发冬菇各25克,绍酒75克,精盐25克,香醋10克,味精1克,葱结25克,姜块15克,青蒜丝5克,姜汁水25克,胡椒粉0.5克,鸡清汤1250克,熟鸡油25克。
清汤秃肺的做法步骤:
1、将活青鱼肝洗净,切成5厘米长的段,放入碗内,加绍酒50克腌渍。将锅置旺火上,舀入清水,放入姜块(拍松)、精盐10克,煮沸,再放入鱼肝,加醋烧约3分钟,用漏勺捞出,放入清水中漂清。
2、百叶切丝,用碱水浸泡后洗净,挤干水分。将锅置旺火上,舀入鸡清汤500克,放入百叶丝,加精盐12.5克煮沸。将百叶丝捞入碗内,并加入熟鸡油、味精。
3、另起锅置火上,舀入鸡清汤750克,放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、冬菇、绍酒25克、精盐2.5克、葱结,烧沸后撇去浮沫,拣去葱结,加入姜汁水,出锅倒入百叶丝碗中,撒上青蒜丝、胡椒粉即成。
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碗秃则
来到博客的朋友们,先来一起读读碗秃则这三个字的发音吧,如果你用普通话讲,是不是觉得很平淡呢?那么,和我一起来学山西方言,用山西口音试试看,读碗(读四声)秃(读轻声)则(重音向上提并且拉长)~~呵呵~~
没错,碗秃则也叫碗托又是一道山西风味的小吃,去过平遥的朋友一定知道,并且这是你绝对值得品尝的风味小吃。碗秃则碗托在山西的大街小巷随处可见,有三个地方的碗托是比较有名的:晋中地区平遥县的碗托、吕梁地区柳林县的碗托、忻州地区保德县的碗托。由于平遥是一座具有2700多年历史的文化名城,是中国目前保存最为完整的四座古城之一,也是目前我国唯一以整座古城申报世界文化遗产获得成功的古县城,所以,平遥的碗托也被人们所知晓。
碗秃则碗托制作方法都是把调好的面糊装入碗内蒸制而成,听起来并不难,但要想真正做好一道美味的碗托,真是要耗费一番功夫,有许多技巧需要仔细深研究的。碗托,从字面上来理解,碗托离不开一个碗字。碗,是用来蒸制碗托的工具。碗托的原料很简单荞麦、水、盐,不过,工艺不同,口感有别。面浆的调制是关键,由于荞麦面易发,所以面浆必须当天加工当天用,隔天的都不行,用隔天加工的荞麦面做出的碗托,劲道不够。这浆忌稠亦忌稀,稠则发硬,意思是调制面浆的水少了,碗托又太硬,不弹牙。稀则发脆,则是调制面浆的水多了,蒸出来的碗托没嚼头。做碗托的功夫就在于面和水两者比例的掌握。入碗蒸时,托的中央寸许为宜,厚也不美,薄亦不好,蒸用时间约半个钟头左右,长了便老,短了太嫩,期间还需筷子搅动一次,否则里生外熟,抑或上稀下稠缺了均匀。
说到面浆及制作工具,三个地方的碗托制作还是有区别的。平遥碗托是将白面用温水调成糊状,再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油,由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸15分钟左右,蒸熟凉切后即成。平遥的碗托由清光绪年间城南堡厨师董宣首创,距今已有100多年的历史。光绪二十六年(1900年),慈禧太后西逃西安途经平遥时,品尝这种食品后,赞不绝口。当场赐予重赏。于是,碗托名声大振,成为一种地方名吃。
吕梁地区的柳林碗托和忻州地区的保德碗托都是先把荞麦面粉内加入适量的食盐、姜粉,用凉水先和为硬面团,然后稍加冷水,揉为适合切面条的硬度,不断用力揉搓,使其盘性,亦称饧面。待面团光亮利手饧好后,点滴加凉水搓揉面团,使其稀释,变成稠糊糊,再点滴加水并朝同一方向不断搅动稀释,直到面糊能挂住勺碗边沿,面糊就好了。这揉面是非常关键的,全凭一双手来揉和面粉,揉的时间越长,做出来碗托的口感就越细腻、香而且爽口。
