从某种程度上,没有美食就没有生活的意义,地方的差异,往往体现在美食上。每到一地,首先是寻找当地特色美食,其实外地游子回家的动作也是一样的。有没有一些地方美食让你难以忘记?以下是由小编为你整理的《武汉糍粑鱼(2)》,强烈建议你能收藏本页以方便阅读!
食材明细:
主料: 鳙鱼 (鱼身)1条,
调料: 食盐 适量, 姜 少许, 蒜 适量, 花椒 适量, 干辣椒 适量, 料酒 适量, 生抽 适量, 老抽 少许, 葱白 少许, 陈醋 少许, 江米酒 3勺, 芝麻 (熟)适量,
武汉糍粑鱼的做法步骤:
1.将胖头鱼身洗净干净,控水后切块备用。
2.将鱼块加入干红椒段、花椒粒、姜末、蒜末、葱白末;以及盐、料酒、自制混合豉汁料1大勺(做法请看这里)拌匀。
注:混合豉汁料:烧热油,爆香蒜茸和剁碎的豆豉,料酒少许,加入上面所列的调味料(盐、胡椒粉、糖、蚝油、老抽、生粉、纯香麻油),拌煮匀,盛出冷却待用。
3.鱼块及腌制料一同装入保鲜袋内,搁冰箱冷藏柜内,约1个钟左右将保鲜袋拿出上下翻转掂匀继续冷藏,反复2-3次后,将保鲜袋移至冰箱冷冻格贮存。
4.鱼块冷冻约1周后,挑一个干燥有风,日头不大的“哑光”太阳天取出。
5.鱼块常温下解冻,将腌制佐料分离出来。
6.将鱼块放到户外阳台自然风干,注意加纱罩以防蝇虫。
7.准备好佐料:湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料。
8.将风干好的鱼块收回,平底煎锅内用少许油“炕”至双面焦香金黄取出;锅内再次注油,下花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料煸香,喷少许料酒、加入生抽、老抽(酌情添加调色用)、湖北佬米酒拌匀后,下炕好的鱼块,将鱼块及佐料掂匀稍加焖煮,转大火收汁,起锅前浇少许陈醋,撒上炒香芝麻即可。
小贴士:
1、私家小秘笈:炕(武汉方言“煎”的意思)好的鱼块,在最后烩焖的时候,用湖北佬米酒代替水或高汤,烧出来的糍粑鱼,酒渗鱼香,吃到嘴里微甜不淡,香气浓郁,别有风味。2、这盘糍粑鱼我是用做剁椒鱼头剩下的胖头鱼身制作的,草鱼、鲤鱼等鱼肉厚实些的鱼也是做糍粑鱼的好鱼材。3、个人观点:糍粑鱼晾的时候不要晾得太干(5、6月份的天气大约晾个小半天就可以了,风干的时间太久,水分蒸发得太干,成品糍粑鱼鱼肉太紧太硬也不太好吃),炕的时候也不要炕得太焦,太干的糍粑鱼口感很糙。
97msw.cOm延伸阅读
武汉泡菜
食材明细:
酸白菜白菜3公斤,食盐150克。
武汉泡菜的做法步骤:
1、将白菜去掉黄叶及才帮后洗净,晾晒两天收回。
2、把晾晒好的白菜与食盐逐渐层装入缸内。边装菜,边用木棒揉压,使白菜变软,菜汁渗出,压上石块腌渍。
3、第二天继续揉压,使缸内菜体紧实,待几天后缸内水分超出菜体时,即可停止揉压。再压上石块,盖上盖,放在空气流通处使其自然发酵。过1个月左右即成酸白菜。
注意事项:
1、原料宜选择一种高脚白菜,也叫箭杆白菜。
2、防止油污和生水进入,以免变质。
3、发酵初期,盐水表面会泛起一层白水泡,几天后即会消失。这是白菜在发酵过程中的正常现象。
