“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你对哪些美食感兴趣呢?以下由小编收集整理的《鸡丝烩翅》,但愿对你的学习工作带来帮助。
食材明细:
材料鱼翅300克,鸡胸肉半付,火腿丝1大匙,蛋白1大匙,豆芽200克,姜4片,葱3根,高汤4杯,, 调味料:蚝油1小匙,酒2大匙,盐适量,太白粉适量,白胡椒粉少许
鸡丝烩翅的做法步骤:
1.先将蒸好的火腿切丝备用
2.锅中倒入3杯水煮滚,加入盐和少许油后,放入银芽快速汆烫脱生,再捞出沥水盛入盘中备用
3.鸡胸肉切去筋膜后,切成薄片再切细丝后放入碗中,加入适量的盐、1大匙水、蛋白和半大匙太白粉拌匀腌放30分钟以上备用
4.锅中倒入1杯油烧至7分热,将腌好的鸡丝加入少许冷油拌匀后,过油快速炒熟并捞出沥油,起锅盛在银芽上备用
5.锅中烧热1大匙油,先爆香葱段和2片姜,再倒入1大匙黄酒和2杯高汤煮滚后,先捞出葱和姜,再放入拆成小片的鱼翅煮滚后,淋入1大匙太白粉水芶芡,再加入蚝油,起锅淋在鸡丝上,最后撒上火腿丝就完成今天的这一道鸡丝烩翅了
厨师叮咛
*鱼翅的处理:取一个汤锅放入鱼翅,加入水淹盖过鱼翅,再加入葱段、1片姜和1大匙酒煮滚后,改小火继续煮10分钟,捞出鱼翅略微沖洗,再放入碗中,加入2杯高汤、酒、葱段和1片姜后,移入蒸锅中蒸至鱼翅软透入味,再沥出鱼翅备用
*鱼翅要先剪去边缘的鱼肉才泡发,不然会发出浓重的腥臭味
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鸡丝烩沙虫
食材明细:
鲜沙虫1000克,鸡脯肉200克,青、红椒各50克,姜丝20克,葱白丝20克,蛋清浆4茶匙,料酒2茶匙,猪油30克,上汤300克,精盐1茶匙,白糖1/3茶匙,味精1茶匙,干淀粉2茶匙,淀粉10茶匙,芝麻油1/2茶匙,胡椒粉1/3茶匙
鸡丝烩沙虫的做法步骤:
1、青、红椒,鸡脯肉切成中丝;
2、鸡脯肉、鲜沙虫腌渍,并分别划油;
3、料头炝锅,放入上汤调味;
4、烧沸后放入鸡丝、沙虫,及青、红椒丝推匀烧沸勾芡,撒上胡椒粉,淋入芝麻油装烩碟上席。
粉皮烩鸡丝
食材明细:
粉皮250克,鸡肉50克,香菜25克,猪油(炼制)30克,酱油15克,盐2克,味精2克,醋10克,料酒10克,大葱5克,姜2克,香油10克
粉皮烩鸡丝的做法步骤:
1.将绿豆粉皮洗净,一切两半,再切成宽约0.6厘米的条;熟鸡肉(煮熟)用手撕成细丝;香菜洗净,切段。
2.锅架火上,放入熟猪油,烧至七八成热,下入姜末煸出香味,加入料酒、盐、酱油、绿豆粉皮和鲜汤等,烧开,撇去浮沫,滚上两滚,见绿豆粉皮透明时,放入味精拌匀,倒入香油;见开即盛入汤碗内,摆上鸡丝、香菜段,撒上葱丝,即可食用。
小贴士:
本品需鲜汤约500克,口感更好。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
鸡丝烩伊面
食材明细:
伊面100公克,鸡腿肉100公克,绿豆芽30公克,香菇20公克,韭黄20公克,高汤300㏄,沙拉油30㏄,太白粉水20㏄,A.生抽酱油1小匙,B.蚝油1小匙,盐1/4小匙,白砂糖1/4小匙
鸡丝烩伊面的做法步骤:
1.鸡腿肉洗净、切丝。绿豆芽洗净。香菇洗净,泡软后切丝。韭黄洗净,切成10公分长段。将伊面放入滚水中烫软,捞出沥干水份,再放入热油锅中以中火将两面各煎约1分钟,盛出沥干油份备用。
2.锅中倒入200㏄高汤及生抽酱油,放入作法1面条以中火煮至汤汁收干后盛入盘中。
3.锅中倒入沙拉油烧热,放入鸡丝与香菇中火炒香,倒入100㏄高汤、绿豆芽与调味料B煮开,以太白粉水芶芡后加入韭黄拌匀,盛出淋在作法2上即可。