关于柳林碗托在山西的吕梁地区流传着这样一段故事:据传,公元280年,西晋建立后,战乱频繁,人民灾难深重。西晋初年,匈奴人内迁,但遭到统治者的残酷剥削和压迫,西晋统治者不但要他们纳税而且强迫他们当兵,甚至掠夺为奴婢,不少人陷于破产的境地,沦为流民,迫使各族人民奋起抗争。眼看西晋统治阶级摇摇欲坠,匈奴贵族刘渊,利用各族人民对西晋的怨恨,打起了反晋旗号。他顺应民心,从离石派大将石勒(羯族)统领三军发兵进攻西晋都城洛阳,营地扎在柳林三郎堡。由于石勒当过农民,曾被西晋官僚司马腾作为奴隶出卖,参加过农民起义,因此对下层人民十分了解同情。石勒治军严谨,秋毫无犯,深受当地群众的欢迎。然而兵乱与自然灾害两面夹击,群众生活苦不堪言,石勒的军粮也是大问题。石勒派出军士四处购买军粮,量甚少,也不过是些荞麦之类的粗粮。粮多时干稀配合,粮紧时就把荞麦磨碎后熬粥喝,干饭改稀饭。某次几个军士外出,误了饭点,回来后,荞面粥已凝结成块,饥肠难耐的士兵只得将就,把碗内的凉荞面块,抓而食之,倒也津津有味。吃法细者,则把那结成的块切成条,随便撒了些盐巴辣椒,感觉更好。后来条件允许,人们就把荞面切成长条,佐以香醋、蒜泥,给石勒品尝,石勒也颇欣赏。军队饱食此碗脱餐,精神大振。军传民,民改进,一道不错的柳林小吃碗秃则就这样出笼了。
【原材料和调味料】:
【原材料】:小麦面粉100克、荞麦面粉30克、清水适量。
【调味料】:生姜片、八角1个、食盐少许。
【制作所用工具】:直径大盘1个、小浅碟1个、浅口径碗1个。
【调料水的熬制过程】:
1.锅内放入适量的清水。
2.放入1片生姜、1个八角。
3.大火煮开,转小火熬煮约10分钟左右。
4.加入适量的食盐,稍微再煮1分钟至食盐溶于水中,关火。
5.煮好的调料水倒入小碗中,放置一边冷却至水凉。
【碗秃则面浆的制作过程】:
1.小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内。
2.用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀。
3.分次徐徐的倒入冷却的调料水。
4.用筷子将边缘的面粉向里搅动,使面粉吸收水分完全与水融合,形成雪花状的面絮。
5.右手张开,用力抓握雪花状的面絮。
6.将所有面絮揉捏在一起成面团。
7.继续用手揉制面团,使其盘性(也叫饧面)。
8.直到面团光亮利手、不粘盆(也就是所谓的三光面团)。
9.用手指在光滑面团的中间按压一个小洞。
10.舀1汤匙调料水,淋在小洞里。
11.用手提起面团的边缘,向小洞位置折回。
12.面团边缘包裹住小洞里面的水,用手揉制面团,揉面的过程中面团会遇水分而成湿性,揉制时会粘盆粘手。
13.反复揉搓,水分会逐渐减少,直到面团充分吸收水分,又会变成三光面团,此时的面团较柔软湿气大。
14.再用手指在光滑面团的中间按压一个小洞,重复9~13的步骤,继续揉制面团,如此反复几次。
15.经过多次的加水揉制加水的过程,面团渐渐失去筋性,不易成型。
16.继续往面盆里加入1汤匙调料水。
17.用手继续抓揉失去筋性的不成型的面团。
18.再继续往面盆里加入1汤匙调料水,重复17~18的步骤,直到不成型的面团全部溶于水中,形成面浆。
19.但是用手在面浆里抓一下,还可以看到有没有溶于水的大块的面疙瘩。
20.这时不要再往盆里加水,而是继续用手在面浆里抓揉面疙瘩。
21.直到面疙瘩全部溶于水,形成稀糊糊的面浆,用手在面浆里抓一下,手上也是稀稀的面浆,没有任何疙瘩状的面。
22.用筷子将稀糊糊朝一个方向搅打数次,使面糊上劲,放在一边静置饧制30分钟。
【碗秃则的蒸制过程】:
1.锅内放入适量的清水。
2.支好蒸架,将浅口碗放在蒸架上,大火蒸至碗热。
3.取出碗,用干燥的擦碗布擦干碗里的水蒸汽。
4.用小勺舀三勺饧好的面浆,放在碗内。
5.碗上面遮盖一层保鲜膜。
6.将装有面浆的碗重新放回蒸锅内,盖盖大火蒸制20~25分钟。
