水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?根据你的需要,小编精心整理了火爆嫩脆,请在阅读后,可以继续收藏本页!
九八年底火哥22岁时在成都的府南新区开了第一家中餐馆,父亲给其取名叫老街坊。80多平米的双开间铺面只能容纳30人同时开饭。开业以后生意一直火爆,每天中午十二点下午的六点铁定满座。当时这份火爆嫩脆的价格是12元一份,每天我们只准备20份左右,常常是中午就卖光了。每次来晚了没有吃到这份菜的顾客都说让我们多准备点,但他哪里知道一头猪只有两个猪腰,而且很多带血的腰子、打水的腰子、不新鲜的腰子等还不能用。当时负责采购的是我的亲舅舅(绝对的老餐饮行家),为了买到能做好这份菜的猪腰常常要骑着自行车跑好几个菜市场。那个时候舅舅就给我说要做出好的味道需从对食材的苛刻开始!
老成都【火爆嫩脆】要做出好的味道需从对食材的苛刻开始
原料:猪腰(切麦穗花刀)、鸭胗(切梳子花刀)、涪陵原味榨菜丝、马耳朵大葱、姜片、蒜片、红椒条
火爆嫩脆的做法
1、准备原料
2、猪腰和鸭胗加淀粉、料酒、姜汁、酱油拌匀码味
3、混合油下锅,七成油温加入剁椒豆瓣酱炒香出色以后加入姜片、蒜片
4、加入码味以后的猪腰和鸭胗猛火快速翻炒
5、猪腰和鸭胗七成熟时加入榨菜丝、马耳朵大葱、甜椒节继续猛火翻炒至成熟
6、最后加入水淀粉勾芡亮油即可出锅(加不加各种精自便)
火爆嫩脆食材搭配小提示
猪腰和白萝卜不能一起吃:同吃会影响消化
猪腰和黑木耳能一起吃:猪腰有补肾利尿作用。黑木耳含丰富的蛋白质、铁、钙、维生素及多种人体必需的氨基酸,以活血止血见长,具有益气补血、润肺镇静的功效。两者搭配,常吃可降低心血管病发病率,起养颜、抗衰老的作用。
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火爆双脆怎么做 火爆双脆的做法
猪黄喉切片,猪腰切花,二荆条切粒,小米椒切粒,沸水放黄喉焯水捞出,放腰花汆烫至变色捞出,油温烧至7成热,放豆瓣酱、泡椒、泡椒、蒜片、花椒炒香,放黄喉、猪腰、料酒、生抽炒匀,放二荆条、小米椒翻炒半分钟,放盐、鸡精、胡椒粉翻炒均匀即可。
火爆双脆怎么做
主料:
猪黄喉150克,猪腰200克,二荆条50克;
辅料:
小米椒30克泡椒5个泡姜1块豆瓣酱1勺料酒1勺生抽1勺青花椒5克胡椒粉;
火爆双脆的做法:
1.猪黄喉洗净切片,猪腰对半切开,剔去筋膜后切花。二荆条切粒,小米椒切粒,泡椒切粒、泡姜切片;
2.沸水放入黄喉焯水半分钟捞出。放入腰花汆烫至变色,捞出待用;
3.锅中放入适量油,油温烧至7成热,放入豆瓣酱1勺、泡椒、泡椒、蒜片、花椒炒香,放入黄喉、猪腰、料酒1勺、生抽1勺炒匀。放入二荆条、小米椒翻炒半分钟,放入盐1勺、鸡精1勺、胡椒粉1克翻炒均匀即可。
小贴士:
猪黄喉主要成分是平滑肌,属蛋白质,相对于肝、胃等内脏营养价值高一些,猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。两种奇妙的口感混搭,口味特别,脆嫩爽口,咸鲜味美。
火爆双脆是是一道很有特色的家常菜,这道菜口感丰富,用料也比较讲究,是大家都爱吃的一道菜,火爆双脆的做法介绍完了大家都学会了吗?