4、在缸内不动,可保存4个月左右。开缸后,要在一周内处理完毕。
糍粑
食材明细:
主料: 糯米 (圆)250克,
辅料: 黄豆粉 (熟)70克,
调料: 芝麻 (粉)10克, 白糖 20克,
糍粑的做法步骤:
1.圆糯米泡12小时。拿一小碗放入黑芝麻粉10克、白糖20克、熟黄豆粉20克,拌均匀成馅料。用一碗子盛上另外的50克熟黄豆粉
2.将糯米滤干水后放入电饭煲中,加入少许水,不能漫过糯米
3.蒸熟后就这样,放入容器里
4.用擀面棒舂,用点劲舂
5.舂五分钟后,变得很粘稠
6.再继续舂,再舂五分钟,就可以了
7.舂到这个程度,基本看不到米粒
8.取一小块,放到50克的熟黄豆粉中,两面粘上黄豆粉,这样也就不粘手了
9.再压平,成圆饼状
10.舀上一些馅料,像包饺子式的把糯米饼的两边合上,在熟黄豆粉里再滚两圈就可以了
小贴士:
1、最好选用圆糯米,更粘一些。2、糯米要先泡,让它吸收水份,如果不泡,直接加水蒸,不易把握水量也不易蒸熟。3、蒸的时候,糯米的水一定不要多,不能像平时蒸饭那么多的水,否则蒸出的糯米饭太稀。4、黄豆粉要用熟的,可以先炒熟黄豆再磨粉,也可以先磨成粉再炒熟。 糍粑,这是除了牛华红糖酥饼外,我对牛华小吃最念念不忘的美食了。很多人都喜欢牛华的麻辣烫和豆腐脑,牛华的这两样小吃除了在乐山地区名气响当当外,牌子也打到了成都。这两个麻辣的东西我也喜欢,但更喜欢的还是红糖酥饼和糍粑。这种糍粑好像乐山也有,但这种纯粹的传统的外形的倒也不多见了。因为牛华实在太小了,我们姑且叫它“乐山糍粑”吧。 糍粑,各地都有,大家做法都不太一样哈。乐山还有一种简易糍粑,是一个桶状的机器,从里面滚出一个一个圆滚滚的糍粑,撒上黄豆粉,浇上红糖汁。成都沿街都是推自行车卖糍粑的,切成小块小块的,在黄豆面里滚几圈,称起来。我始终不太喜欢成都的这种糍粑,不知道是做法问题还是昨的,老觉得有点酵母片的味道。还有的餐馆里,有糍粑这道小点心,是煎的糍粑,再蘸红糖汁吃的,我也很喜欢。不过,还是最喜欢乐山的这种传统糍粑,简简单单的糯米和黄豆粉,包着同是粉质的芝麻白糖和黄豆粉。 现在的糍粑为了省事,大多是用糯米粉兑上水后蒸熟的。那种直接用糯米蒸熟后捣鼓出来的已经不多见了。还是喜欢最传统的手舂出来的糍粑,更有韧性,口感更好。其实也不难,周末有点时间做做,也很有乐趣。 乐山糍粑:很多年很多年前,可能还是父辈们儿时,家里过年过节舂糍粑,都是有舂的专门工具的。有些比较讲究,还得用芦蒿来舂,这样的糍粑会带着清香味。现在,受工具限制,受原料多少限制,我所用着手舂糍粑的工具就是一个不锈钢的碗加一根擀面棒,家里很常见的。
武汉热干面
食材明细:
主料: 面团 碱面400 克,
辅料: 苏打粉 5 克,
调料: 酱油 1 勺, 姜 1-2片, 蒜 1-2个, 水 200 克, 芝麻酱 2-3大勺, 芝麻油 适量, 辣椒粉 适量, 卤水 1 勺, 陈醋 1-2茶勺, 细香葱 适量,
武汉热干面的做法步骤:
1.碱面部分:将所有材料放入料理机。低速搅拌均匀后,转中速搅拌到面团光滑
2.水份低,料理机打不动的话,手揉其实也很快。揉到三光即可
