“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实菜品的味道,都因为原料,调料和烹饪方法的不同而不同,你是不是在研究这些菜谱呢?小编为大家呈上收集和整理的风味名菜武汉糍粑鱼,如果对这个话题感兴趣的话,请关注本站。
食材明细:
胖头鱼身1条,葱适量,干红椒适量,花椒适量,姜适量,蒜适量,湖北佬米酒适量,炒香芝麻适量,盐适量,料酒适量,老抽适量,生抽适量,陈醋适量,自制混合豉汁料适量
风味名菜武汉糍粑鱼的做法步骤:
第1步将胖头鱼身洗净干净,控水后切块备用;将鱼块加入干红椒段、花椒粒、姜末、蒜末、葱白末;以及盐、料酒、自制混合豉汁料1大勺(做法请看这里)拌匀;
第2步鱼块及腌制料一同装入保鲜袋内,搁冰箱冷藏柜内,约1个钟左右将保鲜袋拿出上下翻转掂匀继续冷藏,反复2-3次后,将保鲜袋移至冰箱冷冻格贮存;鱼块冷冻约1周后,挑一个干燥有风,日头不大的“哑光”太阳天取出;
第3步鱼块常温下解冻,将腌制佐料分离出来;将鱼块放到户外阳台自然风干,注意加纱罩以防蝇虫;
第4步准备好佐料:湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料;将风干好的鱼块收回,平底煎锅内用少许油“炕”至双面焦香金黄取出;锅内再次注油,下花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料煸香,喷少许料酒、加入生抽、老抽(酌情添加调色用)、湖北佬米酒拌匀后,下炕好的鱼块,将鱼块及佐料掂匀稍加焖煮,转大火收汁,起锅前浇少许陈醋,撒上炒香芝麻即可。
小贴士:
1.私家小秘笈:炕(武汉方言“煎”的意思)好的鱼块,在最后烩焖的时候,用湖北佬米酒代替水或高汤,烧出来的糍粑鱼,酒渗鱼香,吃到嘴里微甜不淡,香气浓郁,别有风味。 2.这盘糍粑鱼我是用做剁椒鱼头剩下的胖头鱼身制作的,草鱼、鲤鱼等鱼肉厚实些的鱼也是做糍粑鱼的好鱼材。 3.个人观点:糍粑鱼晾的时候不要晾得太干(5、6月份的天气大约晾个小半天就可以了,风干的时间太久,水分蒸发得太干,成品糍粑鱼鱼肉太紧太硬也不太好吃),炕的时候也不要炕得太焦,太干的糍粑鱼口感很糙。 4.呵呵,别睥偶啊,如果不待客,自己家人食用,建议“炕”的时候用锅铲把鱼块戳得更碎块些,信不信,一盘糍粑鱼端上桌,越碎块的被消灭得越快,最后剩着的是最大块的,无它,越细碎的鱼块越入味更香酥。
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烧烤风味糍粑
材料:
糍粑四块、烤肉酱50g,黑胡椒适量(途中其余材料会制作另一道简单的菜,后面会上)
做法:
1、糍粑洗净用厨房纸巾吸干水分,可以切小块也可以不切;
2、将两层锡纸铺在米技炉上,根据米技炉加热圈的范围折起四周,在锡纸表面刷上一层油;
3、米技炉开到9档预热一分钟,放上糍粑,糍粑之间多留一些空隙(我的图示里留的位置就少了),转到6档持续加热;
4、加热的过程中注意观察,锡纸上位于四角的糍粑如果加热不够可以整体拖动锡纸,轮换让四角也均匀受热,同时也可以适量的补一些油;
5、6档加热三分钟之后转为4-5档继续加热,直到用筷子触碰糍粑表面,感到略微长高且糍粑由硬变软就可以给糍粑翻面;
6、翻面后视情况补油,再将米技炉开到6档,三分钟后转4-5档,同时将烤肉酱或自己调配的酱料用刷子刷在糍粑的表面;
7、另一面也烤到表皮焦黄发硬之后给糍粑再次翻面,给另一面刷烤肉酱,并在表面撒适量黑胡椒或你喜欢的其他作料调味即成。
湖北乡土名菜糍粑鱼(草鱼新吃)
食材明细:
草鱼1条 (3斤左右),线椒2个,红尖椒2个,葱50克,姜50克,花椒适量,糖5克,生抽10毫升,酒酿汁15毫升,水10毫升,盐适量,料酒适量,香醋适量
湖北乡土名菜糍粑鱼(草鱼新吃)的做法步骤:
第1步腌制:草鱼去头尾切3厘米的鱼段,加盐、花椒、料酒、葱段、姜丝揉匀,腌制半天以上味道更好;风干:传统方法会带香料摊开在通风处晾至外皮无水分,也可以封好保鲜膜,进冰箱冷冻过夜;
第2步煎鱼:不粘锅下少量油,放入鱼肉,保持小火煎到鱼两面金黄;调味:起油锅,爆香葱姜蒜、青、红辣椒片,倒入鱼片;分两次烹入酱汁,加盖焖一下有助入味;
第3步最后以大火收汁,淋少许香醋,成盘时撒葱花和熟芝麻即可。
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