“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,相信你看过这类似的菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你对哪些美食感兴趣呢?有请阅读小编为你编辑的水晶羊糕,供你参考,希望能帮到你。
食材明细:
羊肉(瘦)5000克,猪肉皮1500克,盐150克,大葱150克,姜150克,料酒500克,味精25克,大蒜(白皮)25克,八角10克,桂皮10克,白胡椒20克,白砂糖150克,白矾1克
水晶羊糕的做法步骤:
1.原料选择:选用薄皮嫩羊肉,刮净毛、污物,剔除碎骨,用温水洗净。在沸水锅中煮5分钟,排出血水和污染泡沫。再用冷水洗净,切成长4厘米、宽2厘米、厚2厘米的长方块。
2.取搪瓷面盆1只,面盆底先放入葱白150克、姜块(洗净并拍松)150克,蒜10克,茴香、桂皮用冷水洗净,全部用纱布包扎藏入大号沙锅,上笼蒸2.5小时,如果羊肉未酥,续蒸半小时,蒸酥为止。待用。
3.将鲜猪腿皮1.5千克,刮净毛和污物,洗净,用沸水煮5分钟,捞起再用冷水洗净,将此皮切成约长3厘米的块,加清水6千克,一并入锅煎成冻汁。先用旺火烧开,后改用文火炖2.5小时左右,炖肉皮酥化为止。再用漏勺把酥化的肉皮捞起来,随有私通刀排剁成肉皮泥,又将肉皮泥倒入皮冻汁内烧滚一下,当即起锅倒入大钵头内沉淀一下,再用80厘米大锅1只,锅要先擦洗干净,把皮冻汁倒入锅内,要除去皮冻汁的混脚,把蒸酥的羊肉倒入皮冻汁烧滚10分钟,加明明矾0.5克、精盐100克、味精25克,把皮冻汁和羊肉端离火口,要将葱白、姜块、蒜瓣及香料纱布包取出。
4.要准备大号珐琅盘3只,把煎好的羊糕用漏勺捞起来,均衡地分布在3只珐琅方盘内,把羊糕的原汁用棕筛过滤,过滤后还要让它沉淀10分钟,把杂质去除掉,然后又将羊糕的原汁浇入3只珐琅盘内,这3只珐琅盘要求安放平正,即成水晶羊糕,待凝冻坚硬即可切块上盘。气温在20℃左右要用冰箱,气温在10℃左右可以自然凝冻,煎羊糕的关键要注意火候,不能烧焦结底,其次要将锅子和盛具擦洗干净不要有污染,茴香、桂皮必须清洁以防杂色混染,同时在操作中要注意清洁,保持色泽透明,真正达到具有水晶样的外观。
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水晶马蹄糕
食材明细:
马蹄粉125克,马蹄肉125克,冰糖170克,清水525ML(分成200ML和325ML两份)
水晶马蹄糕的做法步骤:
第1步马蹄粉加200ML清水浸泡,搅拌成浆,泡的时间需要久一点.冰糖加325清水煮至融化.
第2步糖水中倒入1/10的马蹄粉浆.搅拌成透明糊状.
第3步再把全部马蹄粉浆倒入糖水糊中搅拌.混合好的生熟粉加入马蹄碎(尽量切碎一些,我切的太大块了)
第4步耐热容器抹油,倒入拌好的材料,抹平.大火蒸20-30分钟至熟成透明色即可.
第5步凉后切块,用少许油煎一下味道更佳.
羊糕(二)
食材明细:
羊肉(瘦)750克,猪肉皮200克,胡萝卜200克,姜8克,大葱8克,青蒜10克,酱油125克,白砂糖40克,料酒50克,辣椒酱25克
羊糕(二)的做法步骤:
1.将羊肉、猪皮洗净,入沸水锅出水后,捞出再洗净,放锅内加酱油、糖、胡萝卜、料酒、葱、姜和水1千克,上旺火烧沸,撇去浮沫。移小火至酥烂提出羊肉,稍冷去骨,取羊肉皮铺盘底,将羊肉撕碎放入盘内捺平备用。
2.将锅内汤汁去葱、姜和胡萝卜、取出猪肉皮斩茸再入锅内,上旺火烧沸后,撇去浮油,浇上盘内羊肉上面,冷后放入冰箱冷冻后即成羊糕。
3.将冷冻的羊糕取出,改刀切成长3至4厘米,厚6至7厘米的片,装盘,上桌时另带青蒜丝小碟和辣酱小碟即成。
羊糕(三)
食材明细:
羊肉(后腿)2500克,猪肉皮1000克,白萝卜1000克,料酒100克,香油100克,白砂糖100克,大葱100克,姜100克,大蒜(白皮)100克,酱油150克,味精1克,花椒15克,八角25克,盐25克
羊糕(三)的做法步骤:
1.将羊腱子肉洗净切成3.3厘米见方的块,白萝卜洗净去皮切成和肉同样大小的块,肉皮去毛洗净切成块,然后将羊肉和肉皮同放热水锅内略煮,捞出洗净备用。
2.取炒锅上火,放入香油,待油热时下葱段、鲜姜片及大蒜,炒出香味,下羊肉、肉皮、白萝卜、再煸炒一下,加料酒、酱油、白糖、精盐及花椒、大料(用纱布包好),加清水漫过羊肉,先用旺火烧沸,撇去浮沫,再移至小火焖烂。然后取出羊肉、猪肉皮,拣出萝卜、葱、姜、蒜。用刀将肉皮剁碎。
3.将羊肉放入搪瓷盘中,铺平。然后把肉汤上火,把肉皮放到肉汤里,开锅后撇去油沫,煮至肉皮融化,把汤过筛,放入味精,浇在羊肉盘内,晾凉后放入冰箱。
4.将冷却成块的羊糕切成薄片,整齐地排列在盘中,上桌即成。
小贴士:
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
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