3.将面团分成合适大小。比如我这个,我分成了4份。用面条机,先将面团压成片。每压一次将面片折叠,再继续压,直到面团薄厚均匀
4.放在晾面条的架子上,晾30-60分钟
5.换面条机机头,将面片压成面条
6.做好的碱面面条。非常香的碱味,漂亮的淡黄色
7.压好的面条继续晾起来,30-60分钟。这是保证口感的关键
8.这期间准备酱料。将蒜和姜切碎,用温水泡起来
9.芝麻酱用适量芝麻油初步调开
10.用泡了姜蒜的温水继续调到一会可以拌面的形态。撒上1茶勺克emuesebruehe(见小贴士3),加少量盐,搅拌均匀
11.这个形态就可以拌得开了。也可以再多加些芝麻油调更稀一点。个人口味问题
12.辣萝卜切碎
13.家里的宝贝,老卤水
14.每碗里倒入酱油1-2勺、卤水1-2勺、醋1-2茶勺、盐、胡椒、辣椒粉或者辣椒油
15.煮面条,一定一定注意时间,不可以太长,热干面一煮软就没意思了。所以我特意选了劲抖的Pasta Flour
16.煮好的面条冲冷水、沥干,煮面条的水别倒,一会调面或许会有需要的
17.面条分别装入给了佐料的碗里,用步骤11里做好的芝麻酱调开,太干燥的话可以加少量煮面的水或者醋(我特别喜欢醋多的热干面,口味问题。)最后撒上辣萝卜和香葱,即可
小贴士:
1、每种面粉吃水能力不同,水不要一次都加进去,先少加一点,觉得不够再补。2、我这个面团是100%Pasta面粉,50%水,看起来对于热干面来说很多。但是一因为Pasta面粉比较能吃水;二我的面条晾的时间多,晾的过程里也会风干。个人觉得这样比较容易,因为面团太干会很难揉。3、其实Gemuesebruehe不过是蔬菜汤的替代品。最好是用小白菜叶、胡萝卜、芹菜根球、香菇、木耳等煮锅蔬菜汤,勾芡成蔬菜芡汁,淋这个才是真正美味。4、口味问题,我更喜欢芝麻酱里给一点点花生酱,感觉更香。也有人说给了花生酱就不老武汉了。 热干面,绵羊心里“大武汉”的代表之一。 早上一碗热气腾腾、香味扑鼻的热干面,对我来说太舒服,只是现在是种奢侈。 不过不再是奢望了,因为Kitchen Aid到了以后,可以用她自制碱面,那么就可以做热干面了(╯▽╰) 我喜爱的热干面并不是特别干的那种。我喜欢热干面拌好后,筷子扒开来,底下能渗出少量浓稠酱汁的。一定要有老卤水!一定要有蔬菜浓汤!一定要有辣萝卜!一定要有辣味!一定要有陈醋!最好芝麻酱里掺上一点点花生酱。 面条一定要劲抖!一定要有弹性!碱味香香的,颜色是自然淡黄的! 所以选用主要成分为硬质小麦面粉的Pasta Flour,意大利人拿来做Spa克hetti的那种。出来的面条有精神、有嚼头。给上小苏打,自然的香、自然的淡黄。 我热干面吃了非常多,但是真不知道怎么做。自己在家琢磨着尝试,这个方子非常满意。 至于酱汁,我的吃法大概不够老武汉,但是是我最喜欢的味道。大家喜欢的可以加,不喜欢的可以去,吃得开心、合乎胃口是最重要的。 邀请武汉佬们,走过路过波恩,来我家,热干面、豆皮、鱼糊粉、油条、汤包、糯米鸡、锅贴、红油抄手、大包、豆腐脑……只管点。一起过早77武汉小吃,一起聊聊我们热爱的武汉。
糍粑排骨
食材明细:
猪小排(猪肋排)800克,糯米300克,黄瓜25克,花椒5克,味精2克,盐15克,香油10克,白砂糖10克,醋10克,色拉油120克