菠萝烩翅中
食材明细:
鸡翅中10只,去皮鲜菠萝500g,胡萝卜1根,干香菇4朵,姜丝5g,大蒜片5g,料酒2茶匙(10ml),白砂糖,干淀粉各1茶匙(5g),生抽1茶匙(5ml),白胡椒粉,盐各1茶匙(5g),水淀粉1汤匙(15ml),油200ml(实耗30ml)
菠萝烩翅中的做法步骤:
鸡翅中去除其中的骨头,用流动的水冲洗干净,沥去水分,加入料酒、生抽、白砂糖、白胡椒粉、盐、干淀粉拌匀,腌制20分钟。
干香菇加水泡发后以流动的水冲洗干净,沥干水分,每朵对切成4瓣。胡萝卜去皮后洗净,切成圆片。鲜菠萝切成稍小于去骨翅中的块。
大火烧热炒锅中的油至六成热,放入腌制好的去骨鸡翅中,转中小火,炸至鸡翅中表面呈金黄色捞出,放在厨房纸巾上吸去多余的油分。
炒锅中留少许油,大火烧至六成热,放入姜丝和大蒜片爆香,放入切好的香菇瓣、胡萝卜片,翻炒均匀,加入100ml冷水,焖至八成熟。
加入菠萝快,倒入水淀粉,翻炒一下,再加入炸好的鸡翅中,翻炒均匀即可。
小贴士:
快速去除鸡翅中骨头的方法:将鸡翅中里侧(毛少皮质较光的一侧)向上放置在案板上,在鸡翅中小头一边的骨头上切一刀,然后用手指捏住断开的骨头,向外一掰一扯,即可轻松去掉鸡翅中的骨头。
鲜菠萝切块后要用淡盐水浸泡1分钟,这样烹调后口感更好。菠萝烹制的时间不可太久,时间越久,菠萝的口感越酸。
红烩翅根
食材明细:
油50克,蒜一头,姜1小块,干辣椒或小米椒适量,料酒1勺,生抽1勺,蚝油2勺,西红柿一大个,土豆泥一大个土豆,八角2个,小香葱适量,盐,糖适量
红烩翅根的做法步骤:
第1步翅根用料酒,生抽,蚝油腌一小时蒜,姜,辣椒切末
第2步锅中多放些油炒香蒜,姜,辣椒下入翅根炒至金黄
第3步这时下入西红柿,炒出红油,如果不够红可加些蕃茄酱下入与翅根齐平的水,八角两个,中火炖25分钟
第4步这时将土豆下水煮熟,压成泥将土豆泥下入快要收好汁的锅中,下盐,糖调味再煮会儿,直至锅中汤汁达到满意的浓稠度,出锅撒上香葱
第5步配上一份米饭,瓦卡卡,太香了……
小贴士:
这道菜是专为放寒假的孩子们准备的,爸妈想不起给三顿饭在家吃的孩子做什么时可以试试,再配上一些青菜更完美了。
群鲨烩排翅
食材明细:
发好的排翅1片,干鲨鱼骨300公克,老母鸡500公克,赤肉400公克,猪肉200公克,鸡脚150公克,白胡椒粒30公克,清水3000公克,木瓜10公克,太白粉少许
群鲨烩排翅的做法步骤:
1.将老母鸡、赤肉、猪脚、鸡脚等材料汆烫取出备用。
2.取一深锅,放入清水、白胡椒粒、干鲨鱼骨后,再放入作法1的所有材料一起以中大火煲8小时即为汤汁。
3.取一盘子,先排入木瓜垫底再将发好的排翅铺在上面后,放入蒸锅中蒸熟后取出。
4.再取少许作法2的汤汁加入太白粉调匀成薄芡后,浇淋在作法3的材料中再放入蒸锅中蒸热即可。
海皇烩生翅
食材明细:
用料主料:水发牙拣翅500g。配料:斑鱼肉50g,虾肉丝50g,金元鲍丝50g,带子丝50g。调料:姜汁50g,料酒50g,二汤250g,上汤]250g,精盐5g,味精2g,鸡粉2g,生粉50g,胡椒粉1/3g。
海皇烩生翅的做法步骤:
(1)水发牙拣翅500g加姜汁20g、料酒25g焯水;
(2)起锅用开水加姜汁25g,下斑肉丝、虾肉丝、金元鲍丝、带子丝焯水,锅中放上汤1250g,下鱼翅,四种海皇丝,加精盐5g,味精2g、鸡粉2g,料酒25g,烧开试味,勾芡,撒胡椒粉即成。
操作要求
斑肉丝,虾肉丝,带子丝不要切得太细易碎。
以上三种丝再加热过程中尽量用时短。
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