厨房是生产美食的大工厂,厨房让美食文化不断演进,在这里,来源不同的食材走到一起,而调料在此也不甘“寂寞”,美食就在厨师的手中由“丑小鸭”变成“小天鹅”。相信你应该喜欢小编整理的如何给老羊肉上浆变软嫩的方法,供您参考,并请收藏本页!
羊肉做的鲜嫩味道才更加好吃,那么如果买到老羊肉怎么样来给其上浆口感才好吃呢?今天我们教给大家给老羊肉上浆的方法。
老羊肉如何上浆的方法
(1)如果买回的羊肉,没有把握区分是否小羊或老羊,就按老羊肉处理,原则是宁肯错杀一千,也别放过八百。因为小羊肉即使上浆,也无大碍,就是口感软了一点,也比咬不动强。
(2)老羊肉上浆的第一种特殊原料:就是加点泡打粉,像发面包一样,500克羊肉切片后加6克的泡打粉,原理是泡打粉将使羊肉片涨发,是羊肉纤维吸入更多的水分,羊肉片有了水分,就会变得软嫩了。
(3)老羊肉上浆的第二种特殊原料:如过羊肉不是特别的老,一般只加泡打粉就可以了,假如你没把握,就再加一点嫩肉粉,500克羊肉片加入3克,嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用,将老羊肉的纤维烧断,使羊肉变嫩。
以上就是给老羊肉上浆的方法了,非常实用的哟,可以让羊肉变得软嬾哟。
97Msw.com相关知识
图片详解鱼片上浆方法
鱼片,属于万人爱,但是好多人跟我说自家做的鱼片就是怎么都做不滑嫩,也裹蛋清了,也放淀粉了,入锅一炒或者一煮,立马老了。其实鱼片要想做的滑嫩,还是很有讲究的,把鱼片上浆以及入锅后的温度及时间,都掌握好,就能做出滑嫩好吃的鱼片来。我就图文并茂,把我自己浆鱼片的经验介绍给大家吧。文章中红色字体是做出滑嫩鱼片的关键,希望大家都在家里就能用最简单的方法做出滑嫩好吃的鱼片。
材料:鱼片(整条一斤多点的黑鱼,片出来的鱼片)、盐一小撮、料酒一茶匙(5ml)、蛋清半个、 厚的红薯湿淀粉一茶匙 (5ml)
1、鱼片洗净沥干用干净的布 吸干表面水份 (如果操作环境干净,也可以不洗)。鱼片中放一点盐, 用手抓捏至发粘 。
2、放入一点料酒, 用手不断抓捏到全部被鱼片吸收 。
3、一点点的加入蛋清, 每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收 。
4、加入非常厚的湿淀粉。
5、 不断抓捏到全部裹在鱼片表面,发粘没有水份,静置 。
6、入锅前加入 一些食用油拌匀 。
小技巧:
1、浆鱼片要注意的是, 不能所有材料一起放入,要分步来,按照盐->料酒->蛋清->厚的湿淀粉,这样的顺序来加 , 每次加的量不能多,要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料 。
2、 淀粉,就一定要用红薯淀粉 ,因为红薯淀粉吸水性好,粘附力强,不容易脱浆。
3、 蛋清的量不要多,一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片,放半个蛋清就够了 ,蛋清放多了,炒的时候鱼片表面会感觉不干净。
4、浆好的鱼片入锅前记得要 放一小勺食用油拌匀 ,这样入锅后鱼片不容易粘锅,鱼片之间也不会粘连在一起。
新手入厨给肉上浆六步曲
简单是一种生活的态度,但不代表草率行事,不代表简约做人。这样的简单法则同样适用于做菜中,比如一盘炒肉丁,简单的做法下却蕴藏着巨大的奥秘——给肉上浆。
上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀,使肉吸收足够的水分,被淀粉浆包裹住,使肉类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分,从而保持肉类鲜嫩的目的。
一般情况,上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中,要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感,就要注意上浆的顺序与要点。
上浆六步曲之一:清洗
目的:祛除肉类表面的杂质,有腥味的食材如牛肉、羊肉等,用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。
上浆六步曲之二:加味
目的:放入食盐后,用手抓肉丁会感到肉质开始发粘,这是因为盐有很强的渗压性和透湿性,使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加食盐的时候要注意,盐的量要加足,保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等,这些调料中同样含有食盐的成分,调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。
上浆六步曲之三:加水润剂
目的:水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性,可以使肉类吸收足够的水分,从而达到肉质鲜嫩的目的,同时,还可以祛除肉类的腥味,给肉增香。尤其是生姜中含有蛋白质水解酶 ,可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。
上浆六步曲之四:加鸡蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆,具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜,适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁;蛋清浆多用于做滑炒菜,色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等;蛋黄浆与全蛋浆基本类似,加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的用量根据食材的多少来控制,一般500克的肉类50克的蛋液,以此标准来推断自己需要的量就可以。
