“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，想必你在餐厅见过类似的菜谱，厨师能力的强弱，通过菜谱可见一斑。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你对烹饪美食感兴趣吗？你不妨看看素鲍扒梅花掌，为方便后续阅读，请你收藏本文。
食材明细：
百灵菇1000克，梅花掌1200克，冬瓜、高汤、旧庄蚝油、味粉、香料、料酒、精制油、美极酱油、姜、葱各适量
素鲍扒梅花掌的做法步骤：
1、将梅花掌治净，汆水。
2、冬瓜去皮、瓤，改成小熊掌状，加入高汤调味，入蒸笼蒸熟。
3、百灵菇改刀成鲍鱼形状，焯水，拉油。
4、锅内留底油烧热，放香料、姜、葱炒出，入梅花掌、百灵菇，调味，加鲜汤，小火焖至软糯，盛入冬瓜雕成的熊掌中，淋明油即成。
小贴士：
特点
咸鲜香浓，口感软糯。
陈晓锋 (湖北)
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红扒鳄鱼掌
食材明细：
鳄鱼掌2000克，老母鸡1只、排骨、金华火腿各200克，葱、姜、蒜、鸡精、蚝油、酱油、淀粉、盐各适量
红扒鳄鱼掌的做法步骤：
1、将鳄鱼掌氽水，洗净去皮待用。
2、锅上火，注入色拉油烧至八成热，将淋有酱油的鳄鱼掌炸至上色嘿嗵起。
3、将老母鸡、排骨、火腿、葱、姜、蒜加入高汤中，上笼蒸2～3小时。
4、高汤加酱油、蚝油、鸡精调味，勾芡，淋在鳄鱼掌上即成。
小贴士：
特点
鄂菜风味，口味醇鲜。
王国宏（湖北）
鳖腿鲍汁掌
食材明细：
主料：鳖800克，鱼蓉150克，鹅掌100克，西兰花50克，火腿末15克，香菜叶5克。调料：精盐、味精各6克，姜、葱、料酒各5克，色拉油500克，鲍汁500克，高汤50克，湿淀粉5克。
鳖腿鲍汁掌的做法步骤：
1、将鳖宰杀后剁下鳖腿，洗净后加精盐、味精、姜、葱、料酒各2克上笼大火蒸20分钟后取出，用刀将骨头剥离。
2、西兰花汆水，控水后再放入烧至七成热的色拉油中用中火炒2分钟，加入盐、味精各1克调味后出锅堆在盘中央。
3、鹅掌放入沸水中大火汆3分钟取出，控油后再放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，取出后再放入盛有鲍汁的汤锅中小火煨30分钟，取出去骨，保持原形装在盘周围，浇上原汁。
4、鱼蓉加入精盐、味精、姜、葱、料酒各3克调味打上劲，酿在鳖腿上，放上火腿末、香菜叶，上笼大火蒸8分钟至熟取出，围在鹅掌四周。
5、高汤放入锅中大火烧开后用湿淀粉勾芡，淋在鳖腿上即成。
小贴士：
特点
鳖腿清鲜、滑嫩，鹅掌酥烂、香醇，营养丰富。
玉米虎掌烧鲍片
食材明细：
黑虎掌菌150克，玉米笋50克，素鲍片80克，胡萝卜片、葱花、法香各少许。调料精盐1小匙，白糖1／2小匙，花雕酒2小匙，花生酱1小匙，鸡汤1杯，水淀粉、植物油各适量。
玉米虎掌烧鲍片的做法步骤：
1、将黑虎掌用清水洗净，切片；玉米笋切滚刀块。
2、锅入植物油烧热，油温在六七成热时，放入原料滑油捞出，控油。
3、炒锅置火上，加入植物油、葱花煸香，放入原料和调料略烧片刻，用水淀粉勾芡，收汁即可。
材料替换
用松仁替换虎掌菌，用玉米粒替换玉米笋，称为松仁玉米烧鲍片。
口味变化
调味料中增加红油、树椒丝，称为红油玉米虎鲍片。
鲍汁扒猴头
食材明细：
主料：猴头蘑
配料：油菜心
调料：盐，味精，糖，鲍汁，淀粉
鲍汁扒猴头的做法步骤：
1、先将己将加工好的猴头片成片，用高汤加调料上屉蒸，取出。
2、装碗扣在盘中，油菜心围在猴头蘑四边。
3、炒勺上火，用高汤、鲍汁、盐、味精、糖对汁，淀粉勾芡，浇在上边即可。
红扒鲍皇
食材明细：
水发鲍鱼皇1只，花生油500克，洋葱100克，葱结100克，菜心2条，香菜50克，干葱50克，姜100克，上汤1000克，鲍汁2茶匙，盐1/2茶匙，蚝油1茶匙，味精1/2茶匙，白糖1/4茶匙，蜂蜜1/5茶匙，料酒2茶匙，猪油50克