外脆里嫩的脆皮烤鸡
食材明细:
整鸡1只,盐适量,料酒适量,小茴香1大勺,桂皮1小片,八角2个,草果1个,香叶1片,葱2-3根,姜片4片,蒜3-4瓣,蜂蜜适量
外脆里嫩的脆皮烤鸡的做法步骤:
第1步一锅水中放入盐,料酒,小茴香1大勺,草果1个,桂皮1小片,八角2个,香叶1片煮开(盐的用量视水量而定。尝一尝咸味是平时吃东西的咸味即可)(这一步很重要。入味就靠它了)在洗净的整鸡肚子中填入姜片4片,葱2-3根(可以打个结),蒜4瓣(对半切开)煮开的盐水放晾到不烫手之后加入整鸡腌制1-2天(盐水最好没过整鸡。腌制时间可调整。因为急着吃。我其实只腌制了一夜。适当调高了盐水的咸度)
第2步烤之前取出沥干净水分蜂蜜和水1:1混合。将蜂蜜水刷在鸡皮表面(最好这里还有一个风干的过程。即刷过一层蜂蜜水等干了之后再刷。重复几次。烤之前再刷一次)烤箱预热175℃,循环热风。每烤半个小时取出刷一次蜂蜜水
第3步1个小时后取出翻面。刷蜂蜜水。再烤。同样每半个小时取出刷一次蜂蜜水。(这个时候要在鸡翅尖和鸡腿骨处包一层锡纸。因为这几个部位肉少容易焦)反面也是一个小时。总共烤两个小时即可。这种烤鸡烤了太多次了。上面这张是去年还用小数码的时候拍的。颜色一样很正所以一直囤到现在
小贴士:
快过节了。市中心也早就热闹了起来。各种小吃糖果摊都摆出来。还搭起了旋转木马去年就想做烤火鸡的。但是火鸡真心贵啊。倒不是单价太高。而是。一只的重量太太大。总价就得折合人民币几百甚至上千而且太大的后果当然就是一顿吃不完。剩菜在我们宿舍的销路可不太好不能做火鸡。咱们就烤只鸡嘛。便宜好吃又好做这次强烈推荐的这款是这一年半来在宿舍烤了很多很多次整鸡之后的实验最佳方案尝试了各种腌料。味道上面总是各有各的喜好。但无论腌料怎么变。腌制时间怎么长。总是不非常入味。想到了中式卤水。于是试着用盐水泡。结果效果非常好! 腌制时间短。肉最厚的地方也是丝丝入味外脆里嫩。烤得酥酥烂烂。拍照都不好拍。那鸡大腿儿一碰就掉所以一开始我烤整鸡最后还要忍着高温切片了装盘。烫得哇哇叫后来干脆不需要。直接一整只端上桌。大家自己筷子戳戳拉走就好了
皮脆肉嫩的脆皮烤鸭
食材明细:
鸭1/4片,姜3片,蜂蜜10g,蒜2瓣,老抽1大勺,花椒15粒,白醋5g,生抽1大勺,八角2个
皮脆肉嫩的脆皮烤鸭的做法步骤:
第1步将鸭用清水冲洗干净,放入盆中;取一只干净小碗,放入姜丝、蒜片、八角和花椒,再倒入老抽和生抽;
第2步将调好的腌料倒在鸭肉上,用手将鸭子内外涂抹均匀上料汁;继续揉搓、按摩5分钟,放入保鲜袋,送入冷藏室腌渍过夜
第3步腌渍好的鸭肉取出,置于阴凉通风处自然风干,等待的时间里,将蜂蜜和白醋混合均匀,做为脆皮水待用;鸭子风干后,用刷子蘸取脆皮水,均匀刷遍鸭子全身,再次待表皮自然风干后,放入预热180度的烤箱中,烤制30分钟左右;
第4步将鸭子取出,再均匀刷一遍脆皮水,再次风干;将鸭腿用锡纸包住,放入预热220度的烤箱继续烤制20分钟左右即可。
