答:姜为姜科姜属多年生宿根草本植物,与葱、蒜、辣椒并称“四辣”。姜作为厨房中一种应用广泛的调味品,具有独特的辛辣味,与其本身所含的姜醇、姜烯、姜辣素等多种成分有关。
在烹饪中,按肉质根的成熟度可将姜分为老姜和嫩姜,老姜质地老而有渣,味较辣,多用于矫味、调味;嫩姜又称子姜、芽姜,质地脆嫩而无渣,辣味较轻,多作菜肴配料,或作腌酱原料。由于保管不善,姜易发生腐烂现象,主要原因有两个方面:一是厨房中采购姜的数量大,且保管环境湿度大,加之重叠堆放不通风,易导致姜发霉变烂;二是姜加工量过多,厨房中气温高,尤其在夏天,很容易引起加工好的姜米、姜片、姜丝等变质。
生姜在腐烂过程中会发生一系列的变化,其中会产生一种叫黄樟素的物质。黄樟素具有较强的毒性,进入人体后,可损害人体肝脏,引起肝细胞变性,特别是对已有肝脏疾病的患者,吃烂生姜危害更大。另外,虽然烂姜不烂味,其辛辣味尚存,但在腐烂过程中,生姜色泽改变,同时会产生一些不良气味,也会影响菜品的色泽与风味。故烹制菜肴时一定要选择那些新鲜质好的生姜。
食材明细:
主料::猪蹄两个,
辅料::姜片适量,花椒适量,香叶适量,干辣椒适量,冰糖适量,料酒适量,生抽适量,胡椒粉适量,八角适量,五香粉适量,桂皮适量,盐适量,老抽适量,
烂猪蹄的做法步骤:
1.买好猪蹄,拔毛洗净切块
2.清水煮沸放入姜片,把猪蹄入锅煮五分钟左右
3.捞出沥水,空干水分
4.炒锅入油,文火加入冰糖一把炒糖色,这个难度不好把握,不小心胡了会很苦,不用搅拌,让冰糖自己融化,等看到冰糖融化变成咖啡色时候,加入猪蹄,中火,翻炒,越炒糖色就越会上在猪蹄上
5.猪蹄入锅
6.继续翻炒
7.炒到颜色红亮,把香叶放进去一起炒,但是切记香叶放两三片估计就行了,味道太重,然后放入料酒,生抽老抽,花椒八角,干辣椒,五香粉胡椒粉。加入开水,准备一个炖锅,把炒锅里的东西倒进炖锅,文火炖一个半小时,中间把盐放进去
8.快炖好,筷子插一下看烂不烂,如果自己觉得可以了,就大火收汁!然后就OK啦~
9.成品因为有糖色所以很鲜亮,口感很烂很入味
小贴士:
炒制糖色要注意,小火!!!香叶花椒之类的不用放太多,少于就行,生姜片可以多些去腥好帮手
食材明细:
虾仁250克,料酒5克,鸡蛋清20克,淀粉(豌豆)5克,盐2克,植物油50克,大葱5克,酱油20克,姜3克
干烹虾仁的做法步骤:
1.将葱、姜切末;淀粉加水调湿。
2.将虾剥成虾仁,放入鸡蛋清、淀粉、盐拌匀,浸渍半小时。
3.锅内放入植物油烧开后,放入虾仁,边炸边用筷子剥开,以免粘连,炸至虾仁呈浅红色时捞出,沥去油。
4.将炸虾仁的油倒出,再将虾仁放入锅里,再倒入酱油、料酒、葱、姜末烹一下即成。
小贴士:
本菜最好选用活虾仁为主料,这样做出的菜营养更加丰富,味道也更加鲜美。本菜用虾仁为主料,做菜中用鸡蛋清,使营养更加丰富。用挂糊法做菜,使虾仁不和高温油直接接触,使虾肉味道鲜美、易消化,营养破坏少。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
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