食材明细:
猪腰子500克,鸡蛋黄25克,淀粉(蚕豆)10克,黄酒10克,小葱5克,盐3克,姜5克,酱油10克,椒盐20克,味精3克,花生油60克
炸麦穗腰的做法步骤:
1. 将猪腰子洗净,切成两半,撕去外皮,挖净腰臊洗净;
2. 猪腰光面朝下,用坡刀解完后,从中间划开,再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀,直至解完;
3. 切解完的猪腰放入凉水碗里,使其吐净血沫后用布搌干;
4. 把腰子放碗内,加入葱、姜、黄酒、味精、酱油、盐浸渍5 分钟,用布搌干;
5. 将腌渍过的猪腰放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油搅成的糊内抓匀;
6. 炒锅放在旺火上,添入花生油,油热八九成时,将腰子撒入,炸至花纹爆开,捞出滗油;
7. 待油热十成时,再下入重炸一次,使之成麦穗形,立即捞在盘内,外带花椒盐上桌即可。
小贴士:
1. 制作此菜关键在于刀工和火候,用花刀坡法将腰子解成麦穗花形,要求刀口深浅间距整齐划一,细致美观;油炸时,火要旺,油要热,重油一次,使其外脆里嫩;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克;3. 清洗和腌渍腰花,沥去水,用净布搌干后再烹制,保证入味和易于挂糊。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
猪腰子500克,核桃200克,油饼300克,鸡蛋清100克,料酒25克,姜15克,大葱15克,白砂糖10克,盐5克,香油5克,甜面酱25克,花椒2克,淀粉(蚕豆)50克,猪油(炼制)100克
炸桃腰的做法步骤:
1. 将核桃仁去皮后下热油锅中炸至酥脆;
2. 腰子对剖,除去腰臊,均匀地切成荔枝花块;
3. 腰子用料酒、盐、姜片、葱节码味;
4. 腰子拣去姜、葱、搌干水分,扑上干豆粉;
5. 将腰块花纹的一面置于掌中糊上一层蛋清豆粉,放入一粒桃仁抄裹起来,再在接缝处抹上蛋清豆粉,入五成热油锅炸定型捞起,逐一炸完;
6. 待油温升至七成热时,下锅炝炸后捞出;
7. 抹上香油,撒入花椒粉装盘,配上葱酱与荷叶饼上席即可。
小贴士:
1. 本品有油炸过程,需备猪油约500克;2. 干豆粉应扑入刀口,以防炸制时粘连,影响成形;3. 炸制时间不应过长,以保持肉细嫩。1. 核桃含有大量具有特殊结构的脂肪,其含有蛋白质和较多碳水化合物均为大脑组织及机体代谢的重要物质;2. 常食可使人血清蛋白增加,并对神经衰弱有辅助疗效。核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
羊腰子1000克,植物油60克,香油10克,椒盐10克
炸羊腰的做法步骤:
1. 将羊腰除去外皮洗净;
2. 锅置火上,加入卤汤适量,将羊腰投入卤锅中煮烂捞出,使其晾凉,然后顺腰子纵切成4 片待用;
3. 炒勺置火上,加植物油烧至八成热,将切好的腰子投入油勺炸酥捞出,淋香油盛盘,撒椒盐而食。
小贴士:
1. 羊腰亦可片开去净腰臊,过沸水氽过,然后卤至酥烂,油炸后上席,味美不膻;2. 羊腰一剖4 片,为西北“炸羊腰”风味菜式格局;3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。1. 腰即羊肾,元朝御医忽思慧《饮膳正要》云:“羊肾,补肾虚,益精髓”;2. 此菜是兼有食用滋补之功的西北风味菜品。
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