小贴士:
1. 鸭子需要提前腌制,腌制时间越久越入味;2. 腌制鸭子的料汁要充分按摩,使料汁渗入鸭肉;3. 刷过脆皮水之后,要待自然风干后再烤,否则难以保证鸭皮的香脆;4. 再次入烤箱前,要将鸭腿包上锡纸,以免烤焦。
火爆苦瓜
食材明细:
苦瓜两根,干辣椒少许,色拉油,盐
火爆苦瓜的做法步骤:
1、先把苦瓜在沸水里焯一下。
2、锅里加入色拉油,稍微有点油温但不高的时候加入干辣椒。
3、锅里慢慢有辣椒的干香味的时候倒入苦瓜,翻炒。
4、在苦瓜呈现出诱人的翠绿色时,加入盐调味,出锅。
小贴士:
1、蔬菜掉水的时候加入少量色拉油会让蔬菜的颜色变得好看。
2、不喜欢吃苦味的朋友可以在掉水后狠狠的挤压苦瓜,去除里面的苦汁,这样就不会很苦。
3、在油温不高的时候就加入辣椒可以防止油温高而使辣椒一下锅就糊掉,这样慢慢出来的辣椒味一点也不影响口感,毕竟现在我们多数用的都是色拉油而不是以前父母用的菜籽油。
火爆猪肚
食材明细:
新鲜猪肚一个,豆瓣酱一勺,青尖椒一个,葱少许,姜少许,大蒜少许,盐少许,鸡精少许,酱油少许,花生油两大勺
火爆猪肚的做法步骤:
1.要将猪肚上的污秽和臊味除去,把里面翻出来用盐腌一下加入,面粉把猪肚抓一遍,放在清水里洗去污秽粘液,然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出,再放在冷水中泡一下,用刀刮去白脐上的秽物。用清水冲洗干净后下锅煮至熟烂,捞出切丝。
2.锅内油烧热放入豆瓣酱炒香,放葱姜蒜同炒,炒出香味后放入煮熟的猪肚翻炒,同时加入一点盐、酱油。
3.放入青椒翻炒,出锅前放入鸡精。
小贴士:
猪肚要煮到筷子能够轻易的插下去才可以,猪肚本来煮熟只要炒入味即可出锅。
外脆里嫩油煎小黄鱼
食材明细:
小黄鱼适量,食盐适量,食用油适量,面粉适量
外脆里嫩油煎小黄鱼的做法步骤:
第1步将黄鱼去除鱼腮,鱼肚里的脏东西,煎掉鱼尾和鱼鳍清洗干净,晾干水分,码上少许食盐,等上十分钟左右让盐入味
第2步将码好盐的小黄鱼裹上一层面粉锅内倒少许食用油,让油温烧至八成热后将裹上面粉的黄鱼下锅炸炸至两面金黄色出锅即可
小贴士:
码盐不止让鱼入味,还起到让鱼肉鲜嫩紧实的作用码好盐后期间要翻动鱼几次,裹面粉时鱼身一定不能有太多水粉油温烧至八成热可以让鱼身外的面粉很快凝固,鱼皮肯定不会破掉
火爆河虾
食材明细:
小河虾500g,大葱片1茶匙(5g),姜丝1茶匙(5g),料酒2汤匙(30ml),生抽1汤匙(15ml),白砂糖2汤匙(30g),盐1茶匙(5g),油200ml(实耗30ml)
火爆河虾 的做法步骤:
1、小河虾剪去钳、须、脚,洗净后沥干水分。
2、大火将炒锅烧热后放油,待油烧至八成热(油面上方热气明显,油中有小气泡泛起),放入河虾,快炸5-6秒,然后马上捞出。
3、保持大火,待锅中油温再次升至八成热时,将虾倒入锅中,炸10秒钟后捞出。
