食材明细:
猪腰子4个,水发香茹25克,水发玉兰片25克,泡菜60克,干辣椒6。
酸辣腰卷的做法步骤:
(1)将猪腰子去掉脂皮洗干净,切除腰臊后,顺腰子片成1~2毫米厚的薄片,加入盐、料酒、葱段(5克)、姜片(3克),浸渍4~5分钟。
(2)把香茹去掉蒂后洗干净,玉兰片,剩余的葱、姜切成细丝,干辣椒、泡菜切成碎末。
(3)把干淀粉(12克)撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用干净布展干放平,用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。
(4)把香菇、玉兰片、葱姜丝均匀地放于腰片的下边,一个一个的卷成卷。
(5)把炒勺放在旺火上、倒入熟大油,烧至4~5成热,用腰卷蘸上蛋清糊浆,逐个入油炸成黄白色后捞出。
(6)把炒勺放旺火上,倒入适量熟大油烧热,把干辣椒末和泡菜末煸炒一下,而后加入鸡汤、酱油、味精。烧开后用淀粉加水搅匀后勾成浓汁。
(7)把炸好的腰卷倒入炒勺内,轻轻地颠翻几下,把芡汁挂勾再滴上香油即成。
本菜采用6味中草药香、补料烹制而成,菜品突出香味,小补益气,香气诱人食欲。
生态鸭
主料:老鸭1200g
调料:老抽150g、冰糖15g、味精10g
香料:香叶4片淮山药5g、豆蔻5g、白芷5g、当归5g、西洋参3g
生态鸭的做法
1、老鸭去内脏洗净、擦干,敲断膝盖上部腿骨,加入老抽、把鸭全身内外抹遍上色。
2、将香料塞入老鸭肚子,放入冰糖15g、味精6g,将鸭脚塞入腹腔,腌制30分钟。
3、取一砂锅将腌制好的老鸭放入煲内。
4、然后倒入啤酒一瓶,加清水淹没老鸭,加盖大火烧开。
5、再转小微火焖烧3小时,鸭酥透后用大火收浓汤汁即可。
特点:香气十足、色泽乌亮。口味独特,油而不腻。
制作关键
1、用老抽上色前,鸭身的水分要擦干,水太多影响上色。
2、控制好火力和加热时间,火力宜小不宜大,只有用微小火来焖烧,鸭才能酥烂熟透,这时汤汁如过多,可用旺火收浓汤汁,菜肴才能浓而入味。
食材明细:
猪腰450克,水发香菇、冬笋各50克,葱、姜各40克,泡菜25克,辣椒末10克,料酒20克,蛋清2个,淀粉60克,酱油15克,精盐2克,醋10克,白糖2克,味精2克,油1000克,胡椒粉0.5克。
酸辣腰卷的做法步骤:
1、将猪腰撕去外皮,片去腰臊。片成大片。葱、姜、香菇、冬笋均切丝。泡菜切末。
2、蛋清打散,加入淀粉调成糊。腰片用料酒、精盐、味精各半及胡椒粉拌匀入味。腰片铺平抹上蛋清糊,分别放上葱、姜丝、冬笋、香菇丝卷成卷。
3、将腰卷挂匀蛋清糊,下入五成热油中炸至熟透捞出。
4、炒锅内留油30克,下入辣椒面、泡菜末煸炒,加入汤及余下调料炒开,勾芡,倒入腰卷翻匀,装盘即成。
小贴士:
特点
软嫩鲜香,酸辣爽口。
操作提示
腰卷挂糊要匀,炸制时油温不能过高,以免外煳内生。
食材明细:
猪腰250克,猪网油200克,猪肥肉100克,水发兰片100克,生菜100克,盐2克,料酒10克,蛋清狗?0克,素油300克,香油25克,于豆粉15克,胡椒粉2克,糖10克,醋5克,椒盐10克。
网油腰卷的做法步骤:
猪腰去膜,片成两片,去尽腰臊,洗净,与猪肉、兰片分别切成细丝,入碗加盐、料酒、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀成馅。猪网油洗净晾于,平铺于案上,修成长方形(长约20厘米,宽约10厘米),抹一层蛋清豆粉,将馅放于网油一边,呈一字形,两头包起,裹成卷条(直径约2厘米),并用竹签或刀尖在卷上扎些小孔,粘上干豆粉。锅置、旺火上,下素油烧热(约150℃),下卷炸至外酥内熟,呈金黄色时捞出,抹上香油,斜刀切成长约3厘米的段,叠摆于盘的一端,另一端配糖醋生菜,并椒盐碟上桌。
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