7.至碗内的面浆颜色由白变深,面浆表面凝固,趁热立即取出碗,放在一个盛有冷清水的盆内过凉。
8.用不锈钢调匙的手柄端在碗与面团的缝隙处,轻轻划一下。
9.把面团倒扣在一个直径大一点的盘内。
蒸好的碗秃则银圆般薄厚似碗的形状,色略发乌色但光泽鲜亮拿在手中,在空中上下晃动,碗托软颤、软颤~
再把碗秃则往盘中一扣,清脆响亮,可谓天下一绝~
网站小提示
羊肉和荞麦不能一起吃:据《本草纲目》记载,荞麦气味甘平,性寒,能降压止血、清热敛汗,而羊肉太热,功能与此相反,故不宜同食。
猪肝和荞麦不能一起吃:同食会影响消化
清蒸玉秃鱼
食材明细:
主料::玉秃鱼1条,
辅料::姜片适量,
配料::料酒适量,生抽适量,盐适量,鸡精适量,
清蒸玉秃鱼的做法步骤:
1.材料:玉秃鱼(已洗净)、姜片
2.在已洗净的玉秃鱼中加适量的料酒。
3.加适量的生抽。
4.加适量的盐。
5.加适量的鸡精。
6.接着,搁入姜片。
7.然后,在煮饭的时候,放入电饭锅中。
8.盖上盖、插上电源、按下煮饭键、蒸熟。
9.最后,开盖、取出
秃黄油(蟹酱)的做法
海蟹太肥了,买了10斤,全家人吃了五斤,另外的五斤让我蒸熟了取出肉,熬了好吃的蟹肉酱.
材料:
海蟹肉500g,猪肥膘500g,姜片6片,陈醋20ml,葱一根,白胡椒粉2g,盐适量,花雕酒80ml,咸鸭蛋黄3个,,
秃黄油(蟹酱)的做法的做法步骤:
步骤1,海蟹蒸熟去壳取肉.
步骤2,准备配料
步骤3,花生油一点点当底油放入猪肥膘➕三片姜
步骤4,滋滋响的时候加入一杯清水
步骤5,继续熬
步骤6,等肉膘发黄捞出脂渣(不要炸焦了)
步骤7,低油温加入葱姜熬出香味
步骤8,捞出葱姜
步骤9,倒入蟹肉和压碎的咸蛋黄,小火熬出黄油
步骤10,倒入除了醋外的所有配料,搅拌熬制防止糊锅,八分钟后把陈醋沿着锅边缓缓倒入,直接倒入蟹肉上,蟹肉会变酸.
步骤11,装瓶.
步骤12,拍个美照.
时令美味秃黄油捞饭的做法
秃黄油,是苏州的方言,秃是“只有”或“独有”的意思;黄油,即高纯度的蟹粉,不允许有一丝蟹肉存在里面,因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。成品芬芳馥郁,美艳不可方物,可谓中华美食最高境界。秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法,即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味,而猪油的作用,则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。可配制秃黄油捞饭,秃黄油拌面,秃黄油豆腐等。白花花的米饭拌上油亮金黄的蟹膏蟹黄,在嘴里,肥鲜包裹着米粒儿,膏黏黄酥米糯,齿间留香,回味无尽。
材料:
小螃蟹10个,猪油1大勺,白米饭3碗,白胡椒粉少许,盐少许,葱花适量,姜末适量,高汤适量,料酒1小勺,,
时令美味秃黄油捞饭的做法的做法步骤:
步骤1,螃蟹清洗干净后放入锅里加姜片煮熟,最好用蒸的办法
步骤2,取出煮熟的螃蟹,看肚腩,左边扁圆的是雌的,里面都是蟹黄,右边三角的是雄的,里面都是蟹膏,现在这个季节,蟹膏不是很丰厚
步骤3,把蟹黄、蟹膏全部剔出来,葱末、姜末准备好
步骤4,锅里加入一大勺猪油
步骤5,油烧到五成热爆香葱、姜,油不要太烫否则葱末会焦变黑的
步骤6,放入蟹黄、蟹膏翻炒一会,加一点点料酒
步骤7,加点盐调味
步骤8,加点白胡椒粉翻炒均匀
步骤9,加入高汤,如果汤有底味,盐就可以少加或者不加。煮到汤汁浓稠即可出锅
步骤10,选上好的米煮好饭,白花花的米饭拌上油亮金黄的蟹膏蟹黄,最好搭配点黑醋味道更佳哦
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