回老家看到菠萝,立马就想着带回家做凤梨酥,用纯菠萝做出的纯菠萝口感的馅料,能看到纤维、拉丝,香气十足,甜中带酸,滋味浓郁,超级好吃的,和外面买的根本没法比。
材料:
去皮菠萝1800g,冰糖120g,麦芽糖120g,,
纯菠萝馅(凤梨)馅--凤梨酥必备的做法的做法步骤:
步骤1,新鲜菠萝3个。
步骤2,削皮干净后,菠萝肉和菠萝芯分别切块。
步骤3,用料理机分次搅打,菠萝肉不需要打太碎,这样吃起来比较有纤维感,菠萝芯可以绞打的碎点。
步骤4,打好的菠萝蓉。
步骤5,用筛网滤出菠萝汁,尽量过滤的干一些,这样炒制的时间会比较短。
步骤6,过滤好的菠萝蓉,挤的不是太干,所以有水。
步骤7,在菠萝蓉里加入冰糖,中火开炒。
步骤8,炒到慢慢变干,颜色变深,然后加入麦芽糖继续翻炒。
步骤9,炒至最后变干,呈粘稠状,软硬程度适合馅料即可。
步骤10,成品图。
步骤11,成品图。
步骤12,过滤出来的菠萝汁别扔了,直接喝,超级好喝的。
食材明细:
主料:新鲜菠萝(A)650g(去皮后的净重),低筋面粉(B)160g,全脂奶粉(B)70g,蛋液(B)50g
辅料:麦芽糖(A)150g,黄片糖(A)40g,盐(A)1g,无盐黄油(B)140g,糖粉(B)20g,盐(B)1/4小勺
【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:
1, 准备好材料A;
2,菠萝清洗干净,沥干表面水分后,分离中间的硬芯和果肉;
3,将硬芯和果肉分别切碎,中间的硬芯切的末可以比果肉稍大;
4,准备一个过滤袋,网眼越细越好,将切好的菠萝肉和菠萝芯倒入过滤袋中;
5,尽可能的挤干水分;
6,将挤干水分后的菠萝肉倒入锅中,加入盐和黄片糖,中小火加热;
7,边加热边搅拌,至糖融化,被菠萝肉吸收后,加入麦芽糖;
8,继续中小火加热,不停翻炒,直至水分收干,果肉粘稠成团,关火;
9, 待果肉完全冷却后,盛出,放入冰箱冷冻(不是冷藏);
10,冷冻至硬后,将馅料分割成小团,滚圆后继续冷冻保存。每个小球的重量大约为17g左右。
11,准备制作酥皮的材料(B),低筋面粉提前过筛;
12,混合盐,奶粉和低筋面粉,并且过筛2~3次。鸡蛋提前打散;
13,黄油切丁,室温软化至用手指能轻易按出凹窝;
14,先将黄油搅打至顺滑,呈现乳霜状;
15,加入糖粉,先用打蛋头搅拌一下,然后继续高速打发,至黄油体积膨胀,颜色发白,如羽毛般轻盈;
16,少量多次的加入蛋液,我分了5次;
17, 每次加入蛋液,都要搅打至蛋液与黄油糊完全混合均匀,如图中所示的状态;
18,加完所有的蛋液后,黄油糊的状态,仍然是顺滑,可以拉出尖角;
19,筛入粉类混合物;
20,用刮刀切拌至没有干粉的粗颗粒状态;
21,再继续用叠压的方式,将其整成面团。用保鲜膜包裹面团,静置1小时或过夜。室温高的话,可以冷藏静置;
22,将面团分割成小份,每一份大约22g左右;
23,提前几分钟取出冷冻的馅料。取一个小面团。隔着保鲜膜将其压成薄片,放上一球馅料;
24,用包汤圆的方式,将馅料完全包裹住捏紧收口后再揉成圆形;
25,放入模具中,用掌心靠下的部位,稍稍用力的按压面团,使其尽可能的填满模具;
26,制作好全部的凤梨酥胚子。烤箱提前预热160度;
27,预热结束后,将模具连烤盘一起送入烤箱,中层,上下火,155度,烘烤20分钟。取出翻面,再继续烤5~8分钟;
28,烘烤结束后,立即出炉,待稍凉后,用铲刀将其转移到晾网上,冷却后脱模食用。
小贴士:
1. 制作馅料时,中间的硬芯要单独处理,可以用擦丝器先擦丝,再切末;
2. 挤汁的时候,尽可能多的挤掉菠萝汁,后面炒的时候会省事些。过滤出的菠萝汁,可以直接饮用,酸甜的很好喝;
3. 炒馅料时,要用小火慢慢炒,注意不要炒糊就行。馅料炒好后,可以放在锅中冷却。冷却后可能还会析出一些汁水,再次开火收干就行;
4. 黄油要充分软化,否则不容易打发。加入糖粉后,先不开打蛋器,用打蛋头搅拌均匀后再继续搅打,可以避免糖粉因为高速搅打飞的到处都是;
5. 蛋液一定要少量多次的加,而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收后再加下一次,避免油水分离;
6. 加入粉类混合物后,要用刮刀切拌至没有干粉颗粒,然后再叠压成团,注意不要揉搓。面团开始可能会有些干,叠压几次就会比较好操作了;
7. 面团做好后,要静置一会儿,让各种材料充分融合,这样制作出来的面团延展性会好一些;
8. 包馅料时,如果出现破损的地方,没关系,拿一块小面团压薄补上就行,烘烤之后看不出来的;
9. 具体的烘烤时间,根据各家烤箱的实际情况来调整。烤到凤梨酥表面上色,有持续的浓郁香气传出即可。另外,烤到中间的时候,连着模具整个翻面,可以让烤好的凤梨酥的两面都很平整好看。
食材明细:
酥皮::低筋粉适量,杏仁粉适量,奶粉适量,冬瓜5斤,菠萝1个,
辅料::黄油适量,糖适量,
配料::盐适量,
凤梨酥(含凤梨内馅的做法)的做法步骤:
1.冬瓜切小小块,挤干水分.(一定要挤得干干的,否则就成了煮冬瓜水)挤出来的水不要扔,阿妈说用它洗脸很保湿哦~~~~
2.菠萝用盐水泡一下,为了能吃到菠萝粒,要把菠萝切得比冬瓜大粒点.挤干水(看我多用力,把纱布都挤破了)
3.锅里放一点点油,小火炒干冬瓜和菠萝.冬瓜变透明后放糖,糖遇热会变褐色.炒成你认为满意的馅,越干越好!
4.可爱吧?!做点心时要保持好心情哦~~~
5.好!现在做酥皮.把杏仁粉(超市有卖,跟麦片什么的在一起)奶粉,低筋粉,糖粉过筛.
6.鸡蛋打散,黄油软化切块.在面粉中挖个洞,把鸡蛋黄油放进去.用刮板按压方式和成面团
7.面团和馅的比例是 3:2 包成圆子
8.俺木有刮板,拿个平盘子来凑数!面团不可以按得太死,只要没干粉了就可以.阿妈说按得太久会变成没空气的面,就不酥了,烤时也不容易脱模.
9.放模子里轻轻按压,填满。180度烤25分
10.烤的时候,香气四溢.烤成,轻轻一拿就脱模了.好有成就感^.^
11.吃一口吧,亲.
小贴士:
五斤冬瓜能出两斤半的馅,做40个凤梨酥.
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