上浆六步曲之五:加生粉
生粉具有碱性,肉类在碱性的环境里,可以使蛋白质的空间结构松弛,水分的保持力将增强,从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过量,只要用手抓一把肉捏挤的时候,没有汁水从指缝间流出就好。加生粉的时候最好分次加入,每一次都要搅拌均匀。
上浆六步曲之六:加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分,肉类被油脂包裹形成一种保护膜,入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失;同时,也可以避免肉类入油锅的时候,油花四溅。
整个上浆过程其实是一气呵成的,看说的挺麻烦,其实真正操作起来也就几分钟而已。上好浆的肉要静置10分钟左右再使用,因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合,使原料更好的吸收水分,这样肉入油锅中,就不会有油花四溅的现象,也不会出现脱浆,更不宜粘锅底。
老卤汁的制作方法
家里这老卤汁是怎么来的?其实很简单啊,抓各色香料炖完一次卤味后的汁水不要扔掉,再次烧开后过滤,冷却好放冰箱冷藏或者冷冻就可以了,如果隔三差五就做一次的话可以冷藏,时间长的话最好还是放冷冻比较好。下次做卤味的时候再放香料炖煮,如此反复,留下的这碗就是香浓的老卤汁了,这可是越陈越香的传世秘方喔。
夏天如何选出水嫩新鲜的豆腐
美食来自于厨房,涉及它的学问很多,在这里,食材有了灵魂,而调料则让食材味道锦上添花,最后是厨师的巧手让所有的一切凝聚成一道作品。考虑到你的需要,小编特地编辑了“夏天如何选出水嫩新鲜的豆腐”,希望能帮助到你的学习和工作!
夏天如何选出水嫩新鲜的豆腐
豆腐,由素有“植物肉”之称的黄豆制成,其发源地在中国安徽的八公山,至今已经有2000多年的历史。豆腐具有很高的营养价值,难怪有人戏称,豆腐是中国古代四大发明之外的“第五大发明”。
豆腐品种五花八门一块四四方方、再简单不过的豆腐,既可成为家中的小凉菜,也可成为大饭店的主菜,甚至还有专以豆腐为特色的馆子,比如淮扬豆腐宴。豆腐的品种也是五花八门,除了传统的北豆腐、南豆腐外,近年来,还出现了许多有“技术含量”的豆腐,如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐,甚至还有鲜红色的草莓豆腐、碧绿色的菜汁豆腐,以及加有花生仁的营养豆腐等。
不同豆腐,营养有别中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红副教授告诉《生命时报》记者,传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水,泡胀变软后磨成豆浆,然后用盐卤或石膏“点卤”,使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。而如今市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等几大类。
北豆腐。又称老豆腐,一般以盐卤(氯化镁)点制,其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白质含量最高,宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味,但其镁、钙的含量更高一些,能帮助降低血压和血管紧张度,预防心血管疾病的发生,还有强健骨骼和牙齿的作用。
南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐,一般以石膏(硫酸钙)点制,其特点是质地细嫩,富有弹性,含水量大,味甘而鲜,蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。
内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏,改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻,口感水嫩,但没有传统的豆腐有营养。这是因为,一来大豆含量少了,吃起来没有豆腐味;二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水,而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,营养价值因而下降。
“假豆腐”。读者们不难发现,在市场上还有许多“花样豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然同叫“豆腐”,模样都是水润白嫩,吃起来口感爽滑,但却和豆腐一点关系也没有。因为,这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆。以日本豆腐为例,其实,就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的 “鸡蛋豆腐”。
如何挑选豆腐豆腐该如何挑选呢?范志红教给大家几招。第一,豆腐的颜色应该略带点微黄,如果过于死白,有可能添加了漂白剂,不宜选购;第二,好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙,表面平整,无气泡,不出水,拿在手里摇时无晃动感,开盒可闻到少许豆香气;第三,豆腐本身是高蛋白质的食品,很容易腐败,最好到有良好冷藏设备的场所选购;第四,买回家后,应立刻浸泡于水中,并放入冰箱冷藏,烹调前取出并在4小时内制作,以保持新鲜。
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