任何可吃的东西,都可称之为食材,食材健康与否决定了美食健康与否。食材文化是美食文化的一大构成,你对食材的看法是怎么样的呢?小编特别整理来自网络的荠菜山鸡片(一),供你阅读参考,并请收藏本页面!
食材明细:
野鸡300克,荠菜50克,冬笋100克,鸡蛋清50克,植物油25克,香油5克,白酱油5克,黄酒10克,白砂糖3克,盐3克,味精2克,淀粉(玉米)10克,大葱5克,姜2克
荠菜山鸡片(一)的做法步骤:
1. 将山鸡肉(野鸡)切成片,加入蛋白、精盐、淀粉拌匀腌入味;
2. 冬笋去皮切片;
3. 葱、姜切细末;
4. 荠菜择洗干净,下入开水锅内烫一下,捞出过凉,挤去水分,切成细末;
5. 炒锅注油烧热,分别放入冬笋片、山鸡片过油,捞出控油;
6. 炒锅注油烧热,放入荠菜、葱姜末、料酒、酱油、白糖、味精、水烧开,再放入山鸡片、冬笋片翻炒均匀,淋入香油即可。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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奶油山鸡片
食材明细:
野鸡400克,牛奶100克,火腿15克,香菇(鲜)10克,鸡蛋清90克,淀粉(玉米)40克,大葱15克,姜15克,味精5克,盐3克,猪油(炼制)100克
奶油山鸡片的做法步骤:
1. 先剔除山鸡脯肉上的皮与筋,批成小薄片;
2. 加鸡蛋清2个、淀粉及少许盐拌合上浆;
3. 再将火腿、香菇切成薄片;
4. 葱切末;
5. 姜切马蹄片;
6. 取鸡蛋1个打散,兑入牛奶搅匀;
7. 猪油25克,兑入牛奶,用温油把牛奶煨熟;
8. 牛奶用漏勺滤尽渣汁,盛入碗中待用;
9. 锅烧热下熟猪油烧至四成热,下山鸡片滑散,滗尽油;
10. 烹入料酒炒几下,放入火腿、香菇、姜、葱同炒;
11. 再倒牛奶汁,调好口味起锅即成。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
君山鸡片
食材明细:
鸡胸脯肉200克,鸡蛋清75克,淀粉(蚕豆)13克,味精1克,茶叶1克,盐2克,香油2克,猪油(炼制)30克
君山鸡片的做法步骤:
1. 将鸡脯肉剔去筋膜,斜片成约3 厘米长、2.6 厘米宽的薄片;
2. 将蛋清入碗中,持筷子用力搅打成泡沫状,放入百合粉30克、精盐、味精调匀;
3. 将鸡片放入蛋清糊内抓匀上浆;
4. 取茶杯1只,放入君山银针,用沸水100毫升冲泡2 分钟后滗去水,再倒入75毫升沸水冲泡,晾凉;
5. 炒锅置中火,放入熟猪油,烧至两成热时将鸡片逐片下锅滑油,约15秒,达八成熟时,连油倒入漏勺沥油;
6. 锅内留油,倒入鸡片,再将茶叶连水倒入,加入精盐、味精,再以湿淀粉勾芡,持锅颠几下,出锅装盘,淋入芝麻油即成。
小贴士:
1. 用手扒开鸡胸部的皮,刀在胸骨左右划两刀,再按鸡脯肉的轮廓浅划两刀,用于撕下肉即可;2. 上浆微厚,搅拌应先慢后快,先轻后重;3. 滑油时,油要洁净。原料分散下锅,见原料变白,马上出锅;4. 茶水过多不利勾芡;5. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。百合粉含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。性味甘、微苦、微寒。有补中益气,润肺止咳之功效,多用于神经衰弱,肺虚于咳,虚烦惊悸等症。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
豆苗山鸡片
食材明细:
野鸡脯肉350克,豌豆苗15克,熟冬笋片25克,鸡蛋清15克,精盐5克,绍酒20克,水淀粉15克,芝麻油10克,酱油15克,白糖5克,味精2克,香醋5克花生油克。
豆苗山鸡片的做法步骤:
将野鸡脯肉筋膜剔滁,批在柳叶形片,放入清水、中浸漂,捞出沥干,加精盐、绍酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀,再加入芝麻油拌和。炒锅上火烧热,放入花生油烧至四成热(约lD0℃)时,投入野鸡片划油,至鸡片呈乳白色对倒入漏勺沥油。炒锅再次上火,放油,投入冬笋片,豌豆苗煸炒,加绍酒、酱油、白糖、味精,用水淀粉勾芡,随即倒入野鸡片,烹入香醋,淋入芝麻油,翻锅装成。
酱瓜熘山鸡片
食材明细:
野鸡350克,酱黄瓜50克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)13克,黄酒15克,植物油20克,小葱15克,姜10克,白砂糖10克,香油15克
酱瓜熘山鸡片的做法步骤:
1. 选新鲜的山鸡,取下脯肉与酱瓜分别切车箭条;
2. 将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15 分钟,捞出用净布搌干水分;
3. 脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉,上浆后浸15 分钟;
4. 油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂;
5. 用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡;
6. 炒锅置旺火,打底油下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(香油)出勺。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。
小贴士:
1. “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴,选新鲜的山鸡,取下脯肉,注意除净砂枪子弹等杂质,洗净改刀。冷水浸泡原料,为的是使鸡肉变白,同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血,要多清水浸泡和冲洗,清除干净后再进行下一步烹调;2. 因有鸡脯肉滑油过程,需准备植物油500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
山鸡片炒豆苗
食材明细:
豌豆苗50克,鸡胸脯肉250克,冬笋50克,鸡蛋清20克,黄酒5克,盐4克,酱油25克,白砂糖8克,味精2克,香醋5克,淀粉(玉米)30克,香油15克,猪油(炼制)50克,花生油20克
山鸡片炒豆苗的做法步骤:
1. 将野鸡脯肉筋膜剔去,劈成柳叶形片,然后放入清水中漂洗去血污,沥水,用洁布吸去表面水分,放入碗中;
2. 碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉10克上浆,再加香油拌匀;
3. 炒锅上火烧热,下花生油,烧至四成热时放入野鸡片划油,至白色时出锅沥油;
4.工能力炒锅再上火,下少许油烧热,放入豆苗,笋片略煸,加绍酒、酱油、白糖、味精调味,用湿淀粉勾芡;
倒入野鸡片,烹入香醋,淋入香油,翻锅装盘即成。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
雪炒山鸡片
食材明细:
野鸡500克,腌雪里蕻50克,冬笋25克,淀粉(玉米)15克,鸡蛋清25克,味精2克,盐3克,大葱10克,植物油30克,姜10克,黄酒10克
雪炒山鸡片的做法步骤:
1. 将山鸡宰杀治净,取肉抹刀片成片,放入碗里;
2. 肉片内加鸡蛋清、淀粉、精盐、黄酒、味精拌均匀;
3. 冬笋削皮洗净,切片;
4. 葱、姜洗净,均切末;
5. 腌雪里蕻洗净切末;
6. 取小碗加盐、黄酒、味精、鲜汤、淀粉,兑成汁备用;
7. 勺加宽油,烧四成热,将山鸡片下油勺,滑开滑透,倒入漏勺;
8. 勺加底油,下葱、姜出香味,放冬笋、雪里蕻,煸炒一下,放入滑好的山鸡片,将兑好的汁顺勺边拨入,翻炒均匀,加明油,出勺装盘。
小贴士:
1. 上浆时,要先用蛋清浆,后加淀粉,因蛋清呈胶状体较炙粘滑,易于结合原料,封住肌肉中的水分,防止原料失水退嫩。另外,蛋清不耐高温,而淀粉耐热较强,能保护蛋白质免受损失,增加菜肴的营养成份,并能使菜肴更加洁白,滑润鲜嫩;2. 兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少,搅匀下锅;3. 因有山鸡肉滑油过程,需准备植物油500克。山鸡学名雉,通称野鸡,性味甘、温,具有补中益气的功效,适用于下痢、消渴、小便频数等症。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
荠菜雉鸡片
食材明细:
净雉鸡肉200克,熟荠菜25克,熟冬笋50克,蛋清1个,盐2克,味精2克,葱段5克,绍酒15克,醋2克,湿淀粉25克,芝麻油20克,熟猪油500克(约耗60克)。
荠菜雉鸡片的做法步骤:
雉鸡肉洗净,挤干水分,批切成4厘米长、2厘米宽的薄片,用精盐1克、绍酒5克和蛋清捏上劲,加湿淀粉15克搅匀,再加芝麻油5克拌匀。冬笋切成骨牌片待用。炒锅置中火上烧热,下猪油到四成热(约88℃)时,把雉鸡片入锅中划散,约10秒钟后倒入漏勺。锅留少惭油,将葱段略煸,放入冬笋片,养菜偏炒后倒入雉鸡片,烹入绍酒10克,加水15克,用味精、醋和精盐1克、湿淀粉10克调匀勾芡,淋上芝麻油15克,出锅装盘即成。
荠菜秧鸡片
食材明细:
1.净秧鸡肉200,克,荠菜末50,克,笋片50,克,蛋清1,只,2.。葱段,料酒,精盐,味精,醋,湿淀粉,麻油猎油。
荠菜秧鸡片的做法步骤:
1.将秧鸡肉洗净,挤干水分,切成薄片,用精盐、料酒蛋清、湿淀粉搅
匀,再加麻油拌和。
2.锅内下猎油烧至四成热时,把秧鸡片入锅滑开、倒入漏勺。锅内留油
少许,将葱段略煸,放入笋片、荠菜末煸炒后,即倒入秧鸡片,加入料酒。清水、味精、醋、精盐、用湿淀粉勾芡,淋上麻油出锅装盘即成。
荠菜炒鸡片
食材明细:
荠菜75克,鸡胸脯肉200克,冬笋75克,鸡蛋清25克,料酒5克,盐2克,白砂糖3克,味精1克,淀粉(豌豆)15克,猪油(炼制)15克,香油5克
荠菜炒鸡片的做法步骤:
1. 将鸡肉批成6厘米的薄片,用盐、味精、干淀粉、蛋清拌匀上浆;
2. 荠菜斩成末;
3. 冬笋去壳洗净煮熟备用;
4. 锅烧热,下猪油开小油锅,油温5成热时,投入鸡片划散,熟后捞出沥去油;
5. 原锅留油少许,下笋片、荠菜末稍煸;
6. 烹入酒,放盐、糖、味精和汤少许;
7. 下笋加入鸡片翻炒,沸后用湿淀粉勾薄芡,淋上麻油,炒匀即成。
小贴士:
因有滑油过程,需准备猪油约500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
山鸡塌
食材明细:
野鸡脯肉450克克,生猪肥膘肉25克,熟猪肥膘肉25克,熟火腿末20克,香菜5克,鸡蛋清20克,绍酒20克,味精1.5克,葱姜汁,15克,精盐5克,干淀粉15克,芝麻油10克,花生油75克。
山鸡塌的做法步骤:
将野鸡脯肉剔去筋膜,批片后放入清水中漂除血水,捞出沥干,与生肥膘肉分别斩成茸,同放碗内,加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片,再修成直径3.5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中,加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉,另一面抹上蛋糊,有粉的一面朝下放入盘中,将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球,放在肥膘上,再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热,放花生烧至六成热(约150℃)时,将山鸡塌生坯放入锅内,晃动炒锅,盖上锅盖,煎约3分钟至熟,倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。
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