红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实每道菜都有明确的做法指南,你最难忘的菜谱是什么呢?为此,你可能需要看看“酱芥咸菜片”,希望能为你提供更多的参考。
食材明细:
芥菜5000克,盐250克,酱油750克,芝麻100克
酱芥咸菜片的做法步骤:
1.芥菜切成0.16厘米厚片,用盐腌3天后取出放入另一缸内。
2.把配料调好,倒入缸内与菜拌匀,20天即可食用。
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芥味螺片
食材明细:
冻螺肉200克,西芹150克,红鲜椒10克。调料盐5克,味精10克,美极鲜10克,芥末膏10克,葱油10克。
芥味螺片的做法步骤:
1、将速冻螺肉入清水中浸泡解冻后,用滚刀法将螺肉一边滚一边用刀劈,劈出来后展开是薄片,一松手就缩成螺旋状,西芹斜切成0.2厘米厚的片,红鲜椒切2厘米见方的片。
2、将螺肉片入沸水中汆水约30秒捞出(水烧开后放入螺肉片,在水再次烧沸之前、刚有销泡冒出时捞出),切好的西芹片和红椒片入沸水中焯1分半钟,捞出后与螺肉片放入冰水中浸凉。
3、将三种原料捞起控干水分,加入盐、味精、美极鲜、芥末膏和葱油拌匀装盘即可。
小贴士:
特点
口味清爽,鲜美刺激。
制作关键
做这道菜要从冻货市场上买冻海螺,是厂商已经用双氧水发制后又速冻包装过的,比起鲜海螺肉更脆更嫩。
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葱油制法:锅内放色拉油10斤,烧至六成热后,放入洋葱片、香葱段、京葱段各约700克(锅内放油约八分满,三种料的用量约在锅深的一半处),小火不断翻炒至葱段颜色比金黄色略深、葱香气扑鼻,然后将葱段捞出不用,余油晾凉后即为葱油。要注意不能用大火,否则葱段易糊,油会有焦糊味。
芥茉萝卜片
食材明细:
材料:,德式香肠4条,白萝卜400克,香菜40克,蒜头3瓣 调味料:白胡椒粉半小匙,醋1大匙,盐1小匙,芥茉籽酱2大匙
芥茉萝卜片的做法步骤:
1.蒜头切片,白萝卜切片,德式香肠切片,香菜切末备用
2.锅中烧热1大匙油,先爆香蒜头,再放入萝卜片以小火炒至萝卜片快要熟透后,盖上锅盖略微焖一下
3.再放入香肠片翻炒一下后,加入盐、白胡椒粉、醋、芥茉籽酱和香菜末快速翻炒均匀即可完成
厨师叮咛:
*若时间足够,可将萝卜切成厚片状,然后先用盐抓腌10-15分钟至略微出水,再下锅炒,会更加美味
*香菜也可以改成用巴西利
青芥螺片
食材明细:
活响螺400克,青椒适量,红椒各适量。适量,芥末膏适量,盐适量,味精适量,芥末油各适量。适量
青芥螺片的做法步骤:
1.活响螺宰杀,洗净,改大薄片,沸水烫至刚熟,冲凉。
2.青椒、红椒切菱形片,焯水,冲凉。
3.原料加入调料拌制入味即可。
小贴士:
响螺改刀后可加稀释食用碱水泡制,来增其脆性,但泡制后必须用清水漂洗。
酱芥蓝花片
食材明细:
芥蓝2000克,盐150克,酱油300克,花椒3克,八角5克,五香粉5克,味精5克,白砂糖10克
酱芥蓝花片的做法步骤:
1.将芥蓝头洗净去皮,用盐水浸泡30分钟。
2.要吃用时,取出切成花片,用水浸泡3小时,装筐压干水,再与花椒,大料,五香粉,味精,白糖,酱油,香精水等调料拌匀即可。
小贴士:
备香精水适量。