红扒鲍皇的做法步骤：
1、鲍鱼焯水，花生油放洋葱、干葱、香菜、干葱烧热炼成香油，冷却备用。
2、取一砂锅，放姜、葱结、鲍鱼皇、上汤、盐等调料烧开，转至小火反复煨至鲍鱼皇入味。
3、铲出鲍鱼皇装入碟中，原汁放入猪油推匀，将芡汁淋在鲍鱼皇表面，两边放入菜心即可。
蚝油扒鲍菇
食材明细：
鲍鱼菇，西兰花，耗油，糖，生抽，老抽，鸡精
蚝油扒鲍菇的做法步骤：
1.将鲍鱼菇洗净切片，汆熟待用。
2.将西兰花汆熟装盘。起油锅，将调料入锅调好味道，下鲍鱼菇拌好，然后用水淀粉打个芡。
3.成了，简单又好吃，味道不错。
通心菜扒仙掌
食材明细：
空心菜500克，鸭掌200克，大蒜(白皮)10克，姜5克，大葱10克，蚝油15克，酱油5克，白砂糖5克
通心菜扒仙掌的做法步骤：
1.空心菜择洗干净，滴水备用，鸭掌去骨洗净后，再以姜葱去水，备用；大蒜去皮捣成蒜茸备用。
2.烧红锅，下油爆香蒜茸，先炒熟空心菜，垫于碟底。再烧红锅，下油爆香鸭掌，下调味料及适量之清水，以中小火加盖略焖约10分钟，至鸭掌熟透，便可盛于空心菜上。
小贴士：
空心菜又称通心菜。
素鲍扣肉
食材明细：
白灵菇2只约250克，猪五花肉300克，菜心12棵，香菇1只。调料葱、姜各25克，绍酒50克，盐、鸡精各5克，白糖10克，海天老抽酱油100克，色拉油1500克(实耗50克）。
素鲍扣肉的做法步骤：
1、五花肉入沸水中焯水洗净，放入冷水锅中加葱、姜、绍酒30克中火煮约20分钟捞出沥干水分，再投入九成热的油锅中，盖上锅盖，转小火，待锅中迸爆声消失时，揭盖，将肉翻身再炸半分钟，捞出入冷开水中浸泡待用。
2、锅中放煮肉的原汤、绍酒20克、酱油、白糖、五花肉小火烧约20分钟上色，呈金红色后捞出待用。
3、白灵菇入锅中加清水大火煮约20分钟，捞出放入2中的卤汤中上色(小火烧约5分钟)捞出冷却待用。
4、取扣碗，碗底倒放一只泡发并洗净的香菇，将煨好的白灵菇切0.1厘米厚的片均匀摆放在扣碗周围，走油后的五花肉切成0.3厘米厚的片铺放在碗中，加原汁，放盐调味，用玻璃纸封住碗口，上笼旺火蒸约1小时后取出，将肉翻扣在盘中，焯水后的菜心围边，原汁放鸡精烧稠浇在素鲍扣肉上即可。
小贴士：
特点
此菜荤素结合，肉酥入味而不腻，咸中微甜香润。
蚝油鲍菇扒豆腐
食材明细：
豆腐适量，杏鲍菇适量，红椒适量，蒜适量，蚝油适量，盐适量
蚝油鲍菇扒豆腐的做法步骤：
1.将杏鲍菇切成条，开水焯熟待用。
2.豆腐切片，用淡盐水稍泡，入锅煎至金黄。
3.起油锅，爆香红椒，蒜。
4.下菇一起煸炒，用适量的蚝油调味。
5.将蘑菇倒在豆腐上就好了。
小贴士：
蚝油咸，可不能放太多，大火收干汁液。
扒素鱼翅
食材明细：
黄花菜75克，香菜5克，鸡蛋50克，植物油40克，胡麻油20克，酱油20克，味精2克，盐3克，淀粉(豌豆)8克，料酒10克，大葱5克，姜5克
扒素鱼翅的做法步骤：
1. 将葱姜洗净切成末待用；
2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉约15克备用；
3. 黄花菜用温水泡开，6根一把，用牙签将上半部划成细丝；
4. 坐锅放入清油，将每把黄花菜根部蘸上鸡蛋液捏住在油中蘸一下，使之成束放入汤盘中；
5. 用温油将黄花菜炸一下，控出，码成扇面鱼翅状；
6. 放一半高汤、酱油、味精、精盐，上屉旺火蒸10分钟；
7. 用葱、姜末炝勺，烹料酒，将另一半精盐、味精、高汤、酱油放入；
8. 再把炸好的黄花菜放入锅中，视其松软挂芡，放少许明油转锅翻个，淋花椒油出锅，拖放入平盘内，一侧放少许香菜叶。
小贴士：
调料中的植物油作炸黄花菜用，所以宜准备比实际消耗量多一些香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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