“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,想必你家里也有类似的菜谱,要做好这些菜,并不是随随便便就可以的。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你是不是很想去学一学呢?经过整理,小编为你呈上香糟汁田鸡,还请多多关注我们网站!
食材明细:
田鸡500克,香菇(鲜)15克,春笋20克,香糟50克,大蒜(白皮)5克,味精5克,姜5克,酱油10克,香油5克,猪油(炼制)50克,菱角粉5克
香糟汁田鸡的做法步骤:
1.将田鸡洗净切件,冬笋浸切块,笋肉切片状,留用。
2.烧红锅放下猪油,蒜头肉爆香,放入田鸡件,笋片及冬菇炒匀,加香糟汁,上汤,酱油,味粉调味,腌渍一下,然后用菱粉打芡兜匀上碟,淋上麻油便成。
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香辣田鸡
食材明细:
主料:田鸡250g,红辣椒5个,大蒜5个,紫苏2颗,花椒1g,韭菜花20g
辅料:植物油10g,盐5g,生抽1勺,蛋白1个,淀粉适量
香辣田鸡的做法步骤:
1,肉质嫩滑,麻辣鲜香。
2,食材准备好。
3,将田鸡处理好,用蛋清、生粉拌匀腌渍十分钟后将植物油烧热将田鸡炸熟变色。
4,捞出后备用。
5,将大蒜煸香放入红辣椒、花椒,加入适量盐。
6,倒入炸好的田鸡?大火翻炒。
7,加入韭菜花,生抽、老抽调味。
8,放入紫苏叶。
9,美味。
10,开吃。
小贴士:
田鸡切块用蛋清、生粉拌匀腌渍十分钟入味,蛙肉炸的过程中也不会散。
香糟香螺
食材明细:
香螺500克,猪肋条肉(五花肉)50克,大葱3克,姜4克,酱油3克,花生油20克,盐4克,白砂糖5克,香糟7克,八角3克,茴香粉3克
香糟香螺的做法步骤:
1.将香螺放入清水中,加入少许食油,使其吐尽泥沙;猪五花肉切丁。
2.炒锅注油烧热,下葱花、姜末爆香,再下香螺、猪肉丁翻炒,炒至螺口壳脱落时,加入香糟汁、葱花、姜末稍加翻炒,再加入酱油、盐、大料、茴香粉和适量清水,烧开后用慢火焖半小时,出锅装盘即可。
小贴士:
香螺:螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服;不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食;吃螺不可饮用冰水,否则会导致腹泻。
糟香竹笋
食材明细:
鲜小竹笋500克。调料糟辣椒汁1000克,清水300克,精盐20克,冰糖(或白糖)100克,红醋30克。
糟香竹笋的做法步骤:
1、将新鲜小竹笋去壳洗净,在沸水中中火煮8分钟,取出用清水浸泡1天,期间换水3―5次。
2、取嫩段切成5厘米长的节,放在用糟辣椒汁、清水300克、精盐、冰糖(或白糖)、红醋制成的汁中浸泡1天取出装盘,带300克汁水入冰箱内冰冻10分钟即可。
小贴士:
特点
笋子鲜嫩、脆爽、味美可口,酸甜微冰凉,色泽淡黄透白。
制作关键
1、用清水浸泡,期间换水是为了去除鲜竹笋的去苦涩味。
2、竹笋必须选嫩段,否则难入味。
3、上桌前需入冰箱内冰冻10分钟。
小贴士
糟辣椒:糟辣椒是贵州的特色调味品,为贵州独有,全省均有制作。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜子姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀反复凿碎,边凿边翻动使之成为大小均匀的小粒。其添加原料的量按照辣椒、姜、蒜瓣、白酒、盐为45:4:2.5:1:5的比例装入土坛中,注入一坛盐水后加盖密封15天即可。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣轻,具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒可用作蘸水、可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。
香糟黄鱼
食材明细:
小黄鱼适量,糟卤适量
香糟黄鱼的做法步骤:
第1步黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干;炒锅烧热后油入锅,油温5成热左右,放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色;
第2步将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里;糟卤倒入盘里淹没黄鱼,放入冰箱三小时后取出;
第3步改刀切段后装盘即可食用。
香糟冬瓜
食材明细:
冬瓜500克,香糟60克,大葱10克,姜5克,盐8克,淀粉(豌豆)8克,料酒5克,植物油50克,香油5克,味精1克,白砂糖8克,江米酒30克
香糟冬瓜的做法步骤:
1.将冬瓜洗净,削去皮,切开挖去瓤和籽,洗净,切成5厘米长、1.5米宽厚的条。
2.将葱白洗净,切成末;鲜姜刮去皮,洗净,切成末。
3.将炒锅置大火上烧热倒入植物油,烧至七成热时,放入冬瓜条,炸至金黄色捞出沥油。
4.将锅内余油倒出,锅内留少许油,烧热后放入葱姜末炒出香味时放入炸好的冬瓜条,加香糟汁、料酒、精盐、白糖和少许水,盖上锅盖,改用小火烧5分钟,淋上水淀粉15克(淀粉8克加水7克)勾芡,加味精,炒匀,淋上香油,盛入盘中即可供食。
小贴士:
1.因有过油炸制过程,需准备植物油约500克;江米酒又称糯米酒。2.香糟汁主要由香糟、糯米酒、调料品和香料组成,其配比为香糟占58%,糯米酒占29%,调料品占10%,香料占3%,取香糟、糯米酒、调料品、香料放在容器内搅拌均匀,然后浸泡10小时,倒入白布袋中吊滴、过滤即得本发明香糟汁。
糟香螺
食材明细:
田螺300克,火腿片150克,糟卤、桂皮、葱、姜、糖、黄酒、菜籽油、酱油、高汤各适量。
糟香螺的做法步骤:
1、将田曝剪去尾尖,洗净,放入钵内,加冷水没过田螺,使其吐净泥沙,葱切成葱花,姜切片。
2、炒锅上火,放入猪油烧热,下葱、姜,添入清水烧开,下入糖、黄酒、菜籽油、酱油、高汤调味,待汤汁凉透,下入糟卤调匀制成卤水汁。
3、将吐净泥的田螺放入沸水锅中煮熟,倒入调制好的卤水汁中,浸泡3~4小时即可。
菜品
小贴士:
特点
肉质鲜嫩,卤汁香醇,味美可口。
烹饪秘诀
加两滴菜籽油在洗田螺的容器里,能让其尽快吐尽泥沙。
糟香鸭
食材明细:
当年麻鸭1只(净重约1250克),绍兴梅干菜50克,五花条肉200克。调料绍兴黄酒糟750克,葱段10克,姜片10克,酱油100克,白糖30克,味精5克,色拉油1500 克,高汤800克,黄酒50克。
糟香鸭的做法步骤:
1、鸭宰杀,用热水烫去鸭毛后用刀剖腹,将内脏取出,用流动水冲洗干净血水。
2、鸭洗净后放入沸水中大火汆10分钟(产生的浮沫一定要撇去);五花肉洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出后用冷水冲凉,改刀成2.5厘米见方的小块备用;梅干菜放入50℃的温水中浸泡45分钟后取出控干水分。
3、锅内放入色拉油50克,烧至七成热时放入葱段、姜片煸炒出香,再放入梅干菜、五花肉小火翻炒 2 分钟,下入高汤大火烧开,然后放入麻鸭、酱油、白糖、绍兴黄酒糟400克小火焖40分钟,大火收汁后放入味精调味,取出放凉。
4、将放凉后的五花肉和梅干菜整齐地排在鸭腹内。
5、将剩余的绍兴黄酒糟放入黄酒调拌均匀,用拌好的黄酒香糟涂遍鸭子全身,用锡纸包裹后放入烤箱内(炉温180℃)烤90分钟取出即可。
小贴士:
特点
鸭肉鲜嫩,糟香扑鼻,肉质可口。
香糟虾
食材明细:
鲜虾300g,姜2片,葱5g,花椒1g,香糟卤100ml
香糟虾的做法步骤:
第1步新鲜的虾。剪掉虾须和虾枪,虾枪就是头部最长最尖的。
第2步用牙签挑出虾线。处理好的虾。
第3步锅中加水,放入姜片、葱段和几粒花椒。然后放入清理好的虾。
第4步中火煮开。煮大约10分钟虾变红色就可以了。糟卤,这种都是老牌子的。但糟虾的时候不需要太咸,要加凉开水调淡一些。
第5步煮好的虾沥干水分,倒入调好的香糟卤即可。放入冰箱冷藏一小时后再吃,很适合夏季食用。
第6步鲜甜美味的香糟虾。
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