姜汁炒芥兰片
食材明细:
芥兰400克,姜汁,蒜茸,白酒,盐,糖,生粉,油
姜汁炒芥兰片的做法步骤:
1、把姜和蒜头拍扁切碎;
2、芥兰去皮切成约4厘米条片状;用开水飞水后放到一边备用。
3、用油起镬放入蒜茸爆香,倒入芥兰撒些清水大火爆炒,加入姜汁、糖、盐和白酒炒至熟,再加入湿生粉打薄芡;
4、最后淋到镬里拌均即可上碟。
鳝片炒芥兰
食材明细:
芥兰适量,鳝鱼适量,料酒适量,盐适量,醋适量,葱姜蒜末适量,生抽适量
鳝片炒芥兰的做法步骤:
第1步食材:芥兰。芥兰刨皮,(有点像莴苣)
第2步芥兰切片。芥兰滚水焯好捞起待用。
第3步鳝鱼让商家杀好洗净,用盐和醋捏洗。热锅热油煸香葱姜蒜末,倒入鳝鱼爆炒加料酒。
第4步加生抽再倒入芥兰煸炒加少量盐糖烧会儿就可以装盘。
酱萝卜片
食材明细:
白萝卜1000克,胡萝卜1000克,酱油500克,姜10克
酱萝卜片的做法步骤:
1.将白,胡萝卜,生姜切成片,晾晒23天,与酱油拌匀入坛。
2.酱油超过白,胡萝卜片2厘米,14天后即可食用。
小贴士:
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
芥兰酱爆芒果贝
食材明细:
食材:芒果贝300g,芥兰300g,老姜4片,香葱1棵,干辣椒2只,调料:海鲜酱1汤匙(15ml),绍兴黄酒1汤匙(15ml),盐1/2茶匙(3g),芝麻香油1茶匙(5ml),油1汤匙(15ml),高汤100ml
芥兰酱爆芒果贝的做法步骤:
芥兰去掉叶片留梗,切成寸段备用。芒果贝在清水中静养半天,然后滤除泥沙洗净沥干水分备用。香葱切段。干辣椒切段备用。
大火煮开煮锅中的水,投入芥兰段汆烫1分钟迅速捞出放入冷水过凉,然后沥干水分。
大火加热锅中的油至6成热,放入香葱段、老姜片、干辣椒煸炒出香味,然后放入芒果贝翻炒,待芒果贝微微张口的时候烹入绍兴黄酒继续翻炒2分钟。
在炒锅中加入高汤、海鲜酱、盐翻炒均匀,然后加盖焖2分钟,待汤汁变少时加入芥兰段翻炒均匀,淋入芝麻香油即可装盘上桌。
小贴士:
芒果贝在买回后最好放在清水静养一段时间,以便让它吐出体内的泥沙,也可以在养贝的水中滴几滴芝麻香油,让贝更快地吐出泥沙。
芥兰梗很爽口,用在这道菜中正合适,用时可以剥掉根部的老皮,以免炒制后有老硬的口感。芥兰叶可以留做其他菜肴时使用,直接白灼后蘸调味汁食用,味道也不错。
芒果贝加盖焖煮是为了使其完全熟透,待芒果贝的贝壳全部张开,说明已经熟透了,有个别没有张口的,有可能是不够鲜活造成的,最好挑出来不食用。
海鲜酱可以在超市或农贸市场购得,如果没有,也可以用酱油代替,只是使用酱油烹调这道菜,需要适当加些白砂糖调味。
本菜中的芒果贝可以用其他贝壳来替代,文蛤、花蛤、小海螺都是不错的选择。起锅烧热油煸香葱姜、干辣椒,放入花蛤翻炒2分钟,加绍酒后加盖焖2分钟,放入芥兰片、红椒片、海鲜酱炒匀,加少许盐,即可。
芥兰:芥兰又称芥蓝,味道微苦带甘。由于它的组织细胞紧密,水分较少,表皮还有一层蜡质,所以吃起来爽脆可口,芥兰有很好的抗癌作用,经常食用还有助于软化血管、降低胆固醇。从中医角度讲,芥兰有利水化痰、解毒祛风的作用,但是同时芥兰有耗真气的副作用,所以芥兰最好一次不要食用过多,同时使用炝、炒的方式更好。
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