“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你会多少菜品的烹饪方法呢?小编特别整理来自网络的炸牛舌,欢迎你收藏本站,并关注网站更新!
食材明细:
牛舌125克,鸡蛋20克,面包屑25克,植物油50克,小麦面粉25克,胡椒粉1克,盐2克
炸牛舌的做法步骤:
将牛舌片成3片,撒上胡椒、精盐,蘸上面粉、鸡蛋,滚上面包粉,用手压实,往油锅放入植物油,上火烧热后,将牛舌下入,粘炸至两面呈金黄色起锅即可。
小贴士:
1.上菜时,可将炸土豆积条、煮红菜头丁、煮胡萝卜加热,与牛舌分摆在一个盘内,往蔬菜上浇上红少司即可。2.因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
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煮牛舌
食材明细:
牛舌500克,土豆(黄皮)300克,香叶1克,胡椒1克,黄油10克,盐3克
煮牛舌的做法步骤:
1. 土豆洗净煮熟去皮待用;
2. 先将牛舌洗净,放入锅内,上火加水,开锅后捞出,用凉水冲净;
3. 起锅一个,放入牛舌及适量开水,上火烧开,开锅后撇去沫,移到微火上,煮2.5小时后,牛舌熟了,即可捞出;
4. 将牛舌剥去外皮,用水洗地净,切成六片,再将舌的原汁和牛舌片放一锅内,加适量的盐、香叶、胡椒粒上火烧开,装盘时,土豆摆在一旁,牛舌摆中间,将黄油化开,浇在上面即可。
大葱扒牛舌
食材明细:
牛舌500克,大葱150克,芡粉5克,盐3克,黄酒10克,酱油30克,味精3克,姜汁5克,胡麻油5克,花生油50克
大葱扒牛舌的做法步骤:
1.将牛舌处理干净煮熟后用刀破开,切成3厘米长、1.5厘米宽、0.6厘米厚的片。大葱剥去老皮,切成5厘米长的段,放入热油锅中炸至金黄色。
2.把炸好的葱段铺在锅垫上,然后将牛舌整齐地排在上面。
3.炒锅放火上,添入花椒油,下汤炸一下,再放入铺好牛舌的锅垫,下入汤600毫升、味精、绍酒、酱油、盐、姜汁,用武火扒制,至透,合入盘中。锅内的余汁,稍勾流水芡,汁收浓,均匀浇在牛舌上即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
牛舌饼
食材明细:
中筋面粉(内馅)+水皮+油酥150克+200克+150克,熟芝麻(内馅)65克,白糖(内馅)+水皮120克+35克,盐(内馅)10克,花椒粉(内馅)10克,蛋清(内馅)2个,白油(水皮)+油酥40克+80克,清水(水皮)120毫升
牛舌饼的做法步骤:
第1步用到的原料比较零散,建议分别称重好备用。中筋面粉放入蒸锅内,大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。
第2步用擀面杖擀碎蒸熟的面粉,蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的,也可以混搭。
第3步拌好的干馅料中放入蛋清,揉成团。把揉好团的馅料塑形,方便切成小块。
第4步先做水皮:水皮的原料备好。中筋面粉+白油+白糖+清水。
第5步混合均匀无干粉即可,盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。下面做油酥皮,油酥面团只需要白油和面粉
第6步面粉与白油混合。揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油,等量替换即可。
第7步水皮面团取出,用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。保鲜袋剪开,分别垫在油皮下和盖在油皮上,用擀面杖擀成小一号的油面皮。
第8步将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻,接缝处捏紧。
第9步翻面,接缝处朝下,用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。上面片从上往下卷成卷,下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。
第10步我切了16个面剂子,切好的面剂子如果怕风干,建议盖上一层保鲜膜。馅料也按照剂子等分重量切成16份。
第11步馅料用手揉圆,方便后面包制。取一个水包油的面剂子,在中间按一下,两边口收到中间,用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。
第12步把馅料放入皮中。用糊口慢慢收紧收口,最终揉成圆形。
第13步按照上面说的办法做好所有的面胚。用擀面杖擀瘪,切忌不要擀的太薄,否则口感会硬。建议比我图中的再厚些为宜。
第14步烤盘铺上锡纸,表面双层油,码放好牛舌饼胚。一个烤盘放不下,我做了两个烤盘,一个62L的,一个16L的。
第15步烤箱预热200度,烤箱中层,约15分钟即可。一定切忌烤制不要太久,否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色,牛舌饼本来就是白色的。
小贴士:
1、做的时候不需要达到一般烘焙我们说的上色,牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙,不要过久,烘焙时间如果太久,容易让饼的口感变得很硬。2、擀制的时候不遵循擀薄的原则,尽量厚一些,这样也会避免加热时口感变硬。
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