4、锅中留1汤匙(15ml)底油,大火烧热后放入大葱片、姜丝爆香,调入料酒、盐、白砂糖和生抽,随后倒入炸好的河虾,颠动数下(或用锅铲翻炒)即可出锅。
小贴士:
1、小河虾的大小以展开为4-5cm为宜。
2、河虾炒好后还可以缀以适量香菜,用来增香提味。
火爆腰花
食材明细:
猪腰子2个,大葱2根,老姜3片,二荆条4根,小米辣6个,大蒜3粒,老抽少量,料酒2勺,盐适量,生粉适量,花椒5粒,木耳适量,泡姜泡辣椒适量,豆瓣酱1勺
火爆腰花的做法步骤:
第1步食材准备姜蒜切片,二荆条(辣椒)、小米辣、大葱切丝备用,猪腰切花刀,放入料酒、盐、生粉,少许姜蒜腌制5分钟备用
第2步油热加入花椒爆几秒钟,接着倒入腌好的腰花翻炒十几秒,断生捞出备用
第3步在刚捞出腰花的油里放入切碎的泡姜泡辣椒,爆香倒入切丝的二荆条、小米辣、姜蒜片,豆瓣酱,翻炒一会儿
第4步倒入木耳、断生的腰花,加入少量老抽,适量盐起锅前加入大葱丝,翻炒均匀
第5步出锅装盘,色香味美,超级下饭
小贴士:
腰花先过油捞起来,是以防腰花炒老哦……火候掌握不好的小伙伴,先捞出来,操作起来更简单
火爆鲫鱼卷
食材明细:
鲫鱼350克,莴笋50克,木耳(水发)50克,盐4克,味精2克,淀粉(玉米)5克,姜5克,大蒜(白皮)4克,猪油(炼制)20克,泡椒15克
火爆鲫鱼卷的做法步骤:
1. 鲫鱼治净,去骨改片,用盐、味精码味后卷成卷;
2. 青笋(莴笋)洗净切片;
3. 木耳洗净改刀;
4. 锅中放猪油烧热,下鱼卷过油捞出;
5. 下姜片、蒜片炒出香味,再放入鱼卷、泡椒段、青笋片、木耳翻炒;
6. 用盐、味精、淀粉对成滋汁放入炒匀,淋入烧热的猪油,装盘即可。
小贴士:
鱼卷过油既要氽断生,又要保持鱼的细嫩。鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
火爆春蚕肚
食材明细:
用料主料:二道鲜(净)猪肚250克配料:菜心30克、罐筒口蘑25克、水发香菇30克调料:精盐2克、鸡精3克、胡椒粉l克、料酒15克、泡红椒段20克、姜15克、葱15克、蒜片15克、蛋清、淀粉20克、湿淀粉10克、鲜汤100克、精炼油250克(约耗100克)
火爆春蚕肚的做法步骤:
1、将猪肚顺筋纹切成6厘米长的三角形长条片,横肚纹内面斜剞上花刀,加精盐、料酒、蛋清、淀粉拌匀。口蘑、香姑分别切薄片。
2、鸡精、胡椒末、料酒、鲜汤、精盐、湿淀粉放碗内对成味汁。
3、炒锅置旺火上,下油烧至六成热,将猪肚下锅炒散,起锅,将余油倒出,留少许底油,下泡红椒段、姜、蒜、葱炒转,再放入菜心、口蘑、香菇炒匀,烹入味汁炒转,待收汁,起锅装盘即成。
小贴士:
制作关键
猪肚不能烫,只能用新鲜洗净、扯好的二道肚。
猪肚头筋、皮要去净,漂净血水。
从内面剞猪肚才易卷曲,大小要切匀,挂糊宜薄,旺火旺油快速烹制,以免影响形、质。
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