糍粑排骨的做法步骤:
1. 将排骨洗净切成长方块,卤熟;
2. 黄瓜切成小菱形;
3. 糯米淘净撒上花椒,放笼中蒸熟,晾冷;
4. 切成与排骨大小相同的长方块;
5. 将排骨放入两块糯米之间,平放于盘内,上笼蒸,冷后改刀成长方形;
6. 锅下油烧至五成热,下排骨,炸至金黄色起锅;
7. 呈放射状摆于盘中,中间配以糖醋味的黄瓜。
小贴士:
1. 排骨不宜过软,炸制时油温不宜过高;2. 在加压时一定压紧,否则会相互脱落;3. 本品有油炸过程,需备色拉油约1000克。猪排骨具有益气补血、滋阴润燥的作用,配上糯米,更能增强排骨的补益作用。
水糍粑
食材明细:
主料: 糯米 适量,
水糍粑的做法步骤:
1.是用糯米泡水蒸熟,然后用木棍舂成糯饭团,使其具有筋力。
2.再制成圆形饼状凉干即成。
3.糯米糍粑在冬天放入清水中浸泡,经常换水,可存放一个多月,吃法多样,可用炭火烤熟粘糖吃,亦可用油煎熟吃,切块用糖水煮熟吃,咸甜随意。
饮食小常识
水糍粑,是桂林人喜爱的冬季糯米食品。制法是用糯米泡水蒸熟,然后用木棍舂成糯饭团,使其具有筋力。再制成圆形饼状凉干即成。糯米糍粑在冬天放入清水中浸泡,经常换水,可存放一个多月,吃法多样,可用炭火烤熟粘糖吃,亦可用油煎熟吃,切块用糖水煮熟吃,咸甜随意。
鱼兜子(2)
食材明细:
主料: 草鱼 700克, 粉皮 150克,
辅料: 冬笋 30克, 豌豆(煮) 20克, 鸡蛋清 25克, 蚕豆淀粉 15克,
调料: 食盐 5克, 醋 20克, 味精 3克, 姜 30克, 香油 15克, 黄酒 15克, 猪油(板油) 50克,
鱼兜子的做法步骤:
1.草鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,片取净肉洗净切成0.6厘米见方的菱形鱼仁
2.冬笋削皮洗净,切成同样大小的菱形丁
3.生姜洗净去皮切成末
4.鸡蛋清、湿淀粉调成糊
5.鱼仁放入蛋清内抓匀
6.炒锅置旺火上,放入熟猪油,至四五成热,放入鱼仁,划散至透,见鱼仁洁白捞出沥油
7.炒锅内留少许熟猪油,旺火烧至六成热,下入冬笋丁、豌豆、姜末15克和鱼仁,随即兑入精盐、味精,翻两个身入味,添入清汤75毫升
8.用黄酒和开湿淀粉10克勾芡,将汤汁收浓,盛出晾凉,分成12份
9.绿豆粉皮用开水泡软,搌干水分,裁成8至10厘米的等边三角形12个
10.每张绿豆粉皮放一份炒好的鱼仁,抹上糊,包成三角形,逐个包好,放入盘内
11.包好后上笼蒸透取出,即成“鱼兜子”
12.醋、姜末15克、香油放在一起兑成汁,随“兜子”同时上桌
小贴士:
1、鱼仁划油,断生即止,勾浓芡,捞出沥油;2、鱼兜子包成三角形,注意封严,不可漏馅;3、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
感谢您阅读“97美食网”的《武汉糍粑鱼(2)》一文,希望能解决您找不到地方美食的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了武汉菜谱专题,希望您能喜欢!