中国食材文化在中国近代才被诸多美食家提出,好的食材经过细心烹饪之后,才会出现各种美味的佳肴,食材决定了美食文化的高度的深度,你是食材达人吗?你不妨看看百花大虾,还请多多关注我们网站!
食材明细:
新鲜对虾250克,鸡脯肉25克,鸡蛋清20克,火腿15克,黄蛋糕15克,发菜15克,红辣椒皮15克,香菜叶15克,精,盐5克,绍酒15克,葱15克,姜末10克,清汤100克,芝麻油5克,淀粉50克。
百花大虾的做法步骤:
1、将大虾挑去脊筋泥沙,去掉虾米,剥成虾皮,去腿留尾,用清水洗净,从腹剖,用刀劈成2/3深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌渍入味。
2、火腿、黄蛋糕,红辣椒皮均切成小象眼皮。
3、鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅,均匀地分抹在虾肉上。
4、鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面,再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案,装盘内上笼,用火蒸熟取出,滗净水分,摆在盘内。
5、炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾成流芡,淋芝麻油,浇在虾身上即成。
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百花糕
食材明细:
搅糖25公斤,回粉25公斤注:搅糖中川白糖占99%,花生油5%,饴糖5%。
百花糕的做法步骤:
1.回粉:糯米浸泡7天后滤干,以砂拌炒后粉碎,用100眼筛子过筛,然后置于专设的温度较大的环境中吸收水分,时间7天左右,以手粉子捏成团不散垮,即成为回粉。
2.搅糖:同“花糕”中搅糖的制作,不同之处是用花生油,不用化猪油。
3.拌料:搅糖与回粉拌合均匀后,反复滚压,并用60眼筛子过筛,然后成型。
4.成型:将专用模具扣在拌好的糖粉堆上,用力推擦,使糖粉紧密地填入模具,翻面再压,刮铲干净,并擦抹光滑,然后用专用木具敲打模具背面,拌出糕体,即为成品。
质量标准规格:符合模型,不缺不散,花纹清晰。
色泽:白色。
组织:细腻,无杂质。
口味:纯甜,有纯净的糯米粉香味。
百花鱼肚
食材明细:
鱼肚150克,肥膘肉100克,虾仁200克,火腿50克,香油5克,料酒10克,盐3克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)5克,味精2克,大葱5克,姜4克,香菜10克
百花鱼肚的做法步骤:
1. 将鱼肚炸好洗净泡透,下入锅内添鸡汤烧开,小火煨透,捞出成块,挤干水分备用;
2. 火腿、香菜切末待用;
3. 葱切花,姜去皮切末;
4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;
5. 猪肥膘肉、虾仁均剁成茸,加入鸡蛋液、料酒、精盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末搅欠成馅;
6. 将鱼肚逐个放入馅料,撒上火腿末、香菜末,上锅蒸熟,取出装盘。
7. 炒锅添入鸡汤,加入精盐、姜末烧开,用湿淀粉勾芡,淋入香油,浇在鱼肚上即可。
小